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[饮食常识]广式啫啫煲！猛火生啫，预制菜“天敌” [7P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 07-31
— 本帖被 jjybzxw 执行加亮操作(2024-08-04) —

猛火生啫，预制菜“天敌”！
锅气 ，广东人叫镬气。其 形成于高温环境下，食物表面水分加速蒸发 ，油脂氧化，美拉德反应和焦糖化反应，使食材的色泽与气味同时发生变化，伴随着锅里的“滋滋”声响，飘出独特的“人间烟火”。
然而，随着预制菜的兴起，一路席卷外卖、食堂、连锁餐厅的料理包，让普通食客防不胜防，资深老饕扼腕叹息：难道预制菜就没有对手吗？还真有，岭南街头，就有一味专克预制的“硬茬子”——
广式啫啫煲。

啫啫大肠。摄影/上海去哪吃（meishi388）
诞生于广东街头大排档的啫啫煲，价格亲民，食材丰俭由人，却格外考验厨师“手势”（粤语中，手法技艺的意思）。一只瓦煲，一双长筷，少许米酒，凭借猛火与酒精加持下，厨师对火候的极致把握，成就了不加一滴水，只呈现食材本味的粤菜镬气代表。
瓦煲直到揭盖上桌，汹涌的热气都没散尽，坚持不懈发出“滋滋”声响和诱人香气，趁热入口“脆、嫩、鲜、香”的荤素食材，裹着与粤菜传统印象截然不同的浓油赤酱，是老广们独有的坊间至味。


读zhe，还是jue
到底什么是“啫”？
外地人吃啫啫煲，第一个挑战无疑是读菜名，明明所有字典都斩钉截铁的告诉你，是zhě zhě 煲无误，但老广口中脱口而出的 juē juē煲，还是会让人陷入疑惑。其实不难，zhě 是“啫”字的普通话发音，而 juē 则是粤语里，对高温下砂煲与食材发出“滋滋”声的形容。
啫啫煲，顾名思义就是指，上桌后还在啫啫作响的砂煲。


啫啫煲上桌后，仍会因为瓦煲余温，继续加热。摄影/上海去哪吃（meishi388）
别看名字起得随意，在广东老饕心中，啫啫煲可是最能检验粤菜厨师用火功力的存在。虽然对于不懂行的外地人，啫啫煲大概只是简单的街头一味，几十块的价格，搭配不到十分钟的出餐速度，怎么看都没难度……但懂吃的本地人却知道，“食不厌精，脍不厌细”的美食箴言，落实在粤菜烹饪技法上，早已超越了最基础的煎炒烹炸，组合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是将难度上升到Next Level。

粤菜常见烹饪技法单字。制图/九阳
啫字，从拟声词升格为烹饪技法，全靠对火候独一份的苛刻要求。而判断一份啫啫煲是否合格，最基础的标准，便是不能出水，无论海陆荤素何种食材，亦或者生啫、熟啫、清啫、酱啫四种不同手势，都要做到干香惹味，镬气十足。如何在不过油、不加水的情况下，快速使食材断生？一切还要从广东人最爱的炊具——瓦煲说起。
瓦煲与岭南饮食文化，渊源颇深，早在唐代刘恂《岭表录异》就有：“广州陶家皆作土锅镬，烧熟，以土油之，其洁浄则愈于铁器，尤宜煮药”的记载。瓦煲，耐猛火，传热快，储热久，既能小火煎药、煲汤；也能直面高温做煲仔饭，堪称第一代“厨房神器”。

炉灶上，啫啫煲淋酒后的火焰。摄影/HiTecherZ，图/图虫·创意 ‍
生啫，按字面不难理解就是新鲜生食材直接下锅。被猛火烧至微微冒烟的瓦煲，加入全生食材，靠着绝对高温快速锁着食材水分，加盖焖焗，算准时机沿着边缘处淋一圈米酒，眼见火势瞬间包围瓦煲，充分拿捏高温猛火，以确保食材“脆、嫩、鲜、香”，同时也把对炊具的考验拉到极致。
因此，为了避免冷热交替对瓦煲的损伤，以及难熟食材不好掌握火候，提前将食材加工到一定熟成度的熟啫，开始出现。不过在啫啫煲原教主义面前，熟啫缺乏冷热碰撞的生猛，在镬气上总是略逊一筹。
如果说啫啫煲镬气的秘诀在瓦煲、猛火，那么浓油重酱的馥郁滋味，则全赖各家各店自制的秘制啫啫酱。除了少数只加咸盐、料酒等简单调味，追求原汁原味的清啫；常见的啫啫煲在烹饪过程中，不加水，不加料，除了最后揭盖时加入的葱段、芫荽，调味全靠酱料提前腌制，称为酱啫。

浓油赤酱的啫啫煲，全面颠覆粤菜清淡的“刻板印象”。摄影/HiTecherZ，图/图虫·创意 ‍
啫啫酱的制作没有成规，怎么搭配全凭厨师经验，至于调料的可选范围，也是相当广阔，无论是常做蘸料的柱候酱、海鲜酱、沙爹酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱、腐乳、南乳；还是炒菜必备的生抽、老抽、香油、鱼露、冰糖等，统统可以按需加入，因此市面上很难找到，两家味道完全一样的啫啫煲店。
当然，猛火、瓦煲、啫啫酱都只能算是基础，最终能发挥出啫啫煲几成美味，还要看厨师的用火功力。食材下锅前，瓦煲温度全靠厨师经验，温度不够没法快速猛火断生，烧过头了整个瓦煲都有裂开风险；食材下锅后，为了兼顾食材的爽脆口感和上桌时的十足镬气，更是要考厨师手速和对时间计算。针对啫啫煲离火，仍有余温的特点，有经验的厨师，甚至会提前计算餐桌和后厨距离，力求每个啫啫煲都存在最佳熟度。

有经验的厨师，手速极快，几分钟内就能上桌。摄影/彦勋
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只看该作者 沙发  发表于: 07-31
　　上文提到的“啫啫煲”是广东地区的一种特色烹饪方式，它以猛火和瓦煲为特色，通过高温快速烹饪，不加水，只用米酒，以达到食材的“脆、嫩、鲜、香”口感，并伴有独特的“滋滋”声响和浓郁香气。这种烹饪方式对厨师的技艺要求极高，需要精准控制火候和时间，以保证食材的口感和镬气。

　　“啫啫煲”的名字来源于粤语中“滋滋”声的拟声词，而在普通话中则读作“zhě zhě煲”。这种烹饪方式不仅在广东地区流行，其独特的风味和制作工艺也吸引了全国各地的食客。
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