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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-10)
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猪血和内脏也安排得明明白白说了许多,意犹未尽。吃猪肉,不吃下水杂碎那不是浪费了吗?还是往成都看。天尚且蒙蒙亮,城市次第在晨星里伸展开来,街头巷尾或大或小的粉店都蒸腾起白茫茫的雾气。几乎每家店,都有一口大灶,多是临街,大铁锅里是奶白色的鲜汤,肥肠、猪肺、猪心伴着猪骨在汤里一同翻滚。一碗豆汤饭,也要来点肥肠。摄影/小晨汁“老板,一个粉,加个冒节子!”冒节子,就是打了结的猪小肠。抓一把红薯粉,用竹漏和切好的猪杂在汤里烫半分钟,放在酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花调好的碗里,点上花椒水同样一烫,铺在面上,热腾腾的一个早上。接下来,就可以安安心心的去上班,去喝茶,去打麻将。肥肠,早餐中的幸福感之源。图/视觉中国如果在成都吃得不过瘾,那就出三环,往成都周边去。向北150多公里,就到了成都的门户江油市。这里的特产,便是肥肠。用陈晓卿的话说,“江油是全世界肥肠的故乡,爱吃肥肠的人一生必须去江油一次”。江油人的一顿早饭,要上一碗肥肠、一碗干饭,让肥肠特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之间,再喝一口由醋、葱花、姜末冲调的酸汤带走油腻。普普通通的红烧肥肠,被这里的烟火气一熏腾便显得出神入化。满是油脂香的肥肠。摄影/是张张哦又或者,也可以从成都往东走。就在川渝之间,南充市的南部县,同样有自己版本的肥肠饭。一碗饭,一碗菜,肥肠与冬瓜、萝卜同煮在鲜汤里。有白烧、有红烧,肥肠多切丝状,连汤泡饭,唏哩呼噜,也是一顿饱餐。离开南部,恐怕再难找到这么鲜、这么肥美、这么一口勾起乡愁的肥肠了。光吃肥肠还不够过瘾?好吧,四川人还是有办法。继续从成都出发,特别近,向西60公里,大邑县,这里有三样出名:刘文彩的庄园、建川博物馆,和肥肠血旺。肥肠,总是与锅里的汤汁最配。图/图虫·创意 摄影/抹茶不甜是的,毛血旺也是川中名菜,猪血唱主角,吃的就是一口麻辣香滑,在大邑总与肥肠结伴登场,可谓双倍满足,双倍快乐。做血旺有学问:新鲜的血浆,加盐加白酒,兑水凝固了,便支一口大锅小火慢熬,千万千万不可沸腾,一定要有耐心。又拿一个小盆,装好油辣子,同样飘在锅面上。另一边,还是一口大锅,装满了用肥肠、猪肺、猪皮熬成的浓汤。那汤吧,怎么说呢?已经浓稠到熏人眼的程度,偏生是“一物降一物”,就适合这一碗血旺。这个世界上有比肥肠血旺更下饭的东西吗?摄影/何鸿秋舀一碗煮好的血旺,浇一瓢汤,肥肠切成一节一节,汤里烫几十秒铺上,再是同样热好的油辣子,芹菜、香菜、葱花、酥黄豆各归其位。很神奇的是,看似热辣辣的红油,其实很是清淡。那汤被血吸收,再加上各种佐料加持后,有一股奇异的香味,连汤带菜,和在饭里。大邑人说“和转,拌饭”,这才是正途。吃罢了肥肠,还有二师兄的其他宝贝内脏呢?火爆腰花,也算是川菜的一张招牌了。摄影/欧亚像什么火爆腰花、肝腰合炒,那都是川渝地区再常见不过的东西,再比如自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”,猪肝、腰花、肚头,吃的也就是一个爽脆鲜嫩和猛火爆炒——有锅气,也并非只是粤人的专利。说到猪肝,有一样不得不提:名菜“肝膏汤”,这可是传统川菜里巨星一般的存在。老川菜的汤可不简单,肝膏汤的讲究程度,不输另一道川菜头牌开水白菜。鲜嫩的猪肝,去筋捶茸,细箩筛沥,以肝汁调和鸡蛋清、冻猪油和蚕豆水粉,才蒸得一块香滑鲜美的肝膏。汤要用上汤,还要加上竹荪、云腿、蛋黄糕片等,激发多层次的鲜味,最后才将肝膏轻轻放到汤面上。这道汤菜可谓是云淡风轻,洁净素雅,功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制当中,没有个7、8年功夫,难以成功。热腾腾的大锅里,肉与汤汁一同翻滚。
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