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[饮食常识]杭州大菜，大而精 [17P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-04-02) —

杭州大菜，大而精
苏轼口中那个“我本无家更安往，故乡无此好湖山”的杭州，却仿佛已经蒸发，如今只留下一片物产贫瘠的不毛之地。杭州，身负顶级的味觉体验，却败走互联网下沉市场。事实上，无论是大菜还是小吃，古都临安从未缺席。传统杭州美食，有的冠上了城市的桂冠，有的拥有顶流代言人。

比如来自（美食）荒漠里的（西湖醋）鱼，从未辜负烟雨西湖的景致。
传统大菜还得看老字号双子星——楼外楼和杭州酒家。别以为名声在外的老店，就都会做成“狗不理”那般货色。尽管大众点评上楼外楼西湖总店只有3.7的评分，互联网营销做得更好一些的杭州酒家也无非是4.5分。
这两家酒楼至今都是老杭州菜的大本营。

△楼外楼西湖醋鱼。图源小红书：佩奇在广州吃饭拍照
他们给这西湖醋鱼还做出了两种流派：
楼外楼的鱼是传统的软式，而且不放油、盐和味精，纯靠鱼本身的鲜味和糖醋汁调味，食客若怕草鱼土腥味就点笋壳鱼即可。
杭州酒家则是给这道菜进行改良，将鱼先炸得酥脆再淋上糖醋酱汁。
这道菜倒也并不小众，整个杭州的饭店几乎都能吃到，无论是楼外楼、杭州酒家，还是知味观、金沙厅……它们各家的风味也许略有差异，但万变不离其宗——酸甜酱汁和鲜美鱼肉的完美融合。

这里有上下五千年里最文艺的老饕、最会吃的文人，他早就在杭州乐不思蜀。四川眉山人士苏东坡还在这里创制出了独家冠名的大菜——东坡肉。把肥瘦相间的五花肉切成两寸见方的小块，调上黄酒、冰糖、酱油调制的酱汁，在锅里炆火慢炖。

为了防止长时间的烹饪将五花肉形状破坏，苏大厨还给他的方形肉块系上小绳子固定。出锅时色泽甚是红润，酱汁更是浓厚香甜，给淡雅基调的杭帮菜，也添上了几分醇厚之味。大厨苏师傅怕他的菜谱失传，还特意给人们作诗留念——
《猪肉诵》
黄州好猪肉，价钱等粪土，
富者不肯吃，贫者不解煮；
慢着火、少著水，柴头罨烟焰不起，
待他自熟莫催它，火候足时它自美；
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
几百年后，苏轼的峨眉同乡来此跟许仙落户，白娘子想必也尝过东坡的手艺。

别看叫花鸡其貌不扬，剖开泥巴与荷叶包，立时有异香扑鼻。除了腌制鸡肉时候的香料，就连外层的泥巴都有讲究。要是你以为随便和点泥都可以，那洪七公听了会沉默，黄蓉看了不会流泪，会拿打狗棒揍你。一般师傅们都偏爱红色细黏土，将土揉成橡皮泥一般的质感，不可太干又不能太稀，讲究的师傅还必须得用足半瓶高度白酒，一只成熟的叫花鸡，从里到外都透着酒香。

童子鸡在火炉里慢慢与绍兴花雕酒的香味融为一体，历经九九八十一回合的炙烤，鸡肉上桌时已经十分软嫩入味。
讲究的饭店还会在客人面前“砸金蛋”——敲开泥巴壳。上得了厅堂，下得了地摊儿的叫花鸡，在大街小巷中唾手可得。即使是居民楼狭窄的过道，也能给它们提供暂存之所。

因陋就简的街头小吃摊，在烤制之后会集中剥掉泥壳，索性只用黄纸包住。
接地气的食客在人行便道上打开折叠桌，铺上一张报纸就可以大快朵颐，配上一碗甜酒酿，立时就有点洪七公内味儿了。杭帮菜从不缺镇场的硬菜，更不乏精致的点缀。

△西湖莼菜羹。
入口滑溜溜的西湖莼菜羹，圆圆的莼菜，有点像微缩版的荷叶。这种漂浮在湖水上的可爱小青菜，自带着一层果冻似的透明胶质，配上鸡胸和火腿切成丝提鲜，陆游吃了都要给它代言，提笔就是：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”

还有桂鱼裹着一点点胡椒和醋味的宋嫂鱼羹，香料和鱼肉的鲜味混在一起，拟制出蟹的滋味。

龙井虾仁用上等大河虾去皮，和龙井茶叶的清香混合，没有重油重辣的掩盖，考验食材原真的鲜香。厨师也全然不敢偷懒了事，精致的菜品稍一过火就成了废料。

还有干炸响铃、荠菜松仁、杭三鲜、杭椒牛柳…..杭州人的餐桌，已经比大多数地方更讲究了。
02
杭州小吃，小而美
相比于江浙沪复杂的方言体系，杭州人几乎操着一口官话，少了点吴侬软语的温润，也不似温州方言一样难以理解。宋朝时，中原人南逃临安，把北方方言和饮食带到了钱塘之滨。老杭州讲话不时会像北京人一样冒出一些儿化音，就连那些小吃，都是带着“儿”字的。

△片儿川
片儿川，酱色汤底漂着薄薄的油花，乍一眼看上去，还以为是北方的面食。大碗的面条，儿化音的菜名，它似乎自带山西河南的基因。细细品来，新鲜的笋片标注了独属江南的血统。
若是吃片儿川，还得来到它的诞生地——奎元馆。清朝科举浙江举行乡试，全省考生齐聚省城。当时奎元馆用新鲜笋片、倒笃菜、猪肉片制成面条的浇头，将便宜又大碗的面条供应给考生，还不忘打上三个鸡蛋，讨个彩头“高中三元”。
后来真的有一位食客考中乡试头名，因为面馆尚无店名，为表谢意便为店家题词“奎元馆”。此后这里也就成了考生们的打卡地，仿佛不吃一碗面就考不上好名次。片儿川，算得上旧时代“校门口的美食”。连梅兰芳、盖叫天、蔡廷锴将军这类名流都成了奎元馆的座上宾。

△葱包桧儿
葱包桧儿，如果你觉得这奇怪的名字放在杭州，跟秦桧有什么关系，那恭喜你答对了。
“桧”字在这个城市简直如过街老鼠，炸锅里的油条来到杭州都得改名叫“油炸桧儿”。薄薄的春饼裹上葱丝、油条、甜面酱，在平底锅上烤脆即可做出葱包桧儿。杭州人不时还得diss一下秦桧，油锅里炸不过瘾，还得在平底锅里压扁烤脆。

定胜糕、龙井酥、龙井蛋黄酥之类的点心，那去一趟知味观总没错的。尤其是他家的定胜糕，米粉糕团夹上豆沙之类的馅料，趁热吃口感格外软糯香甜。而这点心的名字，也据说是韩世忠抗金时候，老百姓为他劳军起的。
临安，虽然偏安江南山色，但是南宋以降的人民，从未忘记靖康之耻。无数的生活细节与饮食习惯，或是与中原遥相呼应，或是遥寄故国之思。