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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-10-26)
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这处两千年的宝藏，低调太久了！江西，好像总是在比拼“谁最没有存在感”时才存在感最强。谈起江西美食，似乎也只有一味淋漓尽致的“辣”最深入人心。这座低调的省份实在被人误解太久了！重新认识江西的第一站，我建议你先到赣州。 章江和贡江汇合为赣江，穿赣州而过图/视觉中国这是一座历史悠久的文化名城，虽然并非省会，却以一个“赣”字道出这片土地的渊源——赣江，江西的母亲河，就是在这里由章江、贡江两条支流汇聚而成，滔滔奔涌入长江，打通南北黄金水道，奠定江西自唐至清的千载繁华。作为这条航运动脉之枢纽的赣州，更是处处充满了延续千年依旧呼吸的古时风情。还有一个冷知识：赣州，是客家文化的摇篮，至今都是中国规模最大的客家人聚集地。她东邻福建、南毗广东、西接湖南，“一城接四省”，不仅拥有格外丰富的文化风貌，更在江西“无辣不欢”的饮食底色上增添了许多不容错过的别样风味。 香辣生猛的赣菜也有很丰富的层次摄影/静文君 最低调的“客家摇篮”，饭桌上有多少咸鲜香辣？谈起客家文化，人们常常想起的是广东梅州、福建龙岩，殊不知赣州才是客家人落足聚居的第一站，是实实在在的“客家摇篮”。所谓“客家人”，在历史上其实是南迁的中原人。从公元4世纪的两晋“衣冠南渡”，到盛唐湮灭的“安史之乱”，继而有“靖康之变”后的南宋残梦……一次次的战火，驱使着一代代的门阀与百姓，向南迁徙，寻求一块生存之地。 赣州菜里藏着文化交融的历史摄影/静文君赣州，扼守岭南门户，自古为五岭之要冲、闽粤之咽喉，以地势之险要让一路艰辛的南迁者得以在庇荫中卸下行囊，赢得一线喘息之机。于是这些视自己为异乡之“客”的人们以赣州为起点扎根繁衍，逐渐将影响力拓展到粤东与闽西。如今的赣州，95%的人口有客家渊源，3.9万平方公里的土地上更是密布了600多座客家围屋，说是客家圣地也不过分。三杯鸡里的英雄情怀知道了这段历史，你就明白为什么赣州的本地菜肴里会有一道“宁都三杯鸡”——宝岛台湾的三杯鸡也是客家美食的结晶，同源的文化结出相似的果子实在是再正常不过了。“三杯鸡”这个名字来自它的烹饪方法：不加水，而是加一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，不过赣州人做三杯鸡，常把麻油换做更香更提味的猪油，调味也不用九层塔，一点点香葱姜片就能把三黄鸡的肥美激发得恰到好处。 宁都三杯鸡，与宝岛美食不一样的风味摄影/谢大大如果你向本地追问三杯鸡的来源，他们会告诉你，这是“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的民族英雄文天祥英勇就义前吃过的。传说总是带着一些浪漫成分，人们愿意将这样的故事口口相传却说明了文公在客家人心中的地位——南宋末期，文天祥散尽家财起兵抗元，赣闽粤的客家儿女“男执干戈女甲裳，八千子弟走勤王”，举族从军。这慷慨激昂的家国情怀，也是客家记忆中淡忘不掉的一抹色彩。肉与碳水，如何融汇南北？大概是因为客家人源自中原，饮食里也总有“南北融合”的影子。赣州人炒菜，喜欢先用红薯淀粉抓拌腌制，成菜后汤汁浓稠黏糊。这实在能让华北人油然而生一种见到亲人的熟悉感——你们是懂勾芡的妙处的！ 醋果子是一种酸菜，用来炒大肠非常开胃摄影/周慈醋果子炒大肠、酸笋炒鸭胗、腌菜炒豆饼……这些本地小炒里都免不了红薯淀粉勾出来的一抹汁浓味美。不过真把红薯粉用到绝佳的，还要数“宁都肉丸”。宁都人做肉丸，讲究“一斤肉三两粉”，肉与红薯粉的用量概有定例，多一分则绵，少一分则散。所用猪肉，多用前臀，取其腴美丰润，置于石凿墩窝中，数人持大木槌，像舂年糕一样轮流敲打，直至将肉墩成肉末，再与红薯粉一起搅匀，最后由经验丰富的师傅挤成一个个鲜美Q弹的丸子。 圆圆的肉丸有团圆的寓意，逢年过节很受欢迎摄影/谢大大这一颗肉丸，在当地也多有变化，比如将猪肉换成鱼肉，又或者到了盛夏，为着“降火”，在肉丸内加入苦瓜以避暑消夏——从这里，倒又有些广东邻居的影子。另一道可以代表赣州出战的美食，当属“荷包胙”。  又糯又弹的荷包胙图/网络同样是取鲜猪肉——瘦肉为主，肥肉辅之——斩成大块，以糯米与籼米粉拌匀，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。又将鲜荷叶用沸水烫软，多张叠好，放置腌制好的肉块，包成或圆锥、或锭子、又或其他形状，以武火蒸熟，文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，食不沾牙，既像扣肉，又似粉蒸，更别有一番荷叶的清香。客家人最爱的“酿”菜，此地也不少见。填满了香菇碎肉的酿豆腐、酿青椒乃至酿苦瓜，虽然家常，却也很费功夫。 滑嫩的豆腐填上咸香的肉馅，下饭！摄影/谢大大赣州的客家味道，最主要的特点还是层次丰富。辣，主打一个内敛温柔，在你不知不觉的时候辣到你满面通红；咸，要咸得五花八门，以种种腌菜搭配出不同风格的鲜；菜里还可多加米酒，去腥解腻还平添一股稻米香。这，大概就是客家人几番颠沛之后，与本地物产习俗最终水乳 交融的一个侧面吧？ 水乡人，怎可不食鱼？人们常常忽略：江西，其实是正正经经的江南。唐朝划分出的“江南道”里，就把江西囊括其中；从宋朝到明朝，文人诗词中的“江南”也多指江西。从文化上看，写《牡丹亭》的汤显祖就是江西人，南戏四大声腔的“弋阳腔”也诞生在江西。江西气质不似太湖平原那般温婉精细，却有不输于任何人的文脉风骨与富庶繁华。而这一切的根基，在于——赣江。 俯瞰赣江图/图虫·创意，摄影/走读人唐贞元初年，虔州（即今天的赣州）刺史打通赣江水道，使大运河-长江-赣江-大庾岭-珠江这一条贯穿南北的交通命脉得以联通。河网密集的江西，西可经湘江而通云贵，东可达钱塘江、闽江而抵江浙、福建，即成为这条南北水路上的黄金枢纽，在宋朝时更达到了“赋粟输于京师为天下最”的空前繁荣。如今的赣州，仍是中国当今保存最完好的北宋城，走在赣州城内，犹如置身《清明上河图》。这里有“江南第一石窟”——通天岩，有全国唯一的宋代铭文砖城墙，有沿用了近900年历史、由100条木舟用铁索连环而成的古代水上交通要道——古浮桥，有中国唯一仍在使用的古代下水道系统——古福寿沟，有中国八境文化的发祥地八境台、南宋词人辛弃疾留下千古绝唱《菩萨蛮·书江西造口壁》的郁孤台。  郁孤台、江南宋城、八境台、古浮桥摄影/杨易通达的水网不仅带来繁华的历史，也给赣州带来了肥美的鱼鲜。赣州小炒鱼，身居赣南客家菜“十大名菜”之一，具有外酥里嫩、略带醋香，味道香辣、层次丰富的特点。多选用新鲜草鱼，斩去头尾，批成块状，用生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料入馔，将鱼骨浸炸、鱼块滑炒，待到出锅前，必须用当地米醋出香。和大多数赣州菜一样，汤汁浓稠，滋味厚重，让你几乎觉不出这盘鱼里加了辣椒，直到吃得大汗淋漓、满嘴发烧，才知道这火辣辣的感觉有多让人上瘾。 赣州小炒鱼，最经典的赣南风味摄影/谢大大兴国米粉鱼，又称四星望月，取草鱼粉蒸，搭配上四道小菜，是赣州辖下兴国县的代表。这道菜的材料讲究新鲜，要最鲜美肥嫩的草鱼，以姜末腌制，当然也少不了要抓些当地人最爱的红薯粉。蒸笼里先要作一番繁琐的准备：铺上红薯叶，把爽滑的米粉拌好了调料先蒸一道，然后才能放入调好味的鱼片上锅复蒸。出锅前，一定要用辣酱、酱油、菜籽油等调好卤汁，对着笼内鱼片当头一泼，激出一团香气，连笼上席，方可大快朵颐。至于搭台的四样小菜，倒没有一定之规，一般是花生米、拌黄瓜一类的下酒之物，只要清新爽口就好。 兴国米粉鱼，也叫“粉笼床”摄影/谢大大除此之外，赣州还有鱼丝、鱼饼、酒糟鱼等各样美食，田螺、泥鳅种种河鲜也足以让你吃到饱。这些游鱼水产，到了客家人的灶台上，犹然有那么一丝血脉里的倔强，须得有一些君臣相辅的搭配，有一些酱汁浓厚的黏稠，有一些大开大合的施展，不南不北，也南也北，方是客家人精神的原乡。 稻米之乡，孕育出多少米粉粿粄？航运的繁华只是母亲河的诸多馈赠之一，赣江及水系内千余条河流滋养出的稻米才是更细腻丰富的温柔。江西，可能是中国最早开始栽培野生稻的地区之一，早在万年前就已经在“吃米”这件事上遥遥领先，江西的米粉好吃更是天下闻名。赣州人在吃米的想象力上也是绝不输人的。 赣州本地粉早餐摄影/是斯妤鸭最家常的吃法，当属米粉。一碗鲜香热辣的拌粉配一碗肉饼汤，算是赣州人的早餐标配。宽宽大大如同布匹的沙河粉、爽滑可爱的“赣州通心粉”则各有各的Q弹，煮、炒、拌，各有其美。最有赣州特色的客家粉，还要数大余的烫皮。这种美食的做法乍一看有点像广东的窝仔肠粉：把磨好的米浆在簸箕里摊薄摇匀，撒上葱花等佐料，烫熟一揭就是一张齐整的米皮。每个大余人的清晨，都是从在肉汤里“淹死”一大碟子烫皮开始的。烫皮也可以裹馅儿吃，还可以切成丝煮来吃，晒干了吃法就更多，用砂炒、用油炸，让米粉在热量的激发下蓬开，唇齿之间嘎吱嘎吱的都是酥香脆的快乐。  烫皮，这可不是肠粉哦图/网络走入街巷中，则是各色粿粿粄粄的小吃世界。所谓“粿”与“粄”都是客家味很浓的主食，多由稻米制成，因为这里的米多，烹饪米的方法也多，再搭配上不同的食材，真是可以千变万化。黄元米粿，大概是这里最出名的小吃之一，据说，在明朝还曾是当地的贡品。金灿灿的黄元米粿需用大禾米加工而成，大禾米独特的粘糯性使它成为做黄元米粿的不二材料。而其通体金黄的奥秘，则在于天然的染色剂——槐花。将它与碱水混在一起制成黄碱，为煮熟好的米粿着色，再经过数次蒸制，又类似打年糕一般的敲打、搓揉。等到年节下，或炒或蘸，几乎有百搭的吃法，构成了赣州人最熟悉的年味儿。 黄元米粿，黏糯却又有种滑溜的爽口摄影/谢大大与黄元米�@不同 ，艾米粿则是清明前后的明星。每年的阳春三月，客家人家家户户，都做艾叶米粿，用来敬谢观音菩萨和招待客人。做艾米粿，须用糯米磨浆，以细白布袋子吊起，滤去水分。正当季的艾叶，洗净稍煮，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得的糯米粉，仔细揉搓，待到两厢融合，上笼蒸熟。又可做成圆饼状，内里酿上鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料，做成艾米包包，或蒸或炸，不一而足。也有那爱吃甜的，将白糖、猪油、芝麻粉做成馅料，都是各人喜好——放心好了，赣州人有足够的宽容，绝不会因为“吃咸吃甜”而打起来。 艾米粿，是赣州春天的味道摄影/杨易同样是客家人的日常食物，灰水粄也蛮有特色。所谓“粄”，客家语和海南话的特色词汇，本意为大米制作的食品，顾名思义，这就是稻米的衍生品。至于“灰水”，也好理解，是黄粄柴（一种灌木）或豆槁等烧成的木灰用开水过滤清明，掺入腌好的黏米中，那水便是“灰水”，因为其具备的碱性，对湿气瘴疫颇有效力。在赣南当地，灰水粄一般颜色有二种，黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时候拌入槐花，绿色则拌入新鲜韭菜磨浆即可。也可以用其做皮，里面用酸菜、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状的包粄。蒸熟后的灰水粄或油炸、或炒制，也可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，同样是一位百搭的选手。 灰水粄，直接蘸辣椒就很美味摄影/静文君在赣州及其邻近地区，被冠以“粄”为名的，绝不止灰水粄一样，诸如煎粄——这明显是需要经过油炸的；白粄子——形同米团，多做汤料；簸箕粄——制作复杂，多包菜肉；粘糕粄——滋味甜蜜；此外，还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄，便是用上双手双脚都数不过来。与其说江西低调，赣州低调，不如说是静水流深。琳琅满目的稻米香，还有这滔滔不绝的赣江水，见证过客家人筚路蓝缕、开辟家园，也见证过水陆要冲的千载繁华。潮落潮起，只有灶间香气，长长久久地萦绕在一辈辈赣州儿女的舌尖、心上。 灶儿巷里，有多少悠长的人间烟火？
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