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[饮食常识]内蒙古草原野味“烤羊腿” [8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-12-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-12-29) —

　呼和浩特的餐饮以山野风味为主要特色。人们来此既可一饱眼福，又可一饱口福。
　　草原野味：
　　呼和浩特用餐十分方便，城内城外既能遍尝兼具南北风味的菜肴，又可大嚼草原野味。狍子肉、山鸡肉、山野菜、野生蘑菇……林林总总的野味佳肴，风味美食，品种丰富。

烤羊腿

　　特色佳肴：
　　烤全羊、手把肉、烤羊腿、奶皮子、奶豆腐、马奶酒、昭君酒等。
　　推荐：其中手把肉和烤全羊最为出色，火焰上整只肥羊烤得哔叭作响，脆皮焦黄，遍体流油，香气扑鼻，令人垂涎。

烤羊腿

　　名称：烤羊腿
　　介绍：烤羊腿是呼伦贝招待宾客的一道佳肴名菜。是从烤全羊演变而来。
　　由来：相传，生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿，便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快，而且更加味道鲜美，食用方便，烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。
　　做法：取剁去小腿的羊腿一只洗净，在肉表面深划十字花刀，刀口深至骨，放入烤盘内，加入胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块，再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品，放入烤箱，烘烤约四小时左右，等汤近无，肉干呈酱红色时即可出炉，整羊腿盛盘上桌，用刀切割成小块，供佐酒下饭。
　　目前，烤羊腿都采用具有先进技术设备的远红外线电烤炉烘烤，在技量火位、品味及卫生等方面都达到了较高水平。来呼伦贝尔的中外友人品尝烤羊腿后，对选料之精、造型之美、口味之香，无不交口称赞。

全鱼宴

　　名称：全鱼宴
　　介绍：呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。
　　用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。
　　菜式：全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有：
　　1、冷菜：拌生鱼、五香熏白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。
　　2、溜炒浆煮：珍珠鲤鱼、凤腿鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、火锅鲤鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖米、葱油鱼、蕃匣鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁、红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、农常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。
　　3、汤菜：鲫鱼汤、川狗鱼丸子。

烧罕鼻

　　名称：烧罕鼻
　　介绍：罕鼻同熊掌、飞龙被称为大兴安岭中“三绝”，是闻名国内外的山珍之一，可制成“红烧罕鼻”、“清烧麒面”、“烧罕鼻卷风”等，是酒席上闻名中外的八珍名肴之一。
　　罕鼻即驼鹿的鼻子。驼鹿又称罕达罕，是世界上最大的一种鹿，有“森林巨人”之称。主要分布在呼盟大兴安岭森林中。驼鹿的鼻部十分发达耐寒，冬天靠鼻子拔开积雪分路行走。
　　驼鹿的鼻子皮呈海参颜色，软骨膜连着层层薄薄的肌肉，肉质鲜嫩清脆，含有丰富的骨酸和蛋白质、脂肪、无机盐等。

手把肉

　　名称：手把肉
　　介绍：手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。取用手把着吃肉之意。
　　羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。
　　手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念，即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣，虚此一行。牧民不用手把肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。因此，用手把羊肉款待远方客人，在呼伦贝尔地区已成为一种定规。

涮羊肉

　　名称：涮羊肉
　　介绍：也称“涮锅子”，是风行呼伦贝尔的一种食肉方法。因呼伦贝尔草原无化学污染，水草丰美，温差大，所产绵羊肉鲜细嫩，无膻味，是涮锅子的上等原料。
　　六七十年代北京“东来顺”火锅店专门从呼盟购羊，以张扬声誉。现今呼盟各地饭店，餐厅几乎都经营涮羊肉项目。

炸羊尾

　　名称：炸羊尾
　　介绍：羊尾片成薄片，将白糖、京糕、麻仁掺面粉拌匀成馅，包裹上羊尾片。植物油入勺，热至五成，羊尾裹上蛋，泡糊，逐个入勺，炸至同呈淡黄色时捞出装盘，再撒上白糖即可上桌。此菜色泽美观，香甜酥润。

整羊席

　　名称：整羊席
　　介绍：整羊席是呼伦贝尔地区款待贵宾和祭奠及盛大节日宴会上的极贵重的名佳菜。色、香、味、形具佳，别有风味。
　　烹制工艺：选羊一只杀死，用水烫去羊毛，除去内脏后，一是用白开水煮熟蘸上配好的佐料食用；二是将佐料放入羊腹腔内，将整羊放在烤炉内烤熟食用。
　　后者是过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上与“烤鸭”的方法结合而成的。出炉时香味满室，色泽好看，皮酥脆，肉特香。
　　吃法：上席时整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带以示隆重。端入餐桌让宾客观看后回厨房改刀，按羊结构顺序摆好，
　　主人先用刀将羊头皮划成几小块，首先献给席上最尊贵的客人或长者，然后将羊头撤走。
　　再把羊的背完整地割下来，在羊背上划一刀再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人，
　　最后请客人用刀随便把着吃，吃时蘸好适口的调味汁。
　　整羊席上，还可适量安排凉盘、热菜、饭菜等。

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chn001

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2022-12-29

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