[健康饮食]教你认识 米酵菌酸  [7P] [复制链接]

黑龙江省鸡西市因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件备受关注，这次聚会中的12人，家里长辈9人全部食用了“酸汤子”，导致9人食用后全部死亡的悲剧，而引起这一悲剧的“罪魁祸首”就是“米酵菌酸”。已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。这种酸汤子很多人都觉得很陌生。其实“酸汤子”就是是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。在北方部分地区比较常见。

“北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。“

什么是“米酵菌酸”，米酵菌酸究竟有多毒？
米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起严重食物中毒的毒素。毒假单胞菌最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。
一旦中毒，病死率高达40%一100%。目前，对这种米酵菌酸尚无特效解毒药物，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠措施，针对症状轻重予以对症治疗。误食后轻者恶心、呕吐、腹泻，严重者呕血、意识不清、休克死亡。
更重要的是米酵菌酸耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，一般只有在120℃环境下1小时才能杀灭。日常的食物烹饪根本无法杀灭。

牢记这几点，助你远离米酵菌酸
其实这种危险又陌生的“米酵菌酸”，就藏在我们的身边，日常饮食不可掉以轻心。牢记这几点，助你远离米酵菌酸。
1、不要去制作和食用酸汤子这类的发酵面米的食物。
不要给自己抱有侥幸心理，虽然勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但从源头开始杜绝，不制作不食用才是最靠谱的。
2、浸泡隔夜的木耳和银耳不要食用
隔夜木耳这点很多人都并不陌生了，隔夜木耳和新鲜采摘的木耳不能乱食用，建议现泡现食用。

3、平时购买食材时要记得查看最新日期以及保质期，选择日期新鲜的食材购买
很多人购物都没有看日期的习惯，其实这点很重要的，有时候因为疏忽的放过期了不知道还食用，就混存在风险。
4、不建议一次性囤积太多食物，选择小包装的，打开一次性吃完。
另外还有一部分人特别喜欢囤食物，一次性买很多，吃不完过期了也不扔掉，平时还喜欢大包大包的买，拆开后吃不完又放回冰箱里这也是不对的。拆开的食物就不能再长时间保存里，容易进入细菌。
5、定期清理冰箱里长时间存放的食物，发霉和变质的食物一定要及时发现并且扔掉。

这些家常菜也可能中招，请谨慎食用。
（1）豆角要完全炒熟透。

（2）出现红心的甘蔗。

（3）隔夜泡发的木耳和银耳。
（4）腐烂的生姜会产生黄樟素，有毒的。
碎碎念：
很多看似不起眼的一个饮食方式，很可能藏有潜在的毒素，因此一些比较常见的避免方式大家还是要牢记于心。经过这个事件间，其实身边有很多人跟我一样都有一个共鸣，就是年轻人对这些意识还是很强的，头疼的就是家中的长辈，老一辈人习惯了过节俭的生活，很多东西坏掉了也舍不得扔掉，有时候子女给买的好东西，放家里也舍不得吃，坏掉也舍不得扔，这些都是不提倡的，我们平时节约饮食，不浪费粮食是提倡的，但是如果食物已经变质或者霉变了一定要扔掉，有时候我们劝不动家里的长辈和老人，我必须要自己主动把坏掉的食物扔掉，定期清理冰箱里过期和不吃的食物。

米酵菌酸概述
米酵菌酸的定义及来源
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，是引起食物中毒和死亡的主要原因之一。这种毒素广泛存在于多种食物中，特别是在发酵过程中容易产生。

主要来源
发酵面制品：如酸汤子、糯玉米汤圆粉等。
变质鲜银耳：未及时处理或储存不当的鲜银耳容易滋生此菌。
发酵薯类制品：如马铃薯粉条、甘薯面等。
米酵菌酸的特性
物理化学特性
米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，具有极强的耐热性，即使经过100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏。这意味着常规的烹饪方法无法消除这种毒素。

毒性作用机制
米酵菌酸主要通过抑制线粒体膜的通透性，造成肝、脑、肾、心脏等重要脏器的损伤，严重时可导致死亡。

米酵菌酸中毒的症状
轻度症状
患者主要表现为呕吐、腹泻、全身无力等症状。

重度症状
严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、谵语、少尿、血尿等肝、脑、肾的损害症状，重症患者可能出现血压下降、潮式呼吸，最后呼吸麻痹而死亡。

米酵菌酸中毒的预防措施
食品处理和储存
家庭自制发酵食品：确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存3。
商业生产：生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。
购买和食用注意事项
正规渠道购买：选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。
及时处理变质食品：黑木耳浸泡后，如果发现有异味或手摸感觉有粘液产生，应立即丢弃不可食用。
米酵菌酸中毒的治疗
目前尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。一旦发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，应立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率4。

总之，米酵菌酸是一种极具危害性的毒素，通过了解和采取上述预防措施，可以有效降低米酵菌酸中毒的风险。

　　米酵菌酸的定义和来源

　　米酵菌酸（Bongkrekic acid）是一种由椰毒假单胞菌（Pseudomonas cocovenenans）产生的剧毒物质。这种细菌通常存在于变质的发酵米面制品、变质的银耳和木耳等食物中。在适宜的温度和湿度条件下，椰毒假单胞菌可以大量繁殖并产生米酵菌酸。

　　米酵菌酸的毒性和危害

　　米酵菌酸是一种耐热性极强的毒素，即使经过高温煮沸和高压蒸煮也难以破坏其毒性。米酵菌酸中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害、黄疸、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、少尿、意识不清、休克等，病死率高达40%~100%。

　　如何预防米酵菌酸中毒

　　选择新鲜食材：购买新鲜的、在保质期内的食物，避免使用变质的食材。

　　正确处理食材：泡发干木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮不应食用；不能食用隔天泡发加工的木耳、银耳及其制品。

　　避免食用酵米面制品：家庭自制谷类发酵食品时，应避免使用霉变的玉米等原料，谷类浸泡时需勤换水，制作及贮藏过程中需注意保持卫生与通风防潮，避免污染。

　　控制食用量：食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，变质的不能食用；泡发菌类时间不宜过长、不宜隔夜，泡发后应及时加工食用；不采食鲜银耳或鲜木耳，尤其是已变质的鲜银耳或鲜木耳。

　　及时就医：如果怀疑发生米酵菌酸中毒，应及时催吐，减少毒素摄入，并尽快就医。

　　米酵菌酸中毒的急救措施

　　催吐：立即用筷子或手指刺激咽喉部催吐，将刚吃进去的食物呕出。

　　口服活性炭：催吐后口服活性炭，以吸附毒素。

　　就医：尽快到医院治疗，告诉医生有进食米酵菌酸毒素中毒的高危食物史。有条件的医疗机构应及时对患者进行洗胃，同时注意保存洗胃液。将洗胃液、呕吐物、剩余食物及患者全血送至专业机构，定量检测米酵菌酸含量。明确诊断后，可结合临床症状对患者进行血液透析治疗，并根据病情轻重予以对症治疗。

　　米酵菌酸的检测方法

　　米酵菌酸的检测通常采用高效液相色谱法（HPLC）。具体步骤包括试样的提取、净化、浓缩及过滤，然后通过HPLC分析，外标法定量。在检测过程中，需要使用固相萃取柱和米酵菌酸标准品来制备标准溶液。