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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-11-05)
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在“烧烤”这个词还没诞生之前,中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之;君子有酒、酌言献之”,意思是烤兔肉要配酒才够味;公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”,形容好的文章像烤肉一样、根本停不下来。▲锦州烧烤。图by 小红书@开小灶的85号摩托车手根据文献记载,周天子的食谱里,包括“肝膋”,这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴;而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。如“炙”字所呈现的场景——“肉”在“火”上: 这些古老文化遗存,证明了在诞生之初,烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。一个常常被人忽略的细节是,当黄河流域的人们,正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时,南方长江流域,另一种烧烤也正在野蛮生长。《楚辞·大招》写道:“炙鸹烝凫,煔鹑陈只。煎鰿膗雀,遽爽存只”鸹,是大乌鸦;凫,是野鸭;鹑,是鹌鹑;鰿,是鲫鱼;雀,是山雀……所有这些,用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤,吃得人满口留香、爽快无比。显然,屈原笔下中国南方的烧烤,在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。 这种饮食特点,符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性,也呈现了中国南方丰富物产构建下的,无与伦比的烧烤殿堂。今天的岭南地区,是人们倾向于以海鲜入烧烤。粤西人以烤生蚝为尊,手掌大的湛江生蚝,洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热,海水蒸发量大、盐度高,生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜,上碳炉后外烤内煮,汁水收浓,不需要任何调味,自然味道丰沛。上桌之前把蚝壳撬开,加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜,是新鲜的蒜蓉,用以去腥;金蒜则是油炸过的蒜酥,用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充,再搭一瓶啤酒,这是身居南海之滨的莫大乐趣。而在粤东,另一种烧烤,是潮菜登峰造极之作。和碳烤生蚝追求的原汁原味不同,烹制炭烧响螺,必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂,用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料,一起熬成浓浓的汤汁。与之相反,炭烧的过程本身却不复杂:硕大的响螺整个上炉,用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗,把螺肉表面有土腥味的粘液洗去,让它沾染上浓郁的酱香和酒香。几小时后,螺肉烤熟,切成薄片,外表雪白无暇,尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美,它们都搭载在紧实微甜的螺肉上,这是中式烹饪的至高境界。而潮汕人称为“螺肝”的螺尾,更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气,类似法式鹅肝而过之。到了十万大山簇拥下的广西、贵州,人们在烧烤多元化的道路上走的更远——不到贵州,不知烧烤调料之多;不到广西,则不知烧烤食材之多。开膛破肚的整只烤田鼠,在烤架上滋滋冒油,肉质酥化、肥瘦相宜;细长弯曲的猪鞭,用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气,便能凭借脆韧的口感轻松上位;▲图/人生一串烤猪眼要整只入口,齿颊到处,汁水爆浆,有经验的食客要凭借猪眼表面的温度,决定落齿的时机:早了容易烫伤口腔,晚了则无法体会香气四溢的快感。▲图/人生一串
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