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   如对待足球一样，摩洛哥是一个认真对待食物的国家。漫步在任何一个露天市场里，都能看到充满活力的香料摊位，闪闪发光的黑橄榄和绿橄榄金字塔，成堆的腌制柠檬，成袋的金色谷物，镶有新采摘杏仁的牛轧糖块，诱人的桃花心木色椰枣和巨大的深绿色薄荷花束。孩子们在回家的路上匆匆走过，手里拿着刚从公共烤炉里取出的香喷喷的面包。糕点师兜售着粘稠的、蘸有蜂蜜的油炸食品和小块的坚果脆片。顾客稍微停顿下来看看地毯，市场里的小贩就会给斟上甜美舒缓的薄荷茶。走在摩洛哥任何城市的街头，空气里总是飘荡着食物的香气。 世界所习惯的摩洛哥菜单始于柏柏尔人，他们曾经是这里的主体民族，两千多年前就居住在这个地区。他们的主食由当地食材组成，包括橄榄、无花果和枣子，用来炖羊肉和家禽，这些食材至今仍被大量使用。摩洛哥识别度最高的库斯库斯（Couscous），也是柏柏尔人的发明。柏柏尔语里，末尾的s有“蒸好，呈圆形”的意思。 很快，来自周边民族的商人和征服者踏上了这片土地，罗马人、腓尼基人、迦太基人，以及后来的阿拉伯人，他们都带来新的食物和烹饪方法。 7世纪，阿拉伯人带来新类型的面包和其他基于谷物的食物。他们还引进了新的香料，如肉桂、姜、藏红花、小茴香和胡荽。除了这些香料之外，阿拉伯人还向摩洛哥的原住民引入了酸甜可口的烹饪方法，这是阿拉伯人从波斯人那里学到的。别忘了，波斯人是中东地区最早使用甜食的民族，并为欧洲带来了甜品。 漫步在菲斯或者马拉喀什老城，依然能看到很多犹太商人留下的带有阳台的老房子。7世纪和8世纪，犹太人开始向北非移民，尽管伊斯兰教化兴起，他们仍被授予安全的居住权。犹太人向摩洛哥人介绍了各种水果和蔬菜的腌制和保存技术。 至于和葡萄牙同属的摩尔王朝统治时期，摩尔人给摩洛哥带来了pastilla——一种现在在摩洛哥非常流行的脆皮禽肉馅饼，通常里面会放入黑鸽子肉、藏红花、鸡蛋、杏仁粉和各种香料。 一段柏柏尔文写成的中世纪经文里，有对菲斯城里人们礼拜生活的规定：“如果下暴雨，或者路上有太多的污泥，大可以不参加周五的大礼拜。一个人，如果年纪过大，或是没有遮体的衣服，或是有罪等待发落，或是刚刚吃了洋葱，也可以被豁免的。至于婚礼和眼盲，都不在此列。” 眼盲？一个瞎了眼的人，在菲斯古城里，被认为是可以自己摸着走去清真寺的！向导伊德里斯张开双臂，形象地表达，菲斯的城墙就像一个母亲的臂膀一样，搂住众生。没有被飞奔的马车撞飞之虞，没有铺设盲道的古城，过去的瞎子们，他们的听觉敏于寻常人，他们乐于走在橄榄树成荫的朝圣路上。况且，不要忘了，菲斯是一个充斥着各种气味的城市！ 被凯鲁亚克形容为“腿很长”的美食作家宝拉·沃尔弗特在上世纪五十年代追随着鲍里斯、巴勒斯等人的足迹来到摩洛哥，想寻找世界上的他者，却发现自己成了那个“他者”。和任何一个普通游客一样，我们长着一双明亮的眼睛，但都会在菲斯古城里迷路。难怪《纽约时报》早在九十年代介绍摩洛哥美食的一篇文章里，会隆重提醒去菲斯游览吃饭的游客，一定让饭店的服务生出来给他们带路。  的确，由9000条巷子构成的菲斯老城，是一个秘而不宣的气味演出大舞台。在老城连绵几公里的集市里，香料区、染坊区、铜制品区、水果区、牲畜贸易区……每一处地方，都散发出不同的强烈气味。在区区一个小小的水果榨汁店，悬挂在天花板上的沉甸甸的芒果，让你感觉置身在热带雨林里。在一条条没有车流的巷子里，一个对当地环境熟悉、嗅觉灵敏的盲人，兴许真的比我们习惯里在驾驶舱里横冲直撞的人来得有方向感。 没有人会怀疑，摩洛哥人已经爱上了世界上所有的香料。这种对香料的热爱其实是阿拉伯祖先的传统，他们在从阿拉伯横跨北非的过程中，带来了关于香料和药物、改善食物以及作为贸易货币使用的复杂知识。 自圣经时代以来，香料一直是中东地区奢侈品的象征，而香料贸易是一种生活方式。穿越沙漠的商队将这些芳香剂带给人们，人们像黄金一样珍惜它们，成为阿拉伯帝国的经济支柱之一。后来，摩尔人让西班牙人认识到了香料的价值，这才引发了之后他们赞助哥伦布寻找香料的大航海壮举。 在集市最古老的香料区，一个资深香料师为大家展示祖传配方的头牌香料（Ras El Hanout）——三十五香。在过去，头牌混合香一般都是十几种（想一想我们的十三香）或者二十几种，但听说还有含一百种的版本。总之各家店都有自己的头牌，用法不一（比如制作牛肉还是鱼肉），配方则不同，而且严格保密。除了老板，没有人知道，这款三十五香，除了肉豆蔻、肉桂、姜黄、肉豆蔻干皮、茴香、小豆蔻，还有各种胡椒，余下来的那几款香料组成是什么。传说中的“西班牙苍蝇”，给这些头牌增添了神秘的光环。 很多摩洛哥人每天都用香料入餐，牛羊肉塔吉锅、库斯库斯或者一种当地人叫做Majoun的糖果。当年很多嬉皮士就是奔着这些，像赶赴一个派对一样来到这个国家的。 库斯库斯几乎成了摩洛哥和几个北非国家的美食名片，它又被二十世纪的中东移民带入西方世界。在法斯宾德拍摄于六十年代的电影《恐惧吞噬灵魂》里，来自摩洛哥的移民阿里因为自己的德国妻子不会做库斯库斯，心里又想，于是就跑到酒吧女老板那里“偷吃”，寻找慰藉。 ▲库斯库斯（Couscous）一道荤素搭配的家常版库斯库斯包括鸡肉（也可以是羊肉或牛肉），并浇上浓浓的蔬菜汤汁。但里面最要紧的主角，是一种叫semolina的黄色小米。事先，需要把谷物在沸腾的汤或水中蒸熟，然后用手把它们弄得松软，总共需要三次。这样可以使库斯库斯吸收水分，但仍然保持丰满、芳香和柔软。使用的香料有藏红花、生姜、芫荽和肉桂——香气混合在一起，经过几个小时的炖煮，形成一道温暖舒适的菜肴。肉汤炖得越久，萝卜、胡萝卜、红薯、防风草之类的根茎类蔬菜就越能吸收丰富的肉汁。这些蔬菜被烧到几乎可以打成泥，为这道复杂的菜肴增添了美妙的质感。做一款库斯库斯的过程带着集体的属性，大家借此聚在一起。  需要澄清的一个事实是，库斯库斯所使用的粗麦粉，其实和意大利面是一个成分。它因为麸质含量高，容易成型。我们肉眼看到的库斯库斯里的“小米”，在过去其实是经过几道工序揉搓而成。但随着食物加工的细化，以及库斯库斯的普及，无论是卡萨布兰卡，还是巴黎、东京、纽约、北京，都可以买到这种成品的“北非小米”。 准备一顿库斯库斯一般需要三四个小时，但如果存放在冰箱，可以放3～7天时间，视烹饪条件和食材而定。所以在电影里，每当主人公去了酒吧老板家里，人家总是说“有的啊”。考虑到制作的复杂程度，想来应该是放在冰箱里的存货。享用库斯库斯应该算是摩洛哥美食里的高潮部分，一群人团团围住一大盘子，有点类似中国人吃火锅。但和火锅不一样的一点是，在摩洛哥，你看不到一群当地人在饭馆里围着吃库斯库斯，它基本上只会在家里享用，而且最多的时候是在周五的中午。在饭馆里，你看到的基本上是游客。在一个传统的摩洛哥家庭享用库斯库斯，这里面还是有些规矩的。 初来乍到的美国作家鲍里斯就记载了自己的灾难经历：这是一次老式的摩洛哥晚餐，首先是肥皂、毛巾和一大壶热水。当每个人都洗完并擦干身体后，一个至少有一英尺半宽的陶盘被送来，摆在我们中间。盘子里放着小山一样的库斯库斯，周围是一片酱海。我们以传统的方式吃饭，用我们的手指，这个过程需要某种最低限度的技术。酱汁冒着热气，细小的粗面粉颗粒没有相互粘连。我们从面前的小丘中取出的一些食物到了我们的嘴里，但有很多都掉了下去。我决定暂缓一下，直到有人揭开埋在肉堆中央的一些肉，当我的机会来临时，我抓住了一小块羊肉，它仍然太热了，拿手里烫手，但我还是设法吃了它。"我看你连当地的基本礼仪都不懂，"卢塞洛先生对我说，声音中带着胜利的意味，而不是它可能表达的友好关切。"我犯了什么错吗？" 我问。"最严重的，"他郑重地说，"你吃了一块肉。人们不得不先尝试菜中的其他食材，在主人用自己的手给你抓一块肉之前，你也不能尝试这块肉。”  鲍里斯没有提到杏干。节日尊贵版的库斯库斯会使用tfaya酱，那是一种用焦糖、洋葱、蜂蜜、葡萄干和杏干制成的酱汁，因为类似葡萄干和杏干等食材的成本较高，一般会留在亲友聚会、节假日时一起享用。根据沃尔弗特的说法，另一种菲斯老城家庭里的素版库斯库斯也非常受欢迎，它添加了传奇的柏柏尔七蔬菜（南瓜、卷心菜、西葫芦、萝卜、红薯、胡萝卜和西红柿），并加入七种香料，最后加上一种七年的北非发酵黄油smen。在菲斯人看来，七是非常吉祥的数字。而在整个摩洛哥，菲斯可以被看作是美食之都。而这个国家最好吃的美食，就藏在菲斯城的普通人家里。 关于库斯库斯的起源说法不一，但基本上可以确定是柏柏尔人的传统。考古学家在公元前3世纪，被称为柏柏尔人之父的马西尼萨国王统治时期的墓穴中，发现了他们认为是制作库斯库斯的器具，那是还没有现代国家概念的年代。后来，几个争论不休的北非国家联合起来，终于在2000年为库斯库斯成功申请到了联合国非物质文化遗产的称号。 除了特殊顶部设计能让蒸汽回流之外，塔吉陶罐有一种绝妙的能力，能使食物软化，带出明亮的自然风味和香气，并产生一种不粘稠的嫩度。此外，陶器还能传递出大地的味道。  使用塔吉锅可以做任何摩洛哥菜，而这种炊具在任何地方都能买到，甚至在小巷的门口，就会有卖陶罐的小铺子，价格也十分亲民。还有另一种专门用来装盘的塔吉锅，色彩鲜艳但不一定适合放在炉火上烹饪。虽然和香料配方一样，摩洛哥有烹饪技艺秘而不宣的传统。但这个传统已经被一些现代烹饪课所打破。在马拉喀什附近的阿玛齐格村，一位摩洛哥朋友的妈妈和两个当地阿姨教大家学做两道菜：一道是素塔吉，另一道是塔吉式的卡夫塔（摩洛哥肉丸）。 制作卡夫塔，要准备番茄酱，以及番茄、洋葱、大蒜，香料有paprika辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、肉桂粉，还有现了原形的罗勒叶、芫荽叶、月桂香叶。羊肉丸子好捏，但在何时放入已经在炖番茄酱的锅里，以及多久关火，才是学问。最后，还要加一个水蛋，煮到露白即可。 类似的塔吉菜带有很多肉汁，最适合吃用烤架上烤出的圆形扁面包。这款面包有比较多的面包壳，都是可以撕下来蘸着肉汁吃的。柏柏尔人烤这种面包使用一种不寻常的发面方法，使面包具有温暖的泥土芳香：将精粉、水和大蒜瓣混合，迅速发酵成一种刺激性的启动剂。这种方式通常需要两天时间，但做出来的面包味道丰富。 有观点认为，对于使用塔吉烹饪的记载最早出现在公元9世纪左右的《一千零一夜》中。也有人认为，在阿巴斯王朝时期，塔吉就已经广泛出现在阿拉伯半岛上的贝都因部落中，贝都因人在制作塔吉时会加入干的枣子、杏子、李子等来调味。 在南方，山羊和骆驼肉可能会被做成塔吉。然而，骆驼肉毕竟是难得的美食，并不是每天都能吃到，只在聚会、大场合和婚宴上。在一些地区，兔子和鸽子肉也可以用来做塔吉菜。几年前，著名厨师安东尼·波顿曾经带领《波顿不设防》节目组探访过摩洛哥，和沃尔弗特一样，他也是追随着鲍里斯的足迹而来。他在海边的丹吉尔吃到的塔吉锅，用的是小鲨鱼肉。“他离这个地方的真面目很近了——不是作为一个游戏场所，而是作为一个独立的实体。这个世界上再也没有这样的地方了。”波顿在场记里写到。不设防，接纳一切。这似乎也是摩洛哥的美食之道。
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