过水鲈鱼，又称"开水烫鲈鱼"，是川菜中的一道经典菜品，以其鲜嫩爽口、麻辣鲜香的特点深受食客喜爱。这道菜的烹饪技巧在于“过水”，即将鲈鱼片快速烫煮在滚水中，使其肉质嫩滑，保留了鱼的鲜美，同时搭配丰富的调料，让口感层次更加丰富。
以下是过水鲈鱼的基本做法：
材料：
- 鲈鱼1条
- 姜蒜适量
- 青蒜苗或葱适量
- 干辣椒、花椒适量
- 豆芽或其他蔬菜适量
- 食用盐、料酒、生抽、淀粉适量
步骤：
1. 鲈鱼去鳞去内脏清洗干净，切片，用料酒、淀粉腌制10分钟。
2. 姜蒜切末，青蒜苗切段，干辣椒剪段。
3. 热锅凉油，下入姜蒜末、干辣椒和花椒炒出香味，加入豆瓣酱炒匀。
4. 加入适量清水，烧开后放入豆芽等蔬菜煮熟，捞出铺在碗底。
5. 水再次烧开后，将腌制好的鲈鱼片一片片放入，迅速烫煮至变色（约1-2分钟），立即捞出放在蔬菜上。
6. 锅中剩下的汤汁加入适量盐和生抽调味，浇在鱼片上。
7. 最后撒上青蒜苗段，再淋上热油激发出香味即可。
这是一道兼顾味觉与视觉享受的菜品，既有鱼肉的鲜嫩，又有麻辣的刺激，确实是一种天花板级别的享受。不过，烹饪时要注意火候和食材的新鲜度，以保证最佳口感。
