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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24)
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当熟悉的旁白伴着音乐声响起，是谁藏在身体里的吃货DNA又动了？相信饱妹，这可能是你离实现“海鲜自由”最近的一次——《风味人间3·大海小鲜》回归！ 这一季，制作团队把镜头对准了海。开篇就是会心一击：海蟹正当季，轻轻掰开，膏满黄肥，色泽金黄，有流沙的质感，与肉饼同煮，汁水四溢、油香扑鼻： 响螺加高汤，连壳炭烤，慢慢煨熟，等汤中的精华全部化入螺肉时，趁热切薄片，弹牙爽口，浓郁的鲜甜味带着韧劲儿： 炮弹鱼炖五花肉、熏制鲣鱼、蒸鲳鱼……当众多身价百倍的食材如同报菜名般轮番上阵，是什么能让看起来毫不起眼的耗儿鱼，也并列其中？因为，它大概可以说是这世上“最委屈的鱼”。“作为重庆饭桌上知名度最高的一种鱼，却很少有人目睹过它的原貌”。 去头、剥皮、极速冷冻，然后在麻辣火锅中沉浮，以浓郁又嫩滑的口味填满无数孤独的胃，但也失去自己的面目和来处。Emmm……说人话就是，应该不会只有饱妹一个人是看了第二集《弄潮·浪头击水》之后，才突然发现，吃了这么久的耗儿鱼，竟然是一种深海鱼吧（向耗儿鱼说声对不起）。 可能因为是一只从小生在内陆、长在内陆的“旱鸭子”，在自己心里，海鲜总是跟“隆重的大餐”画上等号。通常出现在过年过节的家庭聚会，或者爸妈打来的电话——“xx送了点海货，冻在冰箱里等你回来吃”。但其实，只要稍微在生活中留点神，你就会发现身边很多熟知的场景里都有海鲜的影子。 跟耗儿鱼同样是火锅必备的另一种食材，蟹棒，虽然不是真·蟹肉，但也是真·海鲜。它是用明太鱼的鱼肉作主料，再经过一系列的加工，最终模仿出蟹肉丝丝缕缕的形态、鲜嫩的味道和筋道的口感（当然，这里的蟹棒不是那种几块钱的货，那种大部分只是淀粉）。 © 图片来自网络饱妹秘制油碟蘸料里的蚝油，也跟海鲜离不开关系。据说最早发明蚝油的人，是“炸厨房”的时候把生蚝做糊了，意外发现味道还不错。但现在，它是“利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品”。 ▲国家标准GBT 21999-2008 蚝油生产国家标准行业规范也就是说，我们吃的蚝油，约等于生蚝的洗澡水。除了厨房，还可以沿着海边的城市走一圈。有人说“没吃过土笋冻的厦门之行，是不完整的”，福建的美味小吃土笋冻，是海鲜中的暗黑系存在。当地人把沙虫干洗净后熬煮，然后连同富有胶质的汤汁装入小碗里，胶质凝结成冻，土笋躺在晶莹剔透的汤冻中，如同食物界的琥珀，等待真的勇士前来发现、尝试。 © 图片来自网络而对于江浙沿海的人来说，在退潮后的滩涂上赶海的快乐，来自于寻觅经典“塞饭榔头”——泥螺。老辈的宁波人，喝粥、下酒都喜欢用醉泥螺配，像咸菜一样。吃的时候，要用舌头把泥沙和壳准确地剔出去，留下比指甲盖还小的螺肉，与“徒嘴剥虾”并称饱妹心中独属于沿海人民的绝技。 ▲醉泥螺© 图片来自网络再往北，汇集了“深海”、“野生”、“天然”等高大上词汇的鲅鱼，山东家家户户都离不开。胶东农村有习俗：“鲅鱼跳，丈人笑”，意思是说等鲅鱼上市，女婿包括未结婚的准姑爷，一定要到集市上选一条最大最新鲜的鲅鱼，给老丈人送去，讨老丈人欢心。山东人把鲅鱼也玩出了花，红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子、鲅鱼丸子，以及在饱妹心中“YYDS”的鲅鱼水饺。   中国有绵延3.2万公里的大陆和岛屿海岸线，无数的渔民依靠着这片浩瀚的大海生存与生活。同样的食材，可以由大厨们珍而重之，变幻出滋味万千，也可以在渔民们手中，淋上最普通不过的葱、姜、蒜，成为一道饱腹的家常美味。 这是饱妹在第二集里非常喜欢的一句旁白。尽管开展了海产养殖，现在我们吃到的海鲜，很大一部分的来源依然是捕捞，甚至哪怕是餐桌常见的老熟人“带鱼”，人工养殖都还是个难题。不知道还有没有人记得，第一季里惊心动魄的《少年与海》。颠簸的海面，小船随浪飘摇，年轻的镖鱼手站在船头，手持20多公斤的三叉镖竿，在最恶劣的风浪天与海洋的短跑冠军旗鱼斗智斗勇，身形如同海神一般。 到了《风味3》，故事的惊险指数翻倍。作为终年不冻的天然良港、全国四大渔场之一，舟山群岛的风浪和绝壁之间，有种美食，比黄鱼和梭子蟹更加难得。龟足，在浙江沿海俗称“佛手螺”，是虾蟹的近亲。  外壳粗糙丑陋，内里洁白脆韧，肉质兼具章鱼的脆和蟹肉的鲜，生长在潮汐作用最剧烈的悬崖峭壁。深不见底的海面、不知什么时候就会迎头袭来的滔天巨浪、稍一松懈就可能抓空的湿滑礁石……没有额外的装备，手套和胶鞋是唯一的保护，每一次出海都是听天由命。 ▲“阿弥陀佛”然而，与极致的艰险形成鲜明对比的，是同样极致的坚韧生命力： 在与风浪的日日搏斗中，她们仍愿意把信心交给明天。舟山采佛手螺的阿姨，让饱妹想到了自己国庆假期的舟山之旅。当时住在沈家门渔港附近，沿着堤岸，停泊着密密麻麻的渔船。整条街分成两半，靠近港口的部分是一家家卖渔具、渔网的店铺，另一半则是各种海鲜大排档。晚上的海面，飘荡着渔船忙碌的灯光和往来的笛音，也有人在岸边布网，想要碰碰运气抓近水的海货。 我们本来特别好奇港口的渔货交易，可连着两天早上起床，岸边都是安安静静的，连很有名的海鲜交易市场——东河市场里都没有特别多的人，甚至门口还立了块牌子，两点之后休市。直到离开舟山的那天，心中的疑惑才终于被解答。因为要赶车，早上五点半就爬了起来，然后发现，路边的渔货交易已经进入尾声。 ▲东河市场© 豆瓣@Erna后来得知，属于渔民的时间表是：晚上9点多到凌晨，渔船们陆续有靠岸或者趁夜色出海，差不多到凌晨三、四点，大部分的买卖就基本结束。之所以东河菜市场没什么人，是因为渔民们要利用下午抓紧时间睡觉，为晚上新一轮的出海补充精力。 昼夜颠倒，真正见过之后，才切实体会到渔民们生活的不易。很难说海鲜对于我们的具体意义是什么，但绝不仅仅是满足口腹之欲那么简单：是用一张渔网负担起整个家庭生计的许环明，女儿心中的“英雄、巨人、奥特曼”； 是同样背井离乡的阿伦与阿昌，蒸一盘海鲜、喝一瓶啤酒，碰杯时，一切尽在不言中； 是四张饭桌火锅店变成“四桌+”后，老刘始终不变的对食材的看重： 新鲜的渔获，是生活的勇士的勋章，勇敢的人们，在此立上潮头。就像片中旁白所说：“每一丝云淡风清的背后，都有人拼尽全力。”
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