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[饮食常识]东北人有多会吃鱼？南方人绝对想不到！[32P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-12-06

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-12-20) —

有一次去厦门出差，跟朋友在一个海边餐厅吃饭，当我一边吹着海风，一边赞美酱油水（用酱油、水混合做的鱼类、海鲜的一类菜）这菜的大道至简时，朋友突然来了一句：你们东北是不是都没什么机会能吃到活鱼啊？ 你们东北也没什么好鱼，多吃点吧。
这不是我第一次被问到这种问题。
每次看到他们一副副可怜我的表情，我都会搬把椅子坐在他们身侧，掏出手机相册，给他们看，这是吉林延边的明太鱼，可以做成鱼皮包饭、鱼子酱、明太鱼子汤、辣炒鱼杂等几十种不同的菜肴，连吃一个月不带重样的。

上图鱼头豆腐汤
下图辣炖明太鱼
图/风味人间 Anna智贤
这是黑龙江抚远赫哲族的狗鱼鱼生，没想到吧，不止广东吃鱼生，东北也有。

赫哲族特色刨鱼花“苏日阿克”
图/ 视觉中国
还有辽宁丹东鸭绿江里的面条鱼，细嫩透明，色泽银白，跟鸡蛋同煎甚是鲜美。

银鱼煎蛋
图/ 视觉中国冯小厨的菜谱
辽宁盘锦辽河入海口的河豚和刀鱼：

白汁河豚，盘锦市著名的地理标志产品
图/辽宁日报央视网
不要以为东北只有黑土地里长出的大米和玉米，深山老林里藏的松子和人参，我们水里也有宝贝！
在吃鱼这件事上，谁也不能小瞧了东北。

东北凭什么能被叫水乡？
一般我们说起水乡，大多都默认是江南，那里有着充沛的降水，江河湖泊星罗棋布，是公认的富庶鱼米之乡。
但其实，在中国的东北，也同样“船儿满江鱼满舱”，有着另一种水乡风情。

赫哲族渔村，乌苏里江滩地捕捞成堆的马哈鱼。
图/ 视觉中国
东北辽宁临海，丹东的面条鱼，营口的鲅鱼，大连的鮟鱇鱼和盘锦入海口的刀鱼，都不输南方沿海。
这里河流众多，中国的七大流域——长江（含太湖）、黄河、珠江、淮河、海河、辽河和松花江流域，光东北就占了俩。

辽宁海之大、鲜之多，一锅真的炖不下。
制图 / 孙璐
松花江是除长江、黄河之外，中国流域面积第三大河。作为天然的大淡水鱼场，这里每年供应的鲤、卿、鳇、哲罗鱼等，达四千万公斤以上。
辽河一直以来存在感不高，流域面积仅21.9万平方公里，但是辽河两岸土壤肥沃，孕育了璀璨的红山文化和夏家店文明，流经两岸种出了味道绝佳的盘锦大米，鱼类资源同样丰富，辽河流域鱼类种类历史上曾多达106种。

东北冬捕场景
摄影/邱会宁
不仅上面两条大江大河，其他的黑龙江、嫩江、乌苏里江、鸭绿江、图们江、绥芬河，主流支流也条条有好鱼。
说起东北鱼为什么会好吃，多数人的第一反应是，这里温度低，冷水鱼自然好吃。
但其实不完全，东北鱼的必杀技是：环境好。
比如松花江的主流黑龙江，它长达4370公里，流域面积达184万平方公里，除了部分江段流经城市田野，其余江段，无论主流支流左岸右岸，尽是涛声如海的原始大森林，真的也许只有寒冷的东北，才能保留如此野性和天然的河流，才能繁衍出如此味美，如此多种类的鱼儿。

坐车出发去冬捕！
摄影/邱会宁
东北鱼品种多，除了辽宁沿海的海鱼，在黑龙江流域就有一句话来形容东北鱼之多：三花五罗十八子七十二杂鱼，其中三花分别为鳌花、编花、鲫花，五罗分别是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗，而十八子和七十二杂鱼则是为了顺口所说的约数，实则会更多。

在东北，撑死老爷子的，不止鲶鱼炖茄子
东北有句俗语，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”说的就是鲶鱼炖茄子这道菜有多美味。
这道菜的精髓在鲶鱼，在茄子，也在炖。

鲶鱼炖茄子，鲜美至极
图/视觉中国
鲶鱼，要黑龙江里的山鲶鱼，不是寻常淤泥里生的塘鲺。山鲶鱼真正的名字叫江鳕，是鳕科鱼类中唯一的淡水种类，也是中国冷水鱼类的中的宝藏，在我国只有东北的黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江，和新疆的额尔齐斯河能吃到。这种鱼味道鲜美，肥而不腻，经过铁锅的炖煮后，汤美肉嫩，再加上茄子超强的吸味特点，把酱汁与鲶鱼的香味充分吸收，香到能吃三碗大米饭。
除了铁锅炖鱼东北最常的吃法还有酱炖，凉油葱段片蒜片辣椒炸锅，爆香后放入大酱，炒香后倒热水和鱼，随后就盖盖开炖，其余的都交给时间。

东北家常菜酱炖鱼，汁多味美。
图/ 掌上莱州
酱炖对于鱼的要求不高，什么三道鳞、花泥鳅、狗鱼、鳌花等都可以酱炖。
但是东北人心中酱炖的c位还是要酱炖柳根子，柳根子是鲤科鱥属的一种鱼类，是东北和新疆部分地区特有的野生小鱼，个头不大，无肌间刺，肉味鲜美细嫩。夏秋季节柳根子在水里养尊处优，长着一个大肚子，东北人叫那个肚子为“奶包子”，冬夏食物少，体内的脂肪消失殆尽，肉质变得非常紧密、不肥不腻，因此柳根子最好的食用季节，就是冬季。

东北家常菜酱炖柳根子
图/ 东北厨子大鹏
同时在黑龙江的哈尔滨，还有一种炖鱼，得莫利炖鱼。得莫利不是一个做法，其实是方正县伊汉通乡的一个村子，“得莫利”一词原本是俄罗斯语的音译。这个村北靠松花江，村民主要靠打鱼来维持生计，打出的鱼好且多，当地人习惯把鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道十分鲜美，后来在20世纪80年代初，因为交通发达，人口流动大，得莫利炖鱼鱼香不怕巷子深，风靡哈尔滨。

得莫利炖鱼，精髓是粉条和豆腐
图/ 图虫·创意
但要说什么鱼炖起来最香，可能还是要数查干湖的冬捕胖头鱼。
查干湖原名查干泡、旱河，蒙古语为“查干淖尔”，意思是白色圣洁的湖，位于吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县境内，是吉林省著名的淡水湖之一。查干湖曾经是辽皇捺钵（意为行宫、行营、行帐）之地，《辽史》里记载，辽代皇帝圣宗、兴宗、道宗等，每逢春天都要率领文武百官和家眷来到查干湖巡幸春猎。

查干湖冬捕场景
图/百度图片
查干湖水面辽阔，水质无污染，且尤其到了冬季，胖头鱼肉质紧实，鱼谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量高，怎么做都好吃，所以东北人就选择了自己最擅长的做法：炖。

东北只会铁锅炖大鱼？大错特错
但是你以为东北只会炖鱼？错！
不去东北，你永远不知道东北鱼有多少种吃法。
在东北的黑龙江、松花江、乌苏里江沿江一带，世世代代居住着一个古老的民族——赫哲族。这个民族常年以捕鱼为生，自然也有着许多吃鱼方法。

赫哲族拌菜生鱼“他拉喀”
图/ 黑龙江卫视
这里光是吃生鱼，就有拌菜生鱼“他拉喀”、生鱼片“拉布特喀”、刨鱼花“苏日阿克”和凉拌鱼籽几种吃法。

赫哲族传统美食狗鱼冻鱼片。
图/视觉中国
拌菜生鱼“他拉喀”和生鱼片“拉布特喀”主打鲜活，不是活鱼不吃。刨鱼花“苏日阿克”则带有东北冬天的独有特质，黑龙江的冬天一般都在零下三十摄氏度，渔民打上来的活鱼一会就可以冻上了，冻了的鱼用木刀把鱼皮扒掉后切薄片，越薄越好，像刨花卷，故称“生鱼刨花”，吃的时候蘸着调好的汁儿吃，清凉美味、爽口爽心。

狗鱼丸子、凉拌鱼生、锅包鱼。
摄影/姜姜
当然，如今的赫哲族也不只吃生鱼，如果你去佳木斯抚远旅游，去中国北方最古老和最大的淡水野生鱼交易市场东极鱼市逛一逛，老板娘会劝你买两条鱼去旁边的饭店加工。只要两条鱼，能吃到赫哲族鱼生，还能吃到东北特色锅包鱼和鱼丸汤等美食。
再让我们转向另一个极寒之地的少数民族：吉林延边长白山脚下的朝鲜族。 延边并不是一个盛产鱼的地方，这里只爱一种鱼。这个鱼就是 明太鱼 。

朝鲜族家常菜炖明太鱼
图/视觉中国
朝鲜族也许是世界上最会吃明太鱼的人，在他们手中，除了鱼鳃后面两片黄豆粒大小的“沉江石”，全身所有的部位都可以吃，就这一种鱼，就能有一百种吃法。鱼头可以做汤泡饭，鱼身可以炖煮，鱼子可以做酱，鱼杂可以辣炒，鱼皮可油炸、可做包饭......
还有家家户户都有的晒干的明太鱼，可以直接撕成丝蘸着辣椒吃，也可以泡发后做成凉菜，也可以用来煮汤。

明太鱼干
图/视觉中国
再往西走一点，内蒙古自治区赤峰市克什克腾旗的达里湖里，有一种鱼叫华子鱼。这种鱼每年冬季才可以进行捕捞，达里湖冬捕习俗还在2011被批准为“达里湖冬捕习俗内蒙古自治区非物质文化遗产”。
达里湖的鱼肉质细腻，鲜嫩不腥气，当地人最常见的做法是煎，无需其他调料，最原始的味道最完美。