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[饮食常识]昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨 [5P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 03-24
馄饨之鲜
走遍万水千山的徐霞客，称它为“天下第一鲜味”；食尽御膳宴席的慈禧，味觉失灵时也念叨着“刀鱼，刀鱼”。
如果说哪种馄饨最金贵，昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨，列作第一位。

图片｜网络 ©
骨骼清秀，身姿修长的它，如一抹华丽而闪着银辉的刀。与柔嫩的春韭相合，便是一方白玉新绿，极鲜极美，将整个江南的春天化为舌尖的风味。
考究的江阴人会挑选早春出水的鲜货，肥硕而鲜活。由于细刺繁多，他们会在剔去鱼主骨后放于鲜猪皮上轻轻敲打，当软刺嵌入肉皮，刮取下来的便是最嫩的鱼肉。以此做馅儿，配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤，翩然入口，无上香鲜。

图片｜💚有妖气の射手座💜 ©
自从长江禁补，就连湖刀与海刀也水涨船高，一份刀鱼馄饨贵至千金，却仍有老饕趋之若鹜，挥霍一掷，只为一尝早春的鲜美。
或许是地如起名，一个江苏的“蘇”字有草，有禾，有鱼。这里的风味离不开水。鲜字入水，鱼虾不离。若是刀鱼太金贵，别急，包容的馄饨，也能容纳平凡的鲜意。
一碗无锡的开洋馄饨，一样能奏响鲜美的序曲。
江浙沪一带，对“开洋”一定熟悉，其实就是虾米。不过包入开洋馄饨的虾干要丰满大只些许，点入鲜肉与榨菜，煮后飘扬于猪骨汤里，还要加上金黄的豆腐干、蛋皮丝点缀，三鲜齐聚，得名三鲜馄饨。

图片｜网络 ©
手推的皮子薄厚均匀，一咬有韧劲儿，却在光滑之余，牢牢锁住三鲜之味，难怪无锡人赞它“皮薄、馅多、汤鲜”，不论是清晨的一勺清汤抚慰，还是深夜食堂的美味约会，只对它有感觉。纵然未有刀鱼之金贵，却有另一番平凡之美。
而到了上海，三鲜馄饨里的豆腐干丝就变成了紫菜。包容度不光延展到了食材，更连大小都装入“胸怀”。
上海的小馄饨会在汤底里加入虾皮，一勺化开猪油的鲜汤环流碗中，香气升腾，肉馅儿弹牙。再要一屉小笼馒头（小笼包），才是阿拉上海宁心底的老味道。

图片｜网络 ©
大馄饨则肚皮鼓鼓似元宝，用更厚实的面皮裹入饱满的馅料。一点清新的芥菜让猪肉都变得爽口，一咬下去全是馅儿，真叫人忍不住沦陷其中。难怪民谣里唱“实墩墩，香喷喷，团团坐，热闹闹”。
小馄饨饱腹，大馄饨管饱。馄饨之鲜，装得下中国人的童年回忆和儿时味道。

图片｜Laurel ©
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只看该作者 沙发  发表于: 03-24
文章介绍了刀鱼馄饨和其他几种馄饨的制作方法和特点。刀鱼馄饨选用早春出水的肥硕鲜活刀鱼，剔去鱼主骨后，将鱼肉刮取下来做馅儿，配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤，制成的馄饨口感香鲜。由于长江禁捕，刀鱼价格上涨，但人们仍愿意为了品尝早春的鲜美而挥霍一掷。除了刀鱼馄饨，还有无锡的开洋馄饨和上海的三鲜馄饨、小馄饨、大馄饨等。这些馄饨各有特色，都能带来独特的风味体验。
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