在辣椒大规模侵占中国人餐桌的今天，没有哪里像河南一样，还顽固地坚守着以胡椒主导“辛味”的底线，加上牛肉汤、大料、小茴香、花椒、草果、桂皮和香叶等香料熬制汤底，再用洗面筋的水稍微勾芡，看上去糊糊一锅不咋上相；就连黑叔拍摄《舌尖上的中国》时，都不得不因为它卖相难看而宣布放弃，急得河南人直拍大腿。
▲ 胡辣汤，实在不咋上相
可是喝过胡辣汤的人，大概都很难忘掉那麻辣鲜香、千回百转的滋味。中原饮食向来讲究中庸周正，但偶尔也会跳出个像胡辣汤这样的“异类”。
胡辣汤的处世哲学：重在掺和
当第一口胡辣汤滑过喉咙时，几乎没有人能抵挡得住那突如其来的呛辣，从喉咙到鼻腔，甚至耳朵都会出现短暂的抗议。胡椒常出现于西餐烹饪之中，比如为牛排调味，却不如辣椒和花椒那么常为中餐所用。可当它们如此高浓度地汇聚在一个碗里，就不得不让人重新审视这种既熟悉又陌生的调料。
▲ 没有哪里像河南一样，还顽固地坚守着以胡椒主导“辛味”的底线
作为“胡”姓的外来客，胡椒第一次踏上中国大约在张骞出使西域之后，直到唐朝，胡椒还是只有王公贵族才消费得起的珍贵香料，可以被视作财产的一部分；明朝后期，香料贸易合法化，胡椒才慢慢走入寻常百姓的生活。
胡辣汤自诞生以来，就有一套明确的处世哲学：重在掺和。牛肉、粉条、黄花、木耳、花生和各种香料，不但什么食材都能往里放，下嘴之前还可以再跟豆腐脑来个“两掺”。白豆腐脑浇上胡辣汤，既“稀释”了辣度，口感也更加丰富。一碗汤下肚，常常吃得人脑门沁出汗珠，毛孔微张，通体舒畅。
▲ 豆腐脑和胡辣汤“两掺”，辣得恰到好处
河南人对汤食的热爱，与历史上的迁徙不无关系。颠沛流离的生活中，汤水最易制造饱腹的假象。卖胡辣汤的店里，一般还有一种混合了小米面和菜叶子的“豆沫”咸粥，也是这段艰苦岁月的见证。
胡椒的普及，就像为汤食注入了一剂强“辛”针，迅速抓住了河南人的味蕾，从此成为早点界不可撼动的头牌。
胡辣汤的华山论剑
一种食物但凡受到地域性的欢迎，就会出现华山论剑的局面。
河南各地的胡辣汤均有不同，名气最大的无外乎东边的逍遥镇和西边的北舞渡。这两个颇具武侠气质的地名，代表了河南胡辣汤最主要的两大门派。
逍遥镇招式生猛，呛辣感较重；北舞渡手法温柔，更好入喉。或许是入门者的缘故，我个人更倾向于北舞渡派，辣度尚能唤醒混沌的味蕾，又不至于辣得胃里难受。
▲ 北舞渡胡辣汤，辣度比较温柔，适合入门者尝试
除此之外，胡辣汤还有逊母口、开封、汝州、鲁山派等等，基本上是一地一格。这显然是一种根系发达的食物，深入地方的同时，又保留着自己的风格，向内对抗，又对外统一。正如泡馍之于陕西，肉骨茶之于南洋。
喝惯了自家胡辣汤的河南人，便很难再钟情于其它门派，其实都是习惯使然，不必涉及“正宗”之争。
当然，对于游客来说，以上这些大概都比不过打入郑州内部的“方中山”来的出名。
胡辣汤不管哪一派，大多呈现红棕色，唯方中山是黄棕色。请教过几个河南朋友：方中山到底属于哪一派？答案倾向于由逍遥镇派起家，逐渐偏离正常轨道以致“走火入魔”的创新派。
▲ 方中山胡辣汤，呈黄棕色，油脂气较重。辣度逼人
如今的方中山，辣得着实有点不科学。吃了几口之后不禁纳闷儿，早上来这么一碗辣得人意识模糊、胃疼耳鸣的玩意儿真的好吗？方中山除了辣，还有个特点是油脂气较重。个人结合味道和颜色猜测，里面应该是放了咖喱。
不过话又说回来，中原的食物比较缺乏创新色彩。方中山的流行也许并不是一件坏事，只是不太合我个人口味而已。
胡辣汤伴侣
喝胡辣汤时，通常还可以配上几样主食：油馍头、水煎包和炸肉盒算胡辣汤的三大伴侣。
▲ 各家的油馍头不一样，有圆有长，口感比油条更韧
这里面我最喜欢的是油馍头。油馍头看上去像小号的油条，刚炸出锅时带着热气，外面酥，里面韧，口感与油条相似却又不同，既可以单吃，也可以蘸胡辣汤，很有点像北方豆腐脑配油条的升级版。
因为太喜欢油馍头的口感，最后一天还买了半斤带回家吃。不过这玩意每家的手法略有出入，要想碰到好吃的，还得靠缘分。
▲ 河南的牛肉水煎包，没想到这么香！
其次吃得最多的是水煎包，通常是牛肉粉条馅儿。虽然江浙的生煎小笼看起来更加精致，但作为一个北方人我必须要说，北方这种加了大葱的肉馅儿才是真香！1块钱2-3个水煎包，绝对是郑州人除烩面胡辣汤以外的乡愁了。
▲ 炸肉盒，类似炸馅饼
炸肉盒类似于炸馅饼，馅儿与水煎包雷同。个头大，热量高，早上配胡辣汤吃，也是热量爆表但令人满足的早点搭配。
在哪喝
1. 正宗逍遥镇牛肉胡辣汤豆沫老店（这家店的油馍头很好吃）
地址：郑州市金水区丰产路49号附近
2. 逍遥镇刘相五优质胡辣汤豆沫
地址：郑州市康复中街与中原东路交汇处向南180米路东
随便搜一下逍遥镇或北舞渡的胡辣汤其实都不差啦
