身为一个湖北人，在点评刷到这家菜的时候，我浑身毛孔都振奋了。
有一道超级小众的地方土菜，全上海只有两家店在做，这是其中之一。
忍不住立刻跨江来拔草！果然是我心中的土菜情馆，土，但是越吃越香。
先说这道让湖北人落泪的合渣：用石磨将黄豆磨成浆，保留细腻的豆渣，加细碎的青菜叶煮沸，再淋上现炒的辣椒肉沫，盖上一颗亮晶晶的生鸡蛋。
煮开、拌匀、挖一勺，哇🤩～浓烈的肉香和红油加持，豆渣香比肉渣，眨眼工夫就能下两碗饭。
但必须说，这不是一家简单的土菜，而是人人都能吃开心的宝藏私房小馆！
它好吃下饭，而且调味到烹饪手法都很妥帖，出品有细节，在平价小馆里食材算出色。（唯一的缺点嘛，就是远了点，不，是我离它不够近！）
调味是深得土菜精髓，厨师擅长活用各种小巧的调味料，没有章法但自有分寸，通过组合变换，谱成一曲融合酸、辣、咸、鲜的活泼变奏曲。
一盘炒土豆片，就把人吃高兴了。
法宝是鮓广椒，这是鄂西湘西一带流行的佐料，将磨成粉的玉米拌入切碎的辣椒和盐放入坛中密封，发酵后酸辣鲜美。
油炸过后，小酸小辣中带 回甘和鲜，把难以上味的土豆片做得风味口感皆是出色……
鮓广椒和各种碳水肉类都是绝配啊：炒腊肉，它和野性十足的烟熏气息是一拍即合；炒肥肠，它能去异味，衬出迷人油脂香。（平时会做饭又想偷懒的不妨网购点放在家，炒什么都好吃。）
粉蒸排骨，太多店在做了，大多香甜滑腻，不出错但也不出彩。
这一盘妙在蒸粉中放了一点自家腌的糟辣椒，这种贵州人最常用的灵魂调料，在湖北也有少量闪现。
一抹轻微的发酵酸鲜和辣撩拨着舌尖，完美驾驭排骨的粉糯油润，让人不忍停筷。
而且粉质真的好细腻，排骨肉也好酥烂，底部垫的土豆甜滋滋的。
魔芋，非常容易寡淡不吸味的食材，厨师深谙给味的艺术，叠加糟辣椒和美人椒，还放了 大量酸萝卜，双重的复合酸辣直冲脑门。
这里的酸萝卜是有讲究的，自家坛子里的老酸水泡制，定期加盐加花椒等香料，风味比几天就成的跳水泡菜多了份香醇，那股酸更厚重绵长。（是不是每个川渝湘鄂西部家里都有几个一米多高的泡菜坛！）
魔芋也不是魔芋粉调制，而是真正的魔芋块茎磨制的，肉眼可见些微黑色颗粒，所以口感爽滑脆弹，质地也疏松有孔，更容易入味。
常见的红烧，比如甲鱼和烧鸡，做得也不错。
不是单纯的酱香和红油辣味，用大葱炒出清香甜辣，鸡肉用干辣椒壳突出香辣，甲鱼则用青线椒和红黄彩椒去衬托鲜甜，然后铺上大量青花椒， 肉香之中藏着星星点点的鲜麻，非常上头。
一定要多煮一会儿，直到两块最肥美、胶质最多的部位——裙边和鸡冠，吸满汤汁。
除了基础的调味，还有湖北恩施特产腊猪蹄。用柏木枝烟熏，有清野的香气。
这一锅拿捏得刚刚好，用新鲜排骨经典 搭档海带和玉米去炖煮 （搭配腊货一般用莴笋、白萝卜和土豆），两者的甜能收服烟熏感，衬出淡淡的山野清香。
猪蹄选的也不错，几乎都是靠近前腿的部位，切成圆片提前煮过，肉质酥烂如蒜瓣，皮是软糯入味。
食材处理也别具一格。一招一式都在为“入味”服务。
比如锅仔，是这家店的特色，一边加热一边吃，食材越煮越入味，是个常见且讨巧的做法。
但不同于一般店会做的牛腩牛杂锅，这里的主食材是煸炒过的牛肉丝：新鲜牛肉切成稍粗的条，然后下油锅干煸，直至表面有迷人的美拉德反应。
这时的牛肉 质地已经接近牛肉干或干巴，颇有嚼劲， 锅中再放干辣椒壳、美人椒、酸萝卜增添风味，再借来芹菜的清新和芝麻的香，咕嘟咕嘟地煮，焦化的牛肉表面吸饱汤汁，滋味比一般锅仔要更深 。（但是煮太久会偏咸）
肥肠猪肚锅也有异曲同工之妙，煮好的肥肠和猪肚已经可以直接吃了，但老板会耐心煸炒出金黄的脆壳。
口感明显变丰富了，肥肠“咔嚓咔嚓”，内里还有部分油脂，吃起来有点脆哨包软哨的意思 ，而且好入味。
土菜多爱做油炸，但很容易油腻，这家火候做得到位。
清江野鱼是地产名物，不用挂糊，直接油炸，干爽酥脆，一捏就掉渣，放凉后都不回软，也不见丝毫油味，是很能看出厨子水平的一道。
调味也多彩，取干红椒的辣、红花椒的香和青线椒的鲜，很香。
清江是长江支流，发源于恩施，里面自然生长的小野鱼在整个湖北都是鼎鼎有名，鲜而不腥，肉质细嫩。
这道炸藕条也好吃，用的是湖北运来的脆藕，不适合煲汤，但油炸一流。切的比一般的藕丝都要扁平一点，能锁住藕的水分。
用一点香葱蒜头和干辣椒增香，出锅时撒点糖盐摇匀，激发藕本身的清甜。
藕夹，就是裹了粉夹了肉馅，北方不少地方也有在做，但这家调味换成了青红辣椒和葱花蒜末，撒上恰到好处的椒盐粉，吃起来咸甜带鲜。
还有鄂西逢年过节必炸的红薯丸子，香甜软糯，小孩子都抢着吃。
这里的做法更罪恶，炸过后还要再熬糖浆，出锅后滚一圈，每一颗丸子都裹满糖浆形成一层糖壳， 外面甜脆粘牙，里面是滚烫甜美的红薯流心，太绝了。
抛开调味和技巧，作为一家优秀的地方土菜馆，好吃也离不开我们大湖北的青山绿水好食材！
在这里，你能吃到即使在湖北当地也算难得的食材，大白叼。
简单干煎，一点姜蒜增香，吃鱼肉本身的细腻回甘。（过去长江中的野生白叼也是顶级的淡水美味，禁捕后的白叼基本是水库鱼，但也只能生长在水质清澈的水域，无法养殖，滋味依然胜过许多淡水鱼鲜）
一条大白叼分成两半“因地制宜”：肉质肥厚的正面只是微微煎黄，淋上一点点汁，肚子那块丰腴的脂肪嫩的像豆腐；贴近鱼骨那面肉薄，煎至焦黄，咬起来干香酥脆。
好鱼这样做，算是死得其所了。
也有一些不算出彩，但是让湖北人格外想家的柏木烟熏的腊肉和腊肠，没什么特别的门道，就是做得更加用心。
腊肉油光光的，用当季的竹笋清炒就好吃，可惜过了红菜薹的季节，不然多少老乡要吃到两眼泪汪汪。
香肠调味很重，麻辣咸香横冲直撞，势必要劝你多下几碗白饭。
还有从恩施运过来的特产土豆，不用去皮，稍微过油后直接上锅炕，薄油小火，直炕到那土豆外皮焦酥成壳，轻轻一揭就整片剥落，里面的土豆已经绵密如沙……
土家族的白糍粑，油煎后蘸白糖吃，软糯的质感，用筷子夹着就忍不住往下淌，吃起来淳朴清香。
即便更不起眼的小菜，老板自己做的酸萝卜、豆腐乳和辣海带，也是一口回家。如果清明节过来，还能吃到蒿子做的社饭……
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揭晓谜底啦，不知道有没有老乡认出来，这其实是一家湖北恩施馆子，名叫菁菁有味，去年特殊时期开的，之后便成了不少湖北人的快乐老家。
虽然本人是地道湖北编辑，但我也不想仅仅用“湖北土菜”来定义它，因为 无论是不是湖北人，都能感受到小店的用心，也都能在这里吃的很开心。
调味和烹饪都有细节，食材也不会固定批发，而是每天亲自挑选。我们吃过的空心菜、苋菜还有小上海青，永远是最嫩的尖尖，整理的一丝不苟。
这样一家用心做菜的小店，人均不过百就能吃到扶墙出，还不定时会有从老家带来的新鲜货，我们很喜欢。
但毕竟是地道恩施风味，对非湖北人来说，可能会觉得口味过重，或个别菜偏咸的情况，大家点菜时注意和老板沟通反馈；此外，家庭经营的小店可能难以应付大客流，感兴趣的朋友建议错峰打卡并提前电话定位。
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店铺信息：菁菁有味恩施菜馆，金港路禹州国际三期一号楼
