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[饮食常识]提前确定的北京年内最爱餐厅 [38P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

从家中出发开车到城西的潭柘寺，路况无恙时只要四十分钟。
北京前一周下过的大雪，在城内已大都消融。可冬日的京西地区向来天冷，当车子驶上莲石路径直向西，路边与楼顶的雪逐渐厚实起来。进入门头沟区域，不问世事的薄雪掠过车窗，一种似雪的银白色将远方的天空遮掩得密密实实，眼前的景象和出发比真如天悬地隔。
霍洛维茨的拉三终章还未落幕，我们已穿过了潭柘寺的入口牌坊。这个不少人印象中离城僻远的目的地，在我兴之所至时就会来转转。这里很避世，适合短暂的消声觅迹，又因为方便抵达而足够寻常，它像是北京的第二种样子，一个不含任何权宜之计的地方。

特别时期中，潭柘寺的大殿不允参观，那天又是工作日，在寺内走过一圈，统共也没见到十个游人。其实大殿的封闭对任何事情都不会有影响，无信仰者因此无心踏足也是毫无损失，有信仰者行已至此，必然也会坚定心诚则灵。而不管相信与否，雪中的潭柘寺都能比平日多予人一些美的震慑，就像寺内的对称结构暗含的永恒与稳定之意，有种让思绪不再纷纭的力量，雪也是创造安谧空寥感的神物，它让一座寺院变得更有说服力了。

离开潭柘寺，驱车沿盘山路慢慢向上，随时谨慎着沿路的冰雪。最初路两侧还有疏疏落落的房舍，后来逐渐没了人烟踪迹。直到过一拐角后遇到一座小小岗亭，再向前才看到一片依山而建的低矮建筑群。导航提示的目的地就在眼前。

此处海拔高过潭柘寺不少，却处在周边更高山峦组成的元宝形状的凹处。这片建筑群是座规模不小的山庄，由村房、酒店与墅院组成。沿着曲盘的窄路驶过几百米，终于看到“悉昙酒店”的大幅铁门。酒店尚未开业，铁门锁得太久，踏雪而来的工作人员竟将钥匙卡在了锁眼中，只得再绕道后门才得以进入酒店。

由于山庄的其他建筑都很普通，最初对悉昙酒店也没抱很高期望，走过一圈却颇为叹服。酒店建筑与景观设计缘自日本设计师野村勘治，京都丽思卡尔顿的幽谧庭院就是他的代表作。客房仅有三十五间的悉昙酒店占地不大，更有泉眼、古树、山崖、石阶把外部空间做了天然的分割。野村因地制宜，将酒店打造得俨然一处可供探幽的秘境。

上世纪初，一群山西人移居到本地聚为村落，正是今日山庄的前身。而悉昙的打造者深谙致敬之道，将本地被保留的的古老建筑灵活融进了酒店的格局之中。比如供奉着碧霞元君的娘娘庙，至今历史超五百年，现在是酒店中禅修室的入口。过去村口的土楼也在前台通向客房区域的必经之路上。

昔日的建筑突出了酒店的在地因缘，而半开放的前台空间中包含的金（壁炉）、木（顶面）、水（泉眼）、火（壁炉）、土（土墙）五种元素则呼应了传统五行文化。墙上还有副比利时艺术家以珐琅塑成的“昙花绽放”，材料出自北京珐琅厂，以此对应“悉昙”之名。设计师从多层维度对在地文化加以致敬，展现无碍，形式灵动。且完全没有规模化出产创造力导致的平庸感，那是如今很多一线品牌常会犯的错误。

雪枕古树，山岚萧瑟，白鸟鸣啭，暗翳灯火。我的视线捕捉着酒店的各个角落，它们大多有可经推敲的上等。此时竟有种类似得意的心情灌入脑海，仿佛偶然知悉了在无人知晓的地方被密谋着的一个幸福的计划。
而荣府宴，自然是计划的一部分。

新荣记将北京首间荣府宴设在潭柘寺边的消息，最初肯定在我的预估之外。可仔细一想也合理，荣府宴采用提前预约配餐的方式经营，恰好断绝了客源不稳时食材与人员的成本损耗。而当我真来到这里，也觉得在普通道理之外，酒店自身的非凡更是此项决定的必要源因。
这几年，新荣记用一套固定模式——发掘产地与食材、好手艺老师傅和不含杂绪的审美呈现，将演绎菜系的可能性不断增大，从传统的台州菜、本地农家菜，到湘菜、川菜、粤菜、鲁菜以及一系列综合料理，他们分别拿出了超过大多专类餐厅的出品。可以说，对“上等中餐”的先进理解帮助他们实现了这一点。

餐厅中庭覆雪的曲水流觞
对于荣府宴，有些去过上海分店的人会认为其独立菜品很少，和新荣记出品差别不大，所以只是个商务品牌线罢了。可对我来说，荣府宴是很特别的。只要看看他们默认为客人准备的几种套餐，便明白那不过是对应大众偏好的中庸选择。而对于把新荣记系列餐厅的菜单了解通透的食客而言，能够自由去替换菜品，乃至创建出一份心仪菜单才是荣府宴的有趣之处。好比《GTA》和《荒野大镖客》的自由度，肯定比不过由自己创造世界的《模拟人生》与《我的世界》。而新荣记旗下菜系的不断扩充，亦使这自由变得愈加宽广，就像万智牌配到新卡牌后为出牌组合成比增添的可能性一样。
当然，常去新荣记的客人也能拜托经理准备其他系列的菜品，国内南北城市多间新荣记最近都做了川湘菜便是证明。但从餐厅的细节水准和菜单调整的便利度来说，荣府宴还是实现心中演出的不二之选。

可惜初访那日我们仅两人，菜单很难铺设复杂构成，只能尽量让简单的结构富有逻辑。当晚菜单由我决定，均是寻常质朴的家常味道。下面只按呈菜顺序对逻辑做出标注。
海蜇丝拌胶东白菜心
风吹辣椒溏心皮蛋
前者是清澈润口的开篇，是总不会出错的选择；
关于后者。我对芙蓉无双的喜爱一如既往，之前也特意写文章表达过它的潜力。当晚正是以芙蓉无双的味道做了菜单的轴心。这道风吹辣椒溏心皮蛋便为最初的切入。辣意浅尝辄止映照主题，与水感十足的清爽胶东白菜共呈，是跨越了系统的珠联璧合。

沙窝萝卜拼九年百合
沙窝萝卜产自天津，百合自然是兰州，两款都是极简至清的北方味道。选蘸的黄豆酱和甜面酱的滞重酱香使此菜不适合于首道出现，反而在此很好地顺接了风吹辣椒溏心皮蛋。
平时也会买马踏湖莲藕、九年百合在家冷切佐蜂蜜，和新荣记的质素相比还是差距明显。特别是这片大饱满的百合，通体无任何氧化痕迹与划痕，称得上易得中的难得。

腊肉茄子干
芙蓉无双的经典前菜。在温度、信息量和力度上都做了递向主菜的铺垫。腊肉丰润的油脂与鲜明的发酵味道直接宣示主题，下垫的茄子干陈香隐微，与风吹辣椒的质感形成对照。两者均来自芙蓉无双后厨自制。

现烤榨菜鲜肉酥饼
喷香热腾又酥软的荣氏新品，保持着浓香类味觉的脉络，并在汤品呈上前以不同风度的香，抵消了腊肉的微微腻感。

事前菜单中本有一道农家炊西风蟹在此顺接，不过后厨在准备前菜时发现两只蟹剖开后未达标准，又无备品，就要临时从近四十公里外的新荣记金融街店送来几只。我们不想等待太久就取消了。好在这道菜只为锦上添花，对整体菜单影响不大。
酸萝卜猪肚汤
芙蓉无双名品。汤为一餐定魂，热烈张扬的香气再度强化了主题所在。

雷达网带烧萝卜丝
雷达网带常做盐烤、清蒸、家烧，家烧外其他两者在这里都是错配无疑。雷达网带选货超过新荣记，萝卜丝吸饱汤底，与之前汤品和之后溪鳗相比，家烧的调味代表了强度相仿、气质相别的平行审美，为套餐增加了味觉层次。并能与此前的酥饼和此后的年糕、炊饭实现相仿出处的聚合，避免菜单失衡。

无双黄焖溪鳗
芙蓉无双菜单中的最爱一品。所谓黄焖，是以鲤鱼和大头鱼煮成鱼汤，与打碎过滤后的黄辣椒共同调配后制成汤底，将各类食材深滚其中的做法。芙蓉无双最常做黄焖甲鱼、黄鱼、鮰鱼、笋壳等等。可甲鱼肉质过韧，黄鱼鮰鱼又太松嫩，只有溪鳗肉的油脂感能与刚性不逊的黄焖汤底并济而生，以此达成汤底与食材的理想对应关系，就像寿司世界里单一舍利与单一鱼介在理论上存在的完美结合方式。
朴实纯粹的热辣好味，其存在感与主角气质令它在家烧带鱼后出场丝毫不显突兀。

樟树港白辣椒炒卤味
虾酱啫糯米山药
前者是芙蓉无双的新款快炒，后者是新荣记与京季已做两年的经典啫菜。尽含江湖气质的热炒与热啫是大菜后的两则小趣，小趣难独立，适于共同呈上。从各类信息量上对接了前篇菜单。
两菜看似阳气十足，实则樟树港白辣椒风味柔和，卤过的牛肚、牛肉、牛舌均柔软香腴，虾酱温润，温州糯米山药绵密无双。几者共生，为高昂的前章带来缓转。

冬笋油泡烧乌菜
一道冬笋油泡烧乌菜做主菜的收尾，心口皆清。高汤与荤口的加持让它与之前菜品气质不至于大相径庭。

清蒸年糕跟红糖
素品与炊饭之间极简的递进。前后搭配，彻底完成从湖南到江浙气韵的变幻。

腊味萝卜芋头饭
一道很能代表新荣记风格的主食，蕴含着令人心折的家常气度。腊味、芋头、萝卜和酱香味型皆可在整餐的味觉图景中寻得归宿。

杏仁蛋白炖燕窝汤圆
荣府宴冬季默认甘味是白松露冰激凌，可记住Bon.nu的白松露甜品后实不愿再尝试这类出品，更何况在一个窗外飘雪刚刚停下的冬夜。倒是一碗杏仁蛋白炖燕窝汤圆的温暖最能承接菜单下半阶段的整体格调。阅尽千帆，从一而终。

虽然就餐人数有限对规划菜单限制不小，驾车前来还不能配酒，这依旧是使人心足的圆满一餐。餐厅装陈、光线、服务、餐具、摆盘、味觉之审美均达到荣系最高自不必说，菜品递进如想象般合理，不同来处的美食相互羁绊，毫无犬牙交错之感，才使得这餐饭值得被记录与收藏。更不必说人数之少，恰好让品味美食更得专注。谈笑晏晏，失却人间。时间流移，在高峻群山围绕的一间闪着明亮灯火的小屋中，屋外的落雪与夜空的寥廓成就了如梦的氛围。忘却想忘却之物，永远是通向幸福的捷径。

有时候，有些高山仰止的餐厅，很容易在脑海中架设出牢不可破的标杆。好比形容荣府宴的菜品，“至人只是常”很是恰当，可心里总有些遥远的地方，如东京的京味、星野，好像更能诠释这五个字背后的美食哲学——即使它源于我们祖先的智慧。
尽管认同那些心中至爱的餐厅确是怀有更高境界。可莫要忘记，和日本人背靠着从未分崩离析的文化框架与美学系统相比，和他们领先的精品农牧渔业可以给餐厅支持的巨力相比，和在泡沫时代中积累的懂得品味美食的客人能为餐厅带来的理解相比，新荣记在出道时近乎一无所托。他们只能从大量普通食材中尽量发掘好货，像探险者一样走遍国内冷门产地，依照不断提升的见识将菜单上的每一味日臻完善，并保持着不惜投入的胸怀和不齿近利的格局，面对无数不懂行客人时不随波逐流……以上条件缺一不可，方能逐渐靠拢上品之道。他们从不依靠拨动食客任何一面的感性达到勾引的目的，只选择如同愚公一般，绳锯木断，水滴石穿。

只因生命不易，感知不易，亿万年间人类慢慢进化成了下意识中高看天才的动物。平凡者的进取令人感动和同理，定然是四海皆准的政治正确，却不妨碍人们会将最由衷的欣赏与尊崇放在与生俱来拥有才华者的生命上——不只因为他们的作品，更因这才华的存在本身。这是不符合任何人的世界观，却源于深度潜意识的一份欣赏与尊崇，它已刻在基因之中，极难扭转的基因。应然与实然之差中，有时藏着一缕神性。
故而，比起一餐令人称道的饭菜，荣府宴这样的餐厅更能让我相信，普通之人凭借精神力和执行力可以抵达的高度，那也是相当理想的高度，至少能轻松超越漫不经心的天才到达的位置——既然做不了巴勃罗·毕加索、谢尔盖·普罗科菲耶夫和托马斯·庚斯博罗，倒不如像保罗·塞尚、乔舒亚·雷诺兹或玛丽娜·阿布拉莫维奇，用尽全心雕琢命运之木，日复一日……最后获取天下。
上一次给我这样感觉的餐厅，还是斯德哥尔摩的Frantzén。

走出餐厅，天已大暗，空气也冷了些。借漫漫月光，望见远方山边缓缓移动的流云。四周荡漾着完整无缺的岑寂，除了触手可及之物，一切距离感都显得难以把握。
雪停了，夜色与积雪让返程的山路变得麻烦。又有何妨呢。看到雪，总是有人欢喜有人愁，有人相信雪是滋养，就有人认定雪是蚕食，可到底雪会融化，再降下，然后又化掉而已。雪是天然具备寓言性的事物。
更何况，此刻的雪应是善良的雪，能够让所有聒噪都为之缄口的雪。我贪恋着它，被贪恋之物永远不会带来真正的麻烦。

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chn001

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2022-02-25

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