-
UID: 1627269 
-
- 注册时间2012-09-03
- 最后登录2024-11-25
- 在线时间31968小时
-
- 发帖281372
- 搜Ta的帖子
- 精华2
- 金币57468
- 道行36950
- 原创106
- 奖券39
- 斑龄0
- 道券0
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 1627269
- 发帖
- 281372
- 金币
- 57468
- 道行
- 36950
- 原创
- 106
- 奖券
- 39
- 斑龄
- 0
- 道券
- 0
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 31968(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-25
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-25)
—
要说夏天是什么味道？相信一千个人心中会有一千种答案。可以是海风的咸味，也可以是西瓜的甜味，可要让最近刚从乡下采莲归来的老艺术家发言：最具中式风情的夏天，那必然是“碧叶喜翻风，红英宜照日”的荷味。作为古籍中出镜率最高的花卉之一，古人咏荷的诗句，没有万首也有千篇。汉乐府有诗云“江南可采莲，莲叶何田田”；李白在《子夜吴歌·夏歌》里写“镜湖三百里，菡萏发荷花”。△ 荷花，古籍里出镜率最高的花卉之一。苏轼的《阮郎归·初夏》，一句“微雨过，小荷翻，榴花开欲然。玉盆纤手弄清泉，琼珠碎却圆”，更是把夏日风荷描画得朦胧浪漫。除了赏心悦目的颜值、不挑土壤的品性，能在炎炎酷暑封神，荷花当然还有第三把刷子。正如“明初诗文三大家”之一的刘伯温所赞：“有色有香兼有实，百花都不似莲花。”糯米藕、荷叶鸡、莲子羹、荷花茶，当清淡风雅的食材变成了怎么做都不会翻车的美味，从花、叶到根茎、子实都能入口的荷，也治愈了被暑热消磨的恹恹食欲。△ 荷叶鸡吃过全荷宴、半条命都是荷花给的老艺术家，不得不承认：大夏天能相约出门的都是生死之交；如果不是，那么赏花吃荷，确实是为数不多值得赴约的正经事。因吃而生的“花中活化石”中国最早的词典、成书于汉初的《尔雅》，就以“荷，芙蕖，其茎茄，其叶蕸，其本密，其华菡，其实莲，其根藕”对荷花作过详尽的拆解。一篇《爱莲说》把周敦颐顶上了“护荷使者”的C位，可濂溪先生爱的只是它“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的灵魂，真正不带滤镜、不追人设的“荷吹”，其实是李渔。据《闲情偶寄·芙蕖》所载，荷花绽放时，“有风既作飘摇之态，无风亦呈袅娜之姿”；走近轻闻，“荷叶清香，荷花异馥。避暑而暑为之退，纳凉而凉逐之生”；到了吃的环节，“莲实与藕，皆并列盘餐，而互芬齿颊”；就连霜落叶败，“似成弃物”的干枯荷叶，还能用来包裹东西。 △ 荷花绽放时，“有风既作飘摇之态，无风亦呈袅娜之姿”。李渔用祛魅归真的视角，详述了荷花“可目、可鼻、可口、可用”的可爱之处，以至于发出“无一时一刻，不适耳目之观；无一物一丝，不备家常之用者也”的由衷敬佩。的确，荷花就是这样的全能选手。可最初古人种植荷花，并不是为了欣赏它的美，而是为了填饱肚子。△ 古人种植荷花最初是为了填饱肚子。被称为“花中活化石”的荷花，是和恐龙同时期的远古生物，早在1.35亿年前，就已经广泛存在于湖泊、沼泽之中。西周时期，还在温饱线上挣扎的古人纷纷把目光投向野生的荷花，为的是“薮泽已竭，既莲掘藕”。直至隋唐，被莲、藕中丰富的淀粉物质充分滋养，人们不再只用看待食物的眼光看待荷花，荷花才得以分化出观赏价值。可戒不掉这口美味的吃货们，自然不会因为“荷花那么美，怎么可以吃花花”而放弃以荷入馔。吃荷的风潮，在天生会吃的宋朝得到了极大发展。记录南宋风貌的《梦粱录》里就曾提到过众多与荷相关的小吃：沿街叫卖的莲肉、茶楼食肆里的小鸡二色莲子羹、夜市里的灌藕、包子铺里的枣箍荷叶饼，以及名列四时果子的沉香藕等等。△ 莲子羹/ 图虫可真正把吃荷摆弄得明明白白的，还得看南宋美食家林洪。他在所著食谱《山家清供》中，就分享了众多以荷为食材的风雅菜式。比如将莲子和橘叶捣烂成汁，和入蜜糖和米粉，搓成铜币大小的团子，用橘叶包裹蒸熟而成的糕点“洞庭饐”；烧饭时放入切块的嫩藕和去皮去芯的鲜莲子，一同焖制成晶莹如玉的“玉井饭”；以簪刺叶，令叶柄相通，再在荷叶上盛酒二升，通过屈茎吸食叶片上的酒水，就制成了自带荷心甘苦之味的“碧筒酒”。其中最为精致的，当数色香形味俱全的“莲房鱼包”。新鲜的莲蓬挖掉莲子和内瓤，塞入用酒、酱、香料腌制入味的切块鳜鱼。蒸熟之后，在莲房外抹上蜂蜜，再搭配莲子、菊花和菱角做成的鲜汤食用。△ 莲房鱼包/ B站up主范苏木如此精工细作的莲房鱼包，鲜得林洪眉飞色舞、文思泉涌。他放下筷子，立马成诗：“涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”馋哭现代人的经典之味到了清代，一些偏门风雅的花式吃荷法已经不复存在。反倒是没那么精致的平民食谱，在历史的更迭中流传下来。“知我爱荷花，未敢张网罗”的袁枚在南京购置随园，开池种荷花。拥有了“莲、藕自由”的爱吃之人，在他的《随园食单》里，自然少不了因荷而生的佳肴。连藕粉都要自己磨的袁枚，虽然吃得讲究，但吃荷的工序相比起宋朝文人们，已经简化了许多。新得了鲜藕，就“贯米加糖自煮”成连汤都清甜如蜜的熟藕；偶遇了难得的建宁莲子，也不过“抽芯去皮”，用文火慢煨上两炷香之久，做成莲羹。甚至在对美食着墨颇多的《红楼梦》里，荷所贡献的风味，也不过是藕粉桂糖糕、建莲红枣汤这种江南常见的甜品。△ 《红楼梦》中出现过的藕粉桂糖糕。/ B站up主一只陈橙出生于钱塘（今杭州）的袁枚，对莲和藕爱得如此深沉并不奇怪。这座自唐代起就有“绕郭荷花三十里”的历史名城，自古就有种植和食荷的传统。“城中担上卖莲房，未抵西湖泛野航”，诗人杨万里就曾泛舟西湖采食莲子，只因这样现摘现吃的莲子色白汁多，有露水花香之味。而西湖出产的湖藕，白净修长，因犹如西施的胳膊而得名“西施臂”；用二十斤这样的鲜藕只能磨出一斤藕粉，也无怪乎简单用水冲泡，就是一杯贡品级的佳肴。△ 现摘现吃的莲子色白汁多，有露水花香之味。除了新鲜的莲子和莲藕，杭州人还擅长利用荷叶。晒干的荷叶泡茶，新鲜的荷叶煮粥，最让人食指大动的，当数肉香和荷香彼此成就的荷叶包肉。将腌制过后的童子鸡用荷叶层层包紧，再涂上加了绍酒的黄泥入炉煨熟，肉嫩多汁又自带荷叶清香的“荷叶叫花鸡”，不只馋哭洪七公，也馋哭过乾隆。△ 荷叶叫花鸡，乾隆也会被馋哭。/ 图虫大如伞盖的荷叶，除了能包童子鸡、粉蒸肉，还能用来让稀疏平常的主食也幻化出别样的风味。《广东新语》中记载“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭”。荷包饭，大概就是如今的广式早茶中常见的糯米鸡。而这道名点并非广东独有，早在唐朝时，柳宗元就曾在“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人”一诗中，记录了柳州少数民族用新鲜荷叶包裹米饭蒸食的传统。△ 早在唐朝，就有以新鲜荷叶包裹米饭蒸食的传统。除了杭州，湖北同样是隐藏的吃荷大省。《舌尖上的中国》第一集就把镜头对准了湖北的挖藕人，不说中国荷花研究中心落地武汉东湖，早在苏轼被贬黄州时，他就在广植荷花的湖北找到了作为吃货的乐趣。不仅研制出了东坡甜藕、东坡藕丸子等下酒菜，和藕杠上的苏轼，还留下了“手红冰碗藕，藕碗冰红手。郎笑藕丝长，长丝藕笑郎”这首堪称俏皮的回文诗。△《舌尖上的中国》第一季就把镜头对准了湖北的挖藕人。要论荷花种植的规模，北方可能比不上南方；可要说吃荷的花样，北方说不定更胜一筹。老舍曾写过一篇散文，名为《吃莲花的》。文中，他用“北平寻来的盆、黄河拉来的泥、趵突泉里的水”精心养着两盆白莲，好不容易养成了两朵花，因为友人会错意，转头就给油炸了。“炸荷花”可不是什么黑暗料理，而是济南名吃。最完备的吃法，是只取大小均匀的中层花瓣，包入豆沙馅，再裹鸡蛋糊入油炸至金黄。炸过的荷花酥脆味甜，吃到嘴里有清淡的荷香。△ 炸荷花是一道济南名吃。/ B站up主麻烦摩摩叩荷香，是老舍的最爱。日常生活中，热衷小酌的他总爱喝点莲花白。莲花白酒是流行于北京一带的佳酿，曾深受慈禧喜爱。取材也不失讲究，要由万寿山白莲池中的白莲花蕊，加入名贵的中草药材酿造。味道如何？“其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”全荷家宴，承包一夏天的清爽独花可成宴，要说吃，世上大概没有哪种花可以比得过荷。李子柒就曾做过全荷宴：用荷花花瓣充当饼皮，包裹蔬菜丝做成“荷花丝娃娃”；仿照荷叶粉蒸肉，用荷叶包裹糯米做成的荷叶烧麦；藕带脆嫩用来清炒，鲜藕粉糯适合炖汤……简简单单的一株花，只要稍加心思，就能变出摆满一桌的美味佳肴。△ 李子柒做的全荷宴。/ B站up主李子柒中华料理推崇药食同源，荷花能成为流传至今的经典食材，除了便宜大碗、好看易得之外，和它清补的药用价值不无关系。《本草纲目》几乎把一株荷所有的部件都搬了进去，从花到叶，从根到实，甚至莲蕊、莲芯、莲衣、莲房，无一不有各自的妙用。正是这种没有一丝一毫可供浪费的属性，吃荷之风才能从古代刮到今天。寻常人家，都能在荷花的全能属性中找到称心的一味。追求雅致的，大可效仿沈复的妻子芸娘，将茶包藏于未开的荷花之中，经过一晚的窖制，隔天取泉水泡成自带荷花清香的“莲花茶”；不愿麻烦的，就学杜甫把鲜藕切丝凉拌，做成解暑又开胃的“雪藕丝”。△ 把鲜藕切丝凉拌，做成的“雪藕丝”解暑又开胃。
除了形式上的“能俗能雅”，荷花在味道上还“能甜能咸、能荤能素”。藕，可以研磨藕粉，做成糯米糖藕；莲子可做糖水，煮熟后裹上糖霜，是粒粒分明的糖莲子；捣烂成泥加入猪油白糖，又成了广式月饼不可或缺的灵魂——莲蓉。△ 莲蓉月饼，广式月饼的经典皮肤。/ 图虫独自美丽时，荷可以以清炒、甜点、凉拌、泡菜等形式称霸餐桌；和肉搭配，莲藕炖排骨、炸藕夹、荷叶粉蒸肉又成了南北通杀的下饭神器。从初夏到初秋，吃荷带给我们的快乐，就是这么形式多样，且能延续许久。不多说了，这就去菜市场，挑一把最嫩的莲子最鲜的藕。
|
