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[饮食常识]中国哪里的腊肉最好吃 [26P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-11

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

盐的味道，山风的味道，时间的味道……这些加起来，就是家的味道。
腊月已至，西北风开始呼呼吹，冻得蚊虫都躲起来，空气更干燥了。这时，肉可以保存得更久了，但人们想让肥美的肉存得更久一点，便有了腊味在人间。
烟熏、火烤、风干……菜市场挂起的香肠渐渐多了起来，漫步老街，头顶的长线也悬着腊肉。

不免让我想起上周拆开的快递，里面躺着一块腊肉，肥厚、重口，就是一份沉甸甸的礼物。像从家乡寄来，带着浓浓的烟火味。提醒每个在外的游子：年就要到了，老家小柴屋里的火苗在为你跳动。
《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”中国有太多腊味，你家乡腊肉的年味又是哪一种？

大山深处有烟火

腊月前后，湘西人就开始杀年猪，制腊肉。把肉一条条切好、粗盐腌渍，挂在火塘上用烟熏。
丢些橘皮、茶壳到火塘里，飘起的袅袅白烟有些呛鼻，但熏料的香却绕着房梁，绕着高挂的肉，肉也开始滋滋冒油珠。

但因为湘西山高谷深，冬天的雾气不断，寒冷又潮湿，所以腊肉需要熏很久。烧好的腊肉看起来总是黑黢黢的，还有一层厚厚的烟渍。
湘西腊味好吃，还在于肉有些特别。“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，放养的土猪做成腊肉最好吃，瘦肉紧实，肥肉弹牙。
一方火塘，一块腊肉，烟熏火燎的腊肉，从里到外都土里土气，但却是湘西人心头最亲切的年味。

麻辣麻腊才是家

相比湘西腊肉，四川腊味多了一份“麻”。蜀地自古盛产花椒，在类似湖南的烟熏做法之外，麻香是腊味的灵魂。
辣椒、香叶、八角、胡椒、花椒细拌，浇上高度白酒，与猪肉混合。搭个熏架，有时候还会放一点柏树枝慢慢烘，只待香肠泛出金色，渐渐变红。

吃“麻辣香肠”的时候，就是当地人的味觉高光时刻。嚼第一块的时候，麻味就开始缠绕舌尖，吃完后整个口腔都麻酥酥的。
麻辣、柏香交融在一起，就勾起无数游子的馋虫。
在英国读书的四川学生，常常跟安检口斗智斗勇，估算着多少重量不会被没收。哪怕冒着被关进小黑屋的危险，也要藏一点在行李箱里。

故乡很甜很温柔

腊味也不总是辣和麻，广东人好轻口，做腊肉时，少盐、多糖、多酱油还会放酒，所以腊味吃起来更甜美。
腊味煲仔饭是最经典的搭配，揭开饭盖，油光渗入每一粒米饭，香肠滋滋冒着小泡泡，还飘着淡淡酒香，吃起来更有些许甜。

东莞腊肠的模样跟别处不一样，肠节扎得紧紧的，一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住，还在嘴里窜。
这样的口感，简直就在挑逗每个爱腊肠的人。康有为爱腊肠如命，他早年贫寒，买不起腊肠，又实在忍不住馋，所以还悄悄偷邻居家没做好的腊肠。
“秋风起，食腊味。”广式腊肠里，尽是温柔的肉香和丰收的酒香。

肉和刀板一样香

温婉的江南其实也有粗犷的腊味，金华火腿早已声名在外，但据说最早的火腿在皖南。
跟机器加工的金华切片火腿不一样，皖南很多村子还是产手工腊肉。腌制一个月，然后反复暴晒。有人说，这样的腊肉才更香，一切开，刀和砧板都是香的。

这样的香味，从明朝就已开始飘了。大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师，师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就这样顺着蒸气，沁入肉里。
切成薄片后，继续放在刀板上端上桌，香味飘得很远，让胡宗宪味口大开。“刀板香”就这样成了徽州的名菜。肉香，刀板也香，安徽腊味的香，还造了一个境。

酱香深处最难得

很多人以为腊味是南方人的专属回忆，那北京人第一个不同意。
梁实秋曾拿清酱肉和火腿对比，他说：有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。
清酱肉爽口，在于肥瘦相间，更在于“清酱”。清酱是酱缸上的浓汁，腌制过程费工费时，可谓“腌七酱八挂仨月”。反复揉搓猪肉，水气消失后，在缸里充分吸收盐、香料和酱汁。