—经典川菜·火爆腰花—
每个地方的人对猪腰都有独特的烹饪方式。东北烧烤,川渝爆炒,可谓经典。
四川人处理猪腰,有相当高超的技术和丰富的经验,其中火爆腰花更是川菜小煎小炒中的经典菜品,不仅深受川渝人喜爱,还是厨师考级必学菜品,刀工、火候、调味缺一不可!
猪腰最为人诟病的就是刺鼻的骚气。处理猪腰第一步就是将猪腰剖开,片去中间的腰骚部分,能去掉大部分骚味,再用料酒去腥。炒腰花时,加入姜葱蒜和泡椒,也有去腥增香的作用。
想保留腰花脆嫩口感就不能久炒,但又要保证腰花充分熟透,这时就凸显出刀工、火候和调味的重要性。
凤尾花刀:今天视频中,谢怀德大师展示的是凤尾花刀,受热均匀,易炒熟,成菜美观大方。
急火短炒:炒猪腰一定要全程大火,热锅热油翻炒,保证短时间内将腰花炒熟。
一锅成菜:腰花下锅前,需要腌制码味,还要提前兑好碗汁,保证所有调料快速下锅,缩短腰花加热时间,保留脆嫩口感。
现在就跟着谢怀德大师一起来试试这道火中取宝的经典川菜-火爆腰花的正宗做法吧~
本期大师-谢怀德
川菜大师
川菜特一级厨师
◇准备食材
主料:大白猪腰
辅料:生姜、大蒜、大葱、软江叶、泡二荆条
调味:料酒、盐、水淀粉、味精、酱油
第一步◇处理猪腰
猪腰去掉腰骚。
猪腰切凤尾花刀。
猪腰中加入料酒、盐、水淀粉搅匀码味。水淀粉少许即可,多了会糊住腰花。
第二步◇打碗芡
碗中加味精、酱油、水淀粉兑匀备用。
第三步◇处理辅料
泡二荆条去籽,斜刀切成圈。
生姜、大蒜切片。
大葱斜刀切成马耳朵片。
软江叶洗好备用。
第四步◇爆炒猪腰
起锅烧油,油温六七成热时,下入腰花翻炒。
腰花炒散籽后,放所有辅料翻炒。
烹入碗芡翻炒50秒左右即可起锅。
火爆腰花急火短炒,咸鲜香味浓郁,腰花脆嫩可口,凤尾腰花成菜美观大气,辅料红绿配色诱人食欲,是一道充满烟火气的绝佳下饭好菜!