[饮食常识]实在、家常，舌尖也是家的传达 永定客家菜 [10P] [复制链接]

实在、家常，舌尖也是家的传达
永定客家菜
由北方迁徙而来的客家人，将中原饮食文化与客家山区本土饮食习惯融会贯通，既保留了汉民族传统的饮食特色，又增添了山野乡间“粗、素”的原汁原味，创造了独具特色的客家美食文化。

客家菜根据地域分六个流派，永定属闽西，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。
牛肉丸
永定地处闽西山地，客家人习惯饲养黄牛和水牛，牛肉也成了客家人日常食用的肉类之一。
牛肉丸选用的都是农家散养的本地水牛，肉质紧实，制作上也传承古法，坚持手工捶打，加以木薯粉或蕉芋粉，手挤捏成一粒粒拇指大的肉丸；

食用时，将牛肉丸放入盛有骨汤的砂锅中，文火煮至肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、葱花、味精等调味品，入口， 汤味鲜浓，口感爽脆，回味无穷，食而不腻 。
永定牛肉丸制作技艺被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录，不仅是美食，也是客家文化的重要组成部分。

芋子包
客家人多居住于山区，芋子和番薯是主要食粮，芋头该怎么吃，永定的客家人有特别的技巧！
芋头制成淀粉，混合着木薯淀粉，做成半透明的皮子，将笋丁肉末包裹其中，依次放入竹笼中，大火蒸制10分钟，蒸出来的 芋子包外皮色泽明亮，内馅鲜香味美 ，再装盘淋上葱油，撒上葱花，一口好吃到流泪！

图片来自@福建土楼永定景区
芋子包需趁热吃，才能感受到软糯爽滑的芋子皮，和鲜香融合的馅儿料，既有芋味之清香，也含肉之鲜醇！

图片来自@龙岩吃货团
永定笋粄
笋粄，永定的著名小吃，其制作分为两部分，一部分是粄皮制作，另一部分是馅料的制作。

粄皮以薯粉为原料，用开水搓，配以适量煮熟的芋头或番薯，制成薄圆粄块，肉馅则以半肥猪肉及竹笋（毛竹笋、冬笋为好）为主，配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。
然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅蒸煮，蒸熟或者水煮的笋粄，剔透光泽，一口下去，可以感受到表皮的Q弹与内馅的鲜美相结合，带来独特的口感体验。

图片来自@客家新闻网
牛肉兜汤
客家语中，"端"(本意是端在手上)发成"兜"(dou)，端着吃的汤。

文旅龙岩
将新鲜牛肉切成薄片，加入食盐、味精、酱油和香油等调料拌匀，然后加入适量的地瓜粉或木薯粉，用手抓匀直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。
煮兜汤时使用滚水，将裹好粉的牛肉片放入翻滚的水里，待水再次煮开后即可关火，以保持牛肉的脆嫩。汤中可以加入蛋花、葱花等配料，增加风味。

文旅龙岩
牛肉兜汤吃起来，汤鲜肉滑，是客家民众的家常汤，也是街头巷尾的风味美食。

文旅龙岩
菜干扣肉
其主要食材是五花肉和永定菜干。经过炒制、煎炸、炖煮、蒸制等步骤后，五花肉汁水充盈，菜干黝黑透亮，吃起来肥而不腻，软烂醇香，是永定人逢年过节餐桌上必不可少的美食。

永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，是“闽西八大干”之一！

　　永定客家菜是福建省闽西地区永定县的特色菜肴，它融合了中原饮食文化和客家本土的饮食习惯，形成了独特的美食文化。以下是几种典型的永定客家菜：

　　1. 牛肉丸：选用本地散养的水牛，通过手工捶打和特制淀粉制作成肉丸，煮熟后口感爽脆，汤味鲜浓。

　　2. 芋子包：以芋头和木薯淀粉制成皮，包裹笋丁肉末馅料，蒸制而成，外皮软糯，内馅鲜香。

　　3. 永定笋粄：粄皮由薯粉和煮熟的芋头或番薯制成，肉馅包含半肥猪肉、竹笋等，蒸熟后具有Q弹的表皮和鲜美的内馅。

　　4. 牛肉兜汤：新鲜牛肉切片，加入调料和地瓜粉后，用滚水煮熟，汤鲜肉滑，是家常汤品。

　　5. 菜干扣肉：以五花肉和永定菜干为主要食材，经过多道烹饪工序，制成肥而不腻、软烂醇香的菜肴。

　　这些美食不仅是永定客家人民日常饮食的一部分，也体现了客家文化的独特性和丰富性。永定牛肉丸的制作技艺更是被列为省级非物质文化遗产，显示了其在文化传承中的重要地位。

永定笋粄：永定的著名小吃
永定笋粄简介
永定笋粄是福建省龙岩市永定区的一个传统客家小吃，以其独特的制作方法和丰富的口感而闻名。这种小吃不仅在当地深受欢迎，也逐渐成为游客探访永定时的必尝美食。

历史背景
永定笋粄起源于广东梅州大埔，是客家文化的重要组成部分。随着时间的推移，这一传统小吃逐渐传播到永定地区，并成为了当地饮食文化的标志性食品。

制作方法
永定笋粄的制作过程相对复杂，主要包括以下几个步骤：

准备粄皮：使用薯粉作为主要原料，加入适量的煮熟芋头或甘薯，揉搓成薄度适中的圆形粄块。
准备肉馅：主要成分包括半肥瘦猪肉和竹笋（如茅竹笋、冬笋），此外还会加入虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉和盐等调料。
包裹成型：将粄皮包裹住肉馅，捏紧封口，形成半月形状。
烹饪方式：通常将成型的笋粄放入开水锅中煮至浮起即熟，也可以选择油锅煎熟。
特色与风味
永定笋粄以其独特的口感和丰富的层次感著称：

口感特点：粄皮Q弹，肉馅鲜美多汁，搭配竹笋的清脆，整体口感层次分明。
风味独特：除了基本的咸香口味外，还可以根据个人喜好添加不同的调料，如辣椒、酱油等，创造出多样化的风味。
永定笋粄的文化意义
永定笋粄不仅仅是一种食物，它还承载着深厚的客家文化意义：

客家文化的传承：作为客家传统小吃之一，永定笋粄体现了客家人对美食的追求和对传统文化的尊重3。
社区交流与节日庆祝：在当地的节日庆典和日常生活中，永定笋粄常常作为重要的食品出现在各种聚会中，增强了社区的凝聚力。
其他相关信息
除了永定笋粄，永定地区还有许多其他特色小吃同样值得一试：

永定牛肉丸：选用优质牛肉制作，口感滑嫩，是永定地区的另一道著名美食。
芋头粑粑：以芋头为主要原料，加入糯米粉制成，口感软糯，甜而不腻。
总之，永定笋粄不仅是永定的标志性美食，更是客家文化的重要组成部分。无论是当地居民还是游客，都不应错过这一品尝机会。