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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-12-20)
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当南京人去到北京，馋那一口家乡味的锅贴时，走到锅贴铺前，脑门总会写满疑问：这也能叫锅贴？北京人看见南京锅贴，大概也有一种恍惚：这难道不是煎饺吗？在中国，锅贴跟锅贴的区别，可能比锅贴和煎饺都大。可是，锅贴到底是个啥？锅贴和煎饺，长得这么像，凭啥名字不一样？ 制图｜极物 © 北京锅贴说：我是不封口的饺子你要是在北京餐馆点锅贴，吃到很可能是熟悉的饺子馅儿——羊肉西葫芦、猪肉三鲜和猪肉韭菜等。但北方锅贴并不捏成饺子的形状，而是对边折好，两边开着口下煎锅，煎出来的锅贴扁扁的像个枕头。 图｜Ghost.suitsman ©南京锅贴：李鬼打败了李逵不等你说完，南京人急了：锅贴明明是收口的！锅贴的起源版本众多，但可以确认的，是它发源地点——中原腹地的河南地区。作为宋以后文化汇聚的中原，西域的小麦原料、东部精致的煎烤，沙土贫瘠的黄泛区百姓对油脂的渴望，都寄托在一只小小的锅贴里。“锅从中原来，贴在建康府”，起源于北宋汴京，又随宋室南迁的锅贴，经过数百年的演变，也形成了自己的风格。 虽然南京锅贴仍然保持了苗条的长身形，但在南方的圆平锅里相互依偎的锅贴，渐渐把身躯弯成了半月似的。一个圆扁的浅口大铁锅，里面的锅贴被整齐地码成两圈。而且跟北方下煎上煮不同，南京的锅贴几乎浸没在菜籽油里，说是炸饺子也毫不过分。但就是这样醒目又叛逆的模样，让它区别于北方锅贴，称霸一地。  图｜《早餐中国》©盖子盖上，师傅不断地转动铁锅，锅贴瞬间在火舌的舔舐之下喷薄出焦香。等到时间差不多了，师傅两手抓起大锅，“呲啦”地把菜籽油倾泻回装油的大缸里。 ▲ 圆平锅，相比北方的方形大铁板，可以更方便地旋转，让油均匀地煎炸锅贴，完成后倾倒菜籽油也更为便利。（图｜《早餐中国》©）南京的牛肉锅贴店多如牛毛，但好的锅贴标准却是一致的：第一口，金黄酥香的脆皮，那是中原面皮与菜籽油的异地热恋；第二口，滚热爆汁的牛肉，荤美之味是抹不掉的西北底色。第三口，醋汁辣油的酸辣双番，是江南人婉约性情之下的火辣和“胎气”。  作为锅贴发源地，洛阳的小街锅贴倒成了南京和北京之间的“和事佬”。保留了北方锅贴的长条状，两边封口，形似小船。方形的大铁板烧热抹油，整齐地码好锅贴，淋上面汁儿，下煎上煮，待一面煎出薄如蝉翼的冰花后翻面煎制，让锅贴两面都能穿上金黄焦脆的外衣。原本敞开的两个口收拢后，翻面时肉汁不会溢出，出锅时大嚼一口，汁水横流。  图1｜阿甜甜甜甜甜甜 © 图2｜幺幺和五百万 ©而在河南开封，刑家锅贴老店的锅贴，则用夸张似脆皮可丽饼一般的冰花来挣足眼球。 图｜叶简生知秋 ©南方锅贴：谁是馅料天花板？除了外形，重味道的南方人、求鲜的沿海人，也把锅贴馅儿做得越来越精细。依山伴海的青岛，喜欢将鲜美的海货别出心裁地“包”进早餐里。从三鲜大包，到大虾包再到大虾锅贴，青岛人也很爱大虾锅贴，把一整只颤颤巍巍的大虾怼入锅贴，豪得如此朴实无华。 到了更南的东南沿海，当地人还会往锅贴里加入河鲜。像上海锅贴，上海锅贴和“生煎馒头”往往是一锅出的，馅儿也是一起调的。虾仁猪肉清甜，一口蟹黄鲜肉、蟹黄虾仁馅儿，登时让鲜味翻番，让锅贴和生煎馒头一起搅动着魔都早餐风云。  ▲ 上海的锅贴，跟南京锅贴一样形似月牙，但更为短身饱满，娇俏喜人。（图1｜毛one one © 图2｜Clark ©）传统锅贴采用的是最传统的水打馅，而成都的鸡汁锅贴，把猪肉剁成茸，以鸡汤代替水搅打，肉质细腻，汁水丰盈，是川渝热辣风味之外的水软风轻。 图｜果小姐啊 © 和大多数小吃一样，经过后来的传播，锅贴的南北风格差异也越来越大。锅贴在南传过程中馅料变得越来越精致，而在北传过程中，馅变得越来越不重要，而锅贴皮，倒是玩出了变化无穷。就像南方人吃面重浇头，北方人则爱把面条的多样性玩到极致。锅贴馍，将面食的筋道、酥软、焦脆的所有的美好集于一身的食物，堪称是北方面食玩咖们伟大的创制。藏身于街头小店的山东锅贴馒头，胖嘟嘟的长条，中间宽两端细，像牛舌似的，入口松软香甜，底部又有焦酥感。后来随着山东人移居台湾省，也把这种山东锅贴馍带到了宝岛。 图1｜半块冰西瓜 © 图2｜眷村小哥 ©而再往北到陕西，汉中锅贴又被称为锅边油花子。它没有内馅，煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面团上调味，再入锅水蒸油煎，出锅时外表像油条一样油滋滋的。  图1、2｜《早餐中国》 ©只要跟老板说一声，你就能选择软或脆的口感，炸油条的酥脆、炸花卷的松软都在这一根锅贴里头。配上豆浆，或是一碗汉中菜豆腐，就是关中人早晨最热闹的烟火气。    图1、2｜《早餐中国》© 图3、4｜汉中吃货团 ©东北不能没有铁锅炖，铁锅炖也不能没有锅贴大饼子。即使再骄傲的东北大米，也不能取代锅贴这位乱炖的黄金搭档。在锅边烤得清香的玉米饼，掀下来泡着炖锅的汤汁吃，甜蜜的谷物也有了荤香。 源于洪泽湖渔民日常船头之作的小鱼锅贴，则堪称南方版“铁锅炖”。将刚捕捉到的杂鱼处理干净，用湖水烧煮。再沿着锅边贴上一圈面糊，翻滚的浓汤浸润到饼中，小鱼的醇香和面饼的清香在锅里碰撞交融，虽是渔民简单的一餐，却容纳了江河湖海的滋味。 图｜今天不回家yor ©除了洪泽湖有名的小鱼锅贴，南京当地也出现了“没有小鱼”的小鱼锅贴。 图｜伯凹饱 ©如果说东北铁锅炖，让锅贴从早餐变成大菜里的主食，福州鼎边糊，则让锅贴成功转型为汤食。用蚬子肉熬成蚬子汤，再混合猪骨汤制成汤底。往里头加入海蛎、海蛤、虾米、鱼干和蚬子肉，汤鲜味美。大锅煮汤时，在锅边泼入早稻米制成的米浆，出锅前再将贴在锅边的糊糊铲入汤中。入口汤是甜甜的，糊是软软的。这，是福州人从小吃到大的家乡滋味。   图｜《早餐中国》 © 见过的锅贴越多，好像越是迷茫：锅贴究竟是个啥？它可以开口可以拢嘴，可弯可直，有馅儿行，没馅儿也成……锅贴最大的“竞争对手”，无疑是同样用面裹着馅儿，再下油煎的饺子——煎饺。在中国人的饮食传统里，饺子是比锅贴更早的存在。归顺于大名鼎鼎的饺子，对锅贴来说似乎是更快捷的成名之路。我国烹饪理论家陶文台在他的专著《中国烹饪概论》中说：“把生料贴在锅上煎一面，叫贴。”就跟生煎之所以叫生煎而不叫“煎包”，关键也在一个“生”字上。煎包，就是剩包子的再加工，给包子多个附加值。  图1、2｜现代快报 ©但锅贴想要成为独立的面食，唯有生着贴——绝不能煮熟再煎——才够酥脆，够“浑然”。贴熟饺子的香味不过是浮在面上。锅贴是有气性的，事实也证明，如今锅贴混成了南北方叫得上号的名小吃，而依附于饺子的煎饺，顶多是算家庭料理。对于严格的锅贴技术控来说，锅贴煎的时候是绝不能翻面的，只能通过热油和水滋出来噼里啪啦的油花儿，把面煎熟。  图1｜现代快报 © 图2｜《早餐中国》 ©而对颜值主义者而言，大概是遥想当年宋太祖看见御厨在码锅贴的情形，所以一定要码得紧紧凑凑、服服帖帖，才正如其名“锅贴”。锅贴也必须一侧底壳被煎得平整，甚至必须煎出漂亮的冰花才算合格。 图｜OK潇潇 ©洛阳的小街锅贴，的确酷似煎饺，两端收口，翻面煎炒，但要是改名“洛阳小街煎饺”，怕是全洛阳人都不答应。汉中锅贴确实也像花卷一样卷入配料、像油条一样旺油炸酥，但汉中人也不会给它改名叫“炸花卷”、“炸馅儿油条”。像嵊州烤饺和老北京褡裢火烧，也能和锅贴找出很多共性。但烤饺还是叫烤饺，老北京褡裢火烧还是那一口火烧。 由中原人发明的锅贴，经过中原历史、文化的滋养，更是今天中原人情感的载体。制图｜ 极物 ©虽然锅贴没有像饺子一样成为北方人民的乡愁，也没有像馄饨一样，拥有抄手、云吞、包面、扁食等庞大的族谱，但它却为碳水和油脂的组合，提供了另一种滋味的可能性。让不同地域的人聚在一起时，能为它夸夸其谈地争论一番，热闹了跟前的餐桌，丰富了人的口味，也就够了。 
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