[饮食常识]90%东北人都吃不到的东北菜，让南方人吃了？[13P] [复制链接]

没经验的南方人千万不要在东北随意点菜！
不然很有可能以为自己点了个精致小炒，端上来却是个盆装乱炖……
酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅……东北菜正是如此存在于人们眼中的。东北菜的豪横程度就像东北的气候和东北的人一样，大碗大块，直来直去，从不拖泥带水。
然而还有那么几道东北大厨们的“隐藏菜单”，却暗戳戳地展现了大东北浪漫细腻的小心思——细腻到成了大厨们轻易不会做，甚至都不想放进菜谱的“功夫菜”。

精致又细腻，是东北功夫菜的底色。 （摄影/林秉迁）
所谓功夫菜，既需有时间功夫，又少不了手艺功夫。
赶上生意正旺的档口，这几道菜可以说谁点都不好使——轻则得到老板一句“上菜会很慢！”的“殷切”嘱托，重则会得到后厨大师傅好好注视一番的“礼遇”。但对于那些慕名而来的南方“小金豆”，脾气再火爆的大师傅也会宠溺一笑、上灶开整，大不了炒完歇三天！
那么到底能被南方小金豆解锁的隐藏菜单都有什么菜式呢？
01
万物皆可拔丝！
东北“糖油炸弹”里的极致浪漫
‍‍‍‍虽然东北的咸口菜常常让人过口难忘，但说到甜味，恐怕只有东北才能甜出天际。在这片高纬沃土上，甜菜生长茂盛，极寒的气候促使东北人将糖融入到自己的饮食文化中。没有了“重油重盐”的炖菜、酱焖、爆炒……“可盐可甜”的东北功夫菜也蕴含着东北人最极致的浪漫情怀。
在鹅毛漫天的大雪中钻进一家饭店，吃上一口甜丝丝、软绵绵的雪绵豆沙，东北人最爱的儿时味道，全给整明白了。
这道号称“东北舒芙蕾”的宫廷菜可是东北厨师毕业的必考大菜。别看它外表像个人畜无害的法式甜点，实际上因做法太过繁复考究，这道菜曾一度“销声匿迹”——蛋清要打发到筷子直立不倒，再混上淀粉搅合成糊，嵌入豆沙馅儿，才能送入油锅。相传在东北，每多一个人吃到雪绵豆沙，就会有一个大师傅得腱鞘炎的几率增加1%……但是这一口下去，仿佛又回到了小时候天天盼着家里来客（qie）的日子——又能下馆子吃雪绵豆沙了！


雪绵豆沙成型记，大师傅最废手腕的一集！ （动图来源/奉天小馆）
当然，提到甜丝丝，就少不了拔丝系列。在东北的“小孩桌”上，拔丝系列已经成为继锅包肉之后，地位不可撼动的甜口菜。
“拔丝草莓”、“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”甚至“拔丝榴莲”，在“万物皆可拔丝”的东北，听到“拔丝”二字自然是食客喜笑颜开，厨师闻言色变。其中最出名，也最考验功力的莫过于“酥黄菜”与“拔丝地瓜”，“酥黄菜”通俗来说就是“拔丝鸡蛋”，二者均考验的是大师傅们的“挂浆”手艺。
挂浆最关键的一步是熬糖，为了保证拔丝的口感与美观，大师傅们往往会选择油熬，与水熬不同，这种做法更考验掌勺人的功夫与经验。如果火候不够就会挂上糖霜，失去了晶莹剔透的质感，熬得太老就成了略带苦味的糖色，难以拉出完整的糖丝儿——只有熬得不老不嫩刚刚好，才能成就最完美的拔丝形态。
这讲究一个在不紧不慢中眼疾手快。等成块儿的冰糖历经漫长的熬制融化后，需要迅速倒入炸好的食材，让糖浆覆裹到每一个缝隙。手艺地道的大师傅能把糖丝儿裹住每块食材，夹起一筷的丝儿能从自己桌拉给隔壁桌尝尝。
如果感觉甜得不够过瘾，还有一道最为彪悍的“糖油炸弹”——冰酥白肉。
这道80年代风靡饭菜酒桌的“大肥肉”制作难度堪称顶级。精选的大块肥肉不能有红肉掺杂，得先切成4毫米的细长条，这才能保证口感酥脆又不油腻。再用盐来个“去腥SPA”。随后挂上浆，丢进热油锅里来一场“金黄酥脆大冒险”。
接下来又是大师傅们最爱的熬糖环节，温度、比例稍有差池，全盘皆输。


冰酥白肉可谓小甜口里最彪悍的“糖油混合物”！（动图来源/老隐记，菜鸟美食）
当冰酥白肉终于端上桌，一口咬下去，先是“咔嚓”一声，酥脆的糖壳在齿间碎裂，紧接着便是软糯肥美的油香在口中四溢。那甜与腻、酥与滑的奇妙组合，直接给人香迷糊了！也没人说过东北人小时候吃得这么香啊！
02
极致讲究的火候与刀工
东北大厨“毕业考”可不止锅包肉
到了东北馆子不点开门菜，那跟白来一趟没啥区别。所有本地人都知道，考验一家东北馆子的手艺，别管餐馆的名号响不响亮，也甭纠结老板和店员的口音地不地道，只用点上一道“开门菜”，两根筷子一起一落，就能清楚后厨大师傅的手艺高低。
锅包肉就是如此“一眼开门”的功夫菜。

最精准的“厨艺检测器”——锅包肉！ （摄影/丁俊豪）
锅包肉之于东北菜，就像回锅肉之于川菜、干炒牛河之于粤菜，“吃上一口，舒服一宿”。进了东北菜馆，一份开胃的锅包肉起手，就能品出后厨师傅对刀工、手法和火候的把控能力了。
锅包肉最早起源于清朝末期的哈尔滨，那时的东北，历经“闯关东”时期的人口迁徙、西伯利亚大铁路和中东铁路的建设，大量的俄国人带来了他们的嗜甜口味。包容而开放的东北人顺着这个口味改良了满族的宫廷菜肴，让这种“炸两回才熟的猪肉片子”成了如今我们现在熟悉的锅包肉。

嫩滑的猪肉片子才有好吃的锅包肉。（摄影/上海去哪吃（meishi388））
东北人对菜能讲究到啥地步？
就拿身居东北“引战”话题榜第一名的锅包肉来看，虽然说是东北一家亲，但是谈到哪派的锅包肉更正宗，那就开始分帮分伙儿了。黑龙江和吉林的锅包肉用糖和白醋烹汁，属于传统派，出锅就是“金色传说”；而辽式的锅包肉则用番茄酱溜汁儿，色泽红润，也有不少拥趸；至于赤峰……你家锅包肉怎么是咸的啊！

金色传说vs红色SSR，你支持哪个？（摄影/丁俊豪，袁丽颖）
为了探索锅包肉宇宙，吉林人还搞了个全球锅包肉大赛，把锅包肉算是研究出花儿来了。
麻辣、咖喱、榴莲等花式风味的锅包肉，加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色锅包肉，还有直径1.1米的巨型锅包肉……属于是锅包肉界的狂欢会。面对诸多风格口味，外地人羡慕的眼泪从嘴角流了出来，而喊着“友谊第一比赛第二，辽宁的番茄锅包肉第三”的黑吉老乡差点没晕过去，甚至想把辽宁锅包肉请回餐桌了。

锅包肉大赛里的锅包肉宇宙，看花眼了！ （摄影/袁丽颖）
虽然为了烹汁方法“吵”得不可开交，但是在制作手法上，几家倒有着“全国统一”的严格标准。
新鲜的猪里脊切成均匀一致的肉片，挂上精调成“非牛顿流体”状态的面糊，就进入到最最考验技术的炸制环节：第一次低温慢炸，第二次高温快炸，两次火候必须精准掌握，最后浇汁儿翻炒上桌，这才成了色香味俱全的完美锅包肉。
如果单品鉴火候功夫觉得不过瘾，就再加几道大师傅们的刀功“考级菜”。
大块的猪五花得统统切成2厘米见方的小块，切的时候，下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了，一口下去满嘴流油，腻得慌；切小了，又干干巴巴，毫无嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄酱，那模样，红亮亮的，好似一颗颗娇艳欲滴的樱桃，一盘诱人的“樱桃肉”这才算是大功告成。


红润诱人樱桃肉，一口一个酸甜口！（动图来源/老饭骨）
酸甜滋味瞬间在舌尖绽放，五花肉入口即化，肥的香糯，瘦的紧实，简直是人间至味。
再瞅瞅点的这份“三丝爆豆”，土豆丝、洋葱丝、香菜丝拼凑出视觉与味觉上的脆爽。复制粘贴一样的土豆丝每一根都大小均匀、粗细一致，纯要靠大师傅出神入化的刀功手切出来。每一刀切下去都得干净利落，不带一丝犹豫，没个几年的磨炼，很难达到这种境界！
夹一筷子放进嘴里，嘎吱嘎吱，清脆爽口，又可以多灌一扎啤酒。

三丝爆豆里的土豆丝，每一丝都像精准计算的工艺品。（摄影/秋葵小姐）
‍‍‍‍‍与此同时，还有把猪肚、猪肝和猪大肠汇聚一堂的“熘三样”，这可是东北馆子的隐藏大菜。这道来自鲁地的菜，被东北厨师精心改良后，那讲究可多了去了。
三样片不仅大小差不多，连薄厚都得恰到好处。每一片的厚度都要精准控制，薄了容易炒老，厚了又难以入味；长度更是要一致，这样才能保证受热均匀。再熘上特制高汤调配的芡，既有猪肝的嫩滑、肥肠的油香，还有猪肚的劲道，三种截然不同的口感在嘴里非但不打架，反而融合得恰到好处，一口就能让人感受到东北菜的包容与讲究。
东北的功夫菜，永远有一种别样的情感连接。每一份锅包肉的酥脆，每一块雪衣豆沙的绵软，每一根土豆丝的脆爽，这些细腻是包容与岁月的沉淀，也是东北人的儿时回忆。
生活节奏越来越快，厨房里的打蛋器解放了大师傅的手腕子、曾经烟熏火燎的锅台上也驻扎着攒劲儿的高压锅，但是吃上一口传统的功夫菜，不禁又让人回到了儿时优哉游哉的生活。在寒冷冬日里，与家人围坐一桌，欢声笑语间将东北的土地、风雪、烟火都融入了其中。
吃完抹把嘴，再去打“冰出溜”吧！

在冬天的东北饭桌上，吃上一口，就能忘记忧愁。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

　　这篇文章生动地介绍了东北菜中的“功夫菜”，展示了东北菜不仅仅是豪放的大碗大块，也有细腻精致的一面。以下是对文章内容的总结：

　　1. 东北菜的豪放与细腻：

　　- 东北菜以豪放著称，如酸菜炖白肉、猪肉炖粉条等。

　　- 但也有细腻的“功夫菜”，需要时间和手艺的精细制作。

　　2. 东北的甜味功夫菜：

　　- 雪绵豆沙：被称为“东北舒芙蕾”，制作过程复杂，需要打发蛋清并混入淀粉，再嵌入豆沙馅儿。

　　- 拔丝系列：如拔丝草莓、拔丝香蕉等，考验厨师的挂浆手艺和熬糖技巧。

　　- 冰酥白肉：将肥肉切成细条，挂浆炸制，再裹上糖浆，口感酥脆软糯。

　　3. 东北的咸口功夫菜：

　　- 锅包肉：东北菜的代表，最早起源于哈尔滨，有多种口味和制作方法，考验厨师的刀工和火候控制。

　　- 樱桃肉：将猪五花切成小块，裹上番茄酱，口感酸甜。

　　- 三丝爆豆：土豆丝、洋葱丝、香菜丝拼凑出脆爽的口感。

　　- 熘三样：将猪肚、猪肝和猪大肠切成片，熘上特制高汤，口感丰富。

　　4. 东北功夫菜的情感连接：

　　- 这些细腻的功夫菜承载着东北人的儿时回忆和情感连接。

　　- 在寒冷的冬日里，与家人围坐一桌，品尝这些传统美食，是一种温暖的享受。

　　文章通过具体的菜品和制作过程，展示了东北功夫菜的独特魅力和深厚的文化底蕴。

90%东北人都吃不到的东北菜，让南方人吃了？
东北菜的特色和魅力
东北菜以其独特的风味和豪放的烹饪方式著称，常常以大碗大块的形态出现，给人留下深刻的印象。东北菜的豪横程度就像东北的气候和东北的人一样，直来直去，从不拖泥带水。以下是一些经典的东北菜及其特点：

经典东北菜
酸菜炖白肉：这是一道传统的东北名菜，将酸菜的酸爽与白肉的肥美完美结合，深受北方人喜爱。
猪肉炖粉条：这道菜以粉条为主料，搭配猪肉一起炖煮，粉条吸满了猪肉的汤汁，非常美味。
铁锅炖大鹅：使用大铁锅炖制的大鹅，肉质鲜美，汤汁浓郁，是东北人冬季滋补的好选择。
隐藏菜单
除了上述经典菜肴外，东北大厨们还有一些隐藏菜单，这些菜肴不仅考验厨师的手艺，还蕴含着东北人的浪漫情怀。

糖油炸弹系列
雪绵豆沙：这道号称东北舒芙蕾的宫廷菜，外表像法式甜点，实际上做法繁复考究，口感甜丝丝、软绵绵，是东北人最爱的儿时味道。
拔丝系列：包括拔丝草莓、拔丝香蕉、拔丝苹果甚至拔丝榴莲等，每一道都考验厨师熬糖的手艺，挂浆最关键的一步是熬糖，只有熬得不老不嫩刚刚好，才能成就最完美的拔丝形态。
冰酥白肉：这道80年代风靡饭菜酒桌的大肥肉，制作难度堪称顶级，挂上浆后丢进热油锅里来一场金黄酥脆大冒险，是东北菜中最彪悍的糖油混合物2。
南方人对东北菜的接受程度
尽管东北菜在全国范围内广受欢迎，但南方人对某些东北菜的接受程度却有所不同。

南方人难以接受的东北菜
血肠：每年快过年的时候东北人都会杀猪做血肠，血肠吃起来不腻，炖汤的时候放上点也超级好吃，但南方人觉得血肠接受不了。
烤蚕蛹：这道菜在东北还是很受欢迎的，特别是喝酒的时候配上一盘，吃着太过瘾了，但南方人可能因为文化差异而不敢尝试。
卧鸡蛋：东北的卧鸡蛋里面含有胡椒粉、葱花、味精和食用油等等，吃起来很好吃，但放这么多调料南方人接受不了。
猪皮冻：猪皮冻的主要食材就是猪皮，加上酱油老抽熬制好之后，放凉至凝固，做好后蘸上酱料，一口一块真的很好吃，但南方人吃的比较清淡，所以这个南方人不吃。
南方人对东北菜的看法
南方人对于某些东北菜的看法多样，有的认为这些菜肴看着就没食欲，甚至不敢下嘴。但也有南方人尝试后逐渐被东北菜的美味所吸引。

毛蛋
毛蛋是一种特殊的食物，外形类似于鹅蛋，虽然做法没有问题，但南方人可能因为文化差异和个人口味的原因而不敢尝试。

总结
东北菜以其独特的风味和豪放的烹饪方式著称，深受北方人喜爱。然而，南方人对某些东北菜的接受程度却有所不同。尽管如此，随着文化交流的加深，越来越多的南方人也开始尝试并欣赏东北菜的美味。