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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-08)
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大运河留给淮安最鲜活、最直接、也最丰盛的遗产，再莫过于淮安菜了。
洪泽湖畔的万人龙虾宴。图/视觉中国
作为“开国第一宴”所采用的淮扬菜最主要的组成部分，淮安菜之美味、丰富与温和普适，几乎冠绝中国。淮安被联合国教科文组织认定为“世界美食之都”，亦是名至实归、理所当然。而这厚重惊艳的味道，当然和此地的历史地理密不可分。
首先，淮安在运河时代长期富裕，不仅驻守着南河、漕运两位位高权重的总督，更是聚集了大量的盐商。巨量的帝国财富在此盘桓周旋，本地人精于吃食也实在理所当然。淮安人有句俗话：“做秀才易，做厨子难”，淮安厨子曾经是清代官场文化圈中的某种“硬通货”，哪位大人的府上要是拥有一位淮安厨子，既能顿顿吃得阖家欢乐，说出去也极有面子。
盱眙小龙虾。摄影/淮安黑米
第二，淮安纵横的水网、复杂的水文环境，导致本地拥有十分富饶多样的淡水生态，放眼中国，淮安的河湖鲜都算得上十分上乘。淮安名头最响亮的一道硬菜：软兜长鱼，其实就是本地一种肥大的鳝鱼，完整取出最嫩的一条肉做成。而长鱼只是淮安万千水产种的一种，来到洪泽湖边，你会发现大湖大河的馈赠琳琅不尽，普及度最广的当属盱眙的小龙虾，如今全中国的馆子都在做的“十三香小龙虾”，正是盱眙的原创。但对我个人而言，最难忘的淮安水鲜，竟是一道用湖中杂鱼烧成的小鱼锅贴，看上去平平无奇，吃起来却鲜美无比，离开淮安，竟常常回想起那张薄薄的面饼蘸着浓稠鱼汤的味道。
软兜长鱼。图/视觉中国
最后，淮安正处于南风北俗交汇之处，往北一步，就是馍馍大饼、萧县羊汤；往南一步，就是话梅排骨和腌笃鲜。因此，此地的烹饪技法自然也是兼容南北，所谓“一张淮安嘴，吃遍南和北”，淮安人的口味包容，淮安厨子的技法则是平衡而灵活。此地之调味主打一个均衡，所谓“不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油”，在众口难调的中国，淮安菜获得了难能可贵的“能调众口之功”，这也是为什么它能最先登上国宴的大雅之堂，成为堂堂的“开国第一宴”。
平桥豆腐。摄影/铁柱
所以说，淮安绝对是一个值得长期探索的美食之乡，实可谓是常吃常新，每有惊喜。不过，对我个人而言，我最中意的一道淮安吃食却并不是什么国宴大菜，而是街边一碗普通的浇头面。
淮安遍地面馆，招牌几乎全部是软兜长鱼面，但长鱼以外，浇头之选择堪称让人眼花缭乱，肉丝、腰花、蹄髈、回锅肉、肚丝、猪心、猪口条、猪耳、排骨猪肝、肥肠、拆骨肉、香肠、羊肉、牛肉、驴肉、鸡丝、鸡杂、虾仁……无数种类的浇头排列组合，密密麻麻堆满菜单，客人点过面了，必然是碗碗现炒，大锅猛火，把食材与大蒜瓣、洋葱、少许口蘑与黄豆爆炒，然后一勺浇在大骨头汤烫出来的扁碱面上，论起“锅气”两个字，一碗淮安浇头面说第二，恐怕没有谁敢说第一。
干拌浇头面。
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