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[饮食常识]日本酒文化｜除了清酒和关东煮，在日本居酒屋还能品尝这些东西...[17P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-17

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

漫步在日本街头，走进一家居酒屋总是很容易。它们就开在你目之所及的街头巷尾，食物不贵，丰俭由人。

日本街头的居酒屋
居酒屋，可谓是日本饮食文化的代名词之一。在许多日本影视剧里，我们都能够看到居酒屋的影子，或是刻画着某个日本男人独孤浪荡的醉酒画面，或是演绎着三两好友吐露心声的深夜故事。
那么，居酒屋究竟是从何时演变而来？在居酒屋里，我们又能喝些什么酒呢？

小林熏主演的电影《深夜食堂》剧照
江户时代，每553人一间居酒屋
居酒屋衍生于日本在8世纪开始的酿酒文化。
在平安时代（794年-1192年），酿酒屋为服务贵族而诞生，一度遍布整个日本。但当时平民是没有资格享受的，而且那时候的日本庶民饮酒是犯法行为。直到战国时代（1467年—1600年），类似于现代居酒屋的“酒屋”，才在幕府的支持之下逐渐流行。
到了江户时代（1603年-1868年），居酒屋才真正发展起来。在江户时代的元禄年号（1688—1704），“居酒”一词正式出现。居酒的意思，就是在酒屋里喝酒。

元禄时代的“酒屋”。悬挂着酒林的店铺正在量酒售卖。（《人伦训蒙图汇》）
我们来看看元禄时代居酒的情形：
飲みに行く、居酒の荒の、ひと騒ぎ ——俳句集《瓠》1690
这是芭蕉的学生河合乙州创作的俳句，讲的是他去酒屋喝酒，经常与同行的友人醉酒后吵架的事情。那个时代，常在酒屋饮酒的客人多为马夫、轿夫、仲间（江户幕府官职，多负责杂事）等底层大众，彼此之间起争执是常有的事，打架也是稀松平常。
元禄时代，在酒屋里居酒已经很盛行，而且酒屋在夜间也是营业的。酒屋是用铫釐温酒后卖给客人的，所以这个时期在酒屋里已经可以喝到温酒了。
有句云：
湯に幾度酒屋がちろり沖の石——赏樱　1730（译：酒屋里的酒壶如同海边的礁石一样，干了又润湿）

《绘本江户土产》绘有挂着“烤鱼”幡子的酒屋
不久，以低廉的价格供客人居酒，并因此名声大振的酒屋出现了，那就是神田镰仓河边的丰岛屋。
在那之后，江户街市上的居酒屋生意越来越兴隆了。在距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，当地的官员曾开展过一项调查，结果显示江户当时共有1808家居酒屋。
据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。

《江户名所图会》
今天的东京，居酒屋仍旧非常的多。根据总务省统计局近年的统计，在2006年时东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。
从人口比例来看，2006年东京人口数量为1266万，也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家，现在是每546人一家，数字惊人地相近。
由此看来，两百多年前江户街市上的居酒屋与今天东京街头的“酒场、啤酒馆”的繁荣程度相差无几。

日本巷子里的居酒屋
在居酒屋里，可不只清酒
看完居酒屋的历史，接下来，就是点酒环节了。
在大多居酒屋里，较为常见的酒类有这几种：啤酒、清酒、烧酎、嗨棒以及梅酒。哪种酒最适合你？跟着我来~

啤酒
在日本居酒屋较为常见的啤酒，大概有麒麟（Kirin）、朝日(Asahi)、札幌(Sapporo)、三得利(Suntory)这几个品牌。口感大多偏清淡，但是微带着苦味，酒精度普遍在5度左右。
如果恰好你最爱的是啤酒，下次你去到日本居酒屋，不妨进店时对老板来一句开场白：とりあえずビール（先来个啤酒吧）。

清酒
作为日本第一大类酒，清酒其实是浑浊的米酒经过压滤之后的产物，但如今成为了日本最为人熟知的一种酒。常见日本清酒为“吟酿”、“纯米酒”和 “本酿造”。
不过，不同方法制成的清酒，酒精度、甜度、辣度和酸度都不大一样，喝法也就各些差异。吟酿以上级别的清酒，比较适合冷饮，而纯米酒和本酿造造价便宜，一般都比较随意。

烧酎
烧酎，堪称日本的“国民酒，是日本用独特的蒸馏法制成的，即我们常说的日本烧酒，浓度在40度以下，有点类似中国的白酒。
“酎”一字，其实就来自于古汉语，《礼记·月令孟夏注》曾有评价：“酎之言醇也”。日本语里的烧酎（发音：Shochu），相当于我们现代汉语中的“烧酒”。

嗨棒／鸡尾酒
嗨棒这个名字，来自于英文highball的音译，颇有趣味。在嗨棒的起源地英国和其他欧美国家，嗨棒泛指碳酸饮料与酒类混合的鸡尾酒。嗨棒真正发扬光大的国家，却是日本。
High Ball几乎是居酒屋万用搭配，这种酒较为适合女生饮用，一般都是果汁/苏打水兑点酒精，酒精度不高，口味清甜。

梅酒
梅酒是以青梅（及梅汁）、清酒、烧灼混合调配而成，酒精浓度在12至18度左右，深受女性客人欢迎。

在居酒屋，你能吃到这些
各式前菜
在日本，每家居酒屋都有自己的性格。如果说最能体现出一间居酒屋的美食，也许不是料理，而是前菜。
毛豆、豆渣、牛蒡魔芋丝、通心粉沙拉、土豆炖肉、凉拌豆芽……吃着这一道道难言人间美味但处处体现出老板品味喜好的前菜，饱的是胃，暖的是心。

烧鸟
所谓烧鸟（yakitori），其实和鸟无关，只是日式烤鸡肉串——将鸡各个部位的肉切成一口吃下的大小，用一支小木签穿起来，师傅烤烤刷刷便能开动。
日式烧鸟并不仅仅只是鸡肉，此外还有猪肉、肉丸、鱼等，不过这些都统称为烤鸟。如果要细分下来，烧鸟大概可以分为两个流派，盐烧和酱烧。盐烧即主要用盐调味；酱烧则是每家店特有的酱汁调配来调味。

一夜干
一夜干，就是我们常见的烤鱼。烘烤后的鱼肉质稍稍紧致，且鲜甜味明显，若以碳烤方式则香味更加诱人。

刺身
日本特有的各色新鲜鱼肉，以便宜的价格就能在居酒屋品尝到，没道理不点！
在居酒屋常见的刺身有鮭魚（三文魚）、モンゴイカ（八爪鱼）、ひらめ（比目鱼）、たい（鲷鱼）、ほたて（扇贝）、、まぐろ（金枪鱼）、うに（海胆）、かつお（鲣鱼）、甘えび（甜虾）等。这些当季盛产的鱼类组合摆放在器皿里，看起来非常豪华。