腊味糯米炒波龙
此菜参考借鉴了粤菜中生炒糯米饭的烹调方式，结合川菜“旺火短炒”的烹饪技法使龙虾、腊味以及糯米诸味融合，糯米也选用四川本地、“中国糯米之乡”达州出产的江米。
成菜饱满的虾肉弹牙鲜甜，与软糯且充满腊味香的糯米相融合。腊肉、腊肠等腊味咸香浓郁，反过来为糯米增添了醇厚风味，油润的质感渗透进每一粒米中，龙虾、腊味、糯米形成绝妙口感层次，吃起来既有海鲜的清甜，又有腊味的馥郁和糯米的扎实。
味型：
咸鲜味型。
主料：
波龙1.5斤。
辅料：
糯米500克，广式腊肉粒40克，广式香肠粒40克，小葱白30克。
调料：
老抽8克，鸡精3克，味精4克，胡椒粉1克，东古酱油10克，蚝油15克。
做法：
1.糯米放入冷水中浸泡4个小时，沥干水分后放入蒸箱中，蒸8分钟取出来拌匀，然后放入沸水锅中煮1分钟，去除多余米浆，倒出冲冷水，沥水备用。
2.波龙宰杀洗净，砍块后加入少许的盐、胡椒粉、生粉，放入油锅中炸熟，捞出备用。
3.锅入少许高汤，下入炸好的波龙，加入适量老抽、酱油、味精、鸡精，翻炒入味盛出备用。
4.另起锅，加入少许的猪油，倒入广式腊肉、广式香肠，煸炒出味加入糯米，快速翻炒均匀，加入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、东古酱油、蚝油，大火翻炒均匀后加入波龙，继续炒至均匀，撒入小葱白，即可出锅装盘。
红油麻辣凉粉
红油麻辣凉粉是一道经典的川味小吃。凉粉质地滑嫩，入口即化，口感Q弹爽滑。其灵魂在于红油辣椒，精选优质辣椒，经油炸后制成红油，色泽红亮，香气浓郁，辣味醇厚且富有层次。再佐以花椒，麻椒等调料，麻味与辣味交织，给味蕾带来强烈刺激。
味型：
红油味型。
主料：
黄凉粉300克。
辅料：
酥豌豆50克，小米椒末6克，香菜碎8克，芹菜碎8克，葱花3克。
凉拌汁：
姜米8克，豆瓣2克，豆豉碎65克，洋葱8克，色拉油20克，菜籽油30克，鸡汤30克，香油9克，白糖3克，鸡粉2克。
调料：
豆豉酱40克，蒜泥10克，油辣子15克，香醋2克，酱油3克，鸡汤20克，红油15克，芝麻8克。
做法：
1.热锅，下入色拉油、菜籽油，下入豆豉碎、洋葱、姜米、豆瓣炒香，调入糖、鸡粉，加入鸡汤，炒匀后盛出即得凉拌汁。
2.豌豆凉粉切条，摆入盘中，凉拌汁中调入调料，搅拌均匀淋入凉粉中，撒上小米辣碎、香菜碎、芹菜碎、酥豌豆、葱花，点缀芹菜苗即成。
樟树港辣椒炒鲍鱼
主料：
鲜鲍鱼10头
配料：
猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克
调味料：
浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米适量、盐、生粉各适量
前期准备：
1. 鲍鱼清洗干净，改十字花刀备用。
2. 猪五花肉切成细丝。
3. 樟树港辣椒洗净，去蒂去籽，切段备用。
4. 姜、蒜切末备用。
制作流程：
1. 锅中加入适量的水，水开后放入鲍鱼，稍微汆烫一下后捞出沥干水分
2. 炒锅烧热，加入适量的色拉油，下入肉丝小火煸炒出油，然后加入姜米、蒜米炒香。
3. 接着放入鲍鱼，加入适量的盐调味，然后舀入浓汤，小火收汁后倒入码碗中备用。
4. 锅中再次加入适量的色拉油，烧热后下拍蒜炒香，然后加入煸炒过的樟树港辣椒继续煸炒。
5. 倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火快速翻炒均匀。
6. 最后勾少许薄芡翻炒几下，待汤汁浓稠后装入盘中，稍作点缀即可出品。
技术关键：
鲍鱼汆水的时间不宜过长，以免影响口感。辣椒的辣度可根据个人口味调整。炒制时要火候适中，避免食材过老。
洪湖菱角烧甲鱼
洪湖菱角烧甲鱼是一道极具地方特色的佳肴。洪湖菱角，生长于天然水域，颗粒饱满，口感粉糯清甜，自带清新的水生植物香气。甲鱼则是这道菜的核心食材，肉质鲜嫩，裙边肥厚软糯，富含胶原蛋白等营养成分，具有极高的滋补价值。
味型：
家常味型。
主料：
黄甲鱼2斤。
辅料：
菱角250克。
酱料：
辣妹子20克，伍田牛肉酱20克，豆瓣酱10克，阳江豆豉10克，牛肉汁13克，皇冠豆瓣酱10克，扣肉罐头7克，辣椒酱15克。
调料：
鸡油80克，猪油50克，姜片15克，八角3克，香叶2克，桂皮3克，味粉6克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖3克，浓汤1200克。
做法：
1.将甲鱼砍杀洗净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲凉水，扯去多余油脂备用；菱角放入蒸箱蒸熟备用。
2.锅入鸡油、猪油，下入甲鱼、姜片、八角、香叶、桂皮，一起煸炒出香味后下入酱料，先用小火炒出香味，然后加入浓汤和菱角，烧至入味，把多余辅料、料渣过滤出，调入味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，转大火收汁，出锅装盘即可。
山涧河鱼一锅鲜
主料：
鲩鱼肉片150克，黄骨鱼4条，花甲30克，鱼片200克，河虾10克。
辅料：
香葱，姜，猪油，青椒，紫苏。
调料：
盐，胡椒粉，白糖，鸡精，矿泉水。
做法：
1.将河鱼和黄骨鱼洗净，去除血水，滤干水分；花甲、河虾过水。
2.热锅，油温烧至七成热，将鱼下入锅中煎至金黄色，然后捞出备用；青椒炒香，备用。
3.锅中留底油，加入姜片爆香，将煎好的鱼放入锅中，稍微煎一下，然后加入适量的矿泉水（水量要没过鱼身），大火烧开后转中小火焖煮，加入炒香的青椒，期间需开盖查看汤的浓郁度，调整火候。
4.起锅前加入花甲、小河虾、鱼片、紫苏、适量的盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味。根据个人口味，可以适当调整调料的用量，最后撒上葱花或香菜点缀即可。
注意事项：
因为杂鱼大小不一，在煎鱼时要注意火候，以免有鱼底部焦煳。
手工坨粉烧鲍鱼
将四川特色的坨粉与鲜美的鲍鱼相结合，坨粉口感软糯，它能够吸收鲍鱼烹制过程中释放出的鲜汁。在烹饪过程中，鲍鱼的鲜和坨粉的软嫩相互交融。烧的做法让鲍鱼的滋味更加浓郁醇厚，也让坨粉裹满了鲍鱼的鲜香和浓郁的酱汁。
味型：
麻辣味型。
主料：
8头鲍鱼10个。
辅料：
湖南安华坨粉350克，五花肉粒80克，花生碎30克，小葱白7克。
调料：
豆瓣酱25克，刀口椒25克，姜米10克，蒜米25克，老干妈20克，猪油100克，鸡精6克，味精12克，胡椒粉1克，花椒面1克，花椒油6克，香油3克，二汤250克，鸡汁10克，猪油100克，白糖2克。
做法：
1.坨粉中间一开二切成厚片，热锅烧水，下坨粉煮透后捞起，用冷水冲凉，然后沥水待用。
2.鲜鲍鱼清洗干净，放入高压锅，调入适量蚝油、老抽、鸡汁、盐、味精、鸡精、姜葱，压1分钟去壳备用。
3.热锅下入猪油，放入姜米、蒜米、豆瓣，炒出红油和香味，再下入刀口椒、老干妈，炒香后掺入二汤烧开，熬出味后过滤去渣，留汤汁备用。
4.锅入少许的油，下入五花肉粒，煸酥出油后倒入熬好的汤汁，再下入压好的鲍鱼和坨粉，调入鸡精、鸡汁、味精、白糖、胡椒面，大火烧入味，随后勾芡，然后淋香油、花椒油、花椒面，撒入花生碎、小葱白起锅装盘，点缀上炸好的红薯丝、凤尾葱即成。
现炒十八秒秦川牛肉
主料：
黄牛肉（牛排腩）。
辅料：
拍蒜，小米辣，萝卜菜（芥菜苗也可以，增加口感）。
调料：
生抽，老抽，蚝油，调和油、猪油（1：1），鸡粉。
做法：
1.牛排腩切薄片，用生抽腌制，先让牛肉充分吸收滋味，再用老抽调色、香油锁住水分；提前将鸡粉、生抽、香油、糖、水、淀粉调成料汁备用；萝卜菜切粒备用。
2.热锅下入复合油，全程大火，先爆香蒜末、小米辣、萝卜菜，然后下牛肉，快速滑散，淋上提前调好的料汁，大火翻炒两次出锅，这就是传说中的“18秒牛肉”。
注意事项：
1.此菜关键在牛肉快炒，因此牛肉薄度要求较高，可以使用半化冻切肉法，即先冰冻再切，保证每一片都薄而均匀。
2.炒制过程要快，确保牛肉在18秒内出锅，出锅时牛肉还带着微微红色，余温会让它继续熟透。
3.油温要足够高，这样牛肉才能快速锁住水分，保持嫩滑口感。
萝卜菜
新鲜莲米原汁鸡
主料：
鸡半只，新鲜莲子150克。
调料：
盐5克，鸡精10克，水适量，花生油20克，绵白糖1克。
做法：
1.将新鲜莲子泡冷水约20分钟，以去除涩味。
2.鸡洗净后，把所有的调料均匀抹在鸡身上。
3.把莲子、鸡块一起放入深锅内，加矿泉水后用蒸锅大火蒸30分钟，然后把鸡取出，改刀，重新摆盘即可。
香辣石锅花枝卷
以石锅作为容器，是这道菜的一大亮点，它能很好地锁住温度，让花枝卷在长时间内保持热度，而香辣味型则是这道菜的灵魂所在。浓郁的香辣酱汁包裹着每一个花枝卷，鲜美弹牙，非常好吃。
味型：
香辣味型。
主料：
花枝卷（墨鱼仔）250克。
辅料：
黑鸡枞100克，姜粒15克，蒜粒15克，干葱头80克，新一代干辣椒节50克，青红花椒2克。
调料：
鲜青花椒8克，刀口椒15克，老干妈豆豉10克，海鲜酱6克，香辣酱10克，干锅酱8克，白糖5克，味精3克，鸡精5克，花椒油8克，香油5克。
做法：
1.花枝卷一开三，锅入水烧开，下入花枝卷，再次煮沸后即可捞出，放入凉水中降温，然后沥干水分备用。
2.锅入宽油，烧至六成油温后下入黑鸡枞，炸至金黄色后捞出；焯好水的花枝卷倒入油锅中，炸出多余水分后捞出；干葱头同样在油锅中炸出香味后捞出备用。
3.另起锅热油，下入姜粒、蒜粒、青红花椒、干辣椒节，煸炒出香味后加入干葱头、炸好的黑鸡枞、花枝卷，翻炒均匀后调味，大火翻炒至入味即可。
鲜鸡汁村姑煎豆腐
主料：
嫩豆腐适量。
调料：
菜籽油，青椒，胡椒粉，盐，鸡精，高汤。
做法：
1.将豆腐切成大小适中的片或块（不要太小以免煎碎），用厨房纸巾或干净的布吸干豆腐表面的水分，以防止煎制时溅油。
2.平底锅烧热后倒入适量食用油，油热后放入豆腐片，用中火煎至豆腐一面金黄且定型后，再翻面煎另一面，直至两面都呈金黄色且外焦里嫩，盛出备用。
3.另起锅，锅中加入高汤，放入盐、鸡精、胡椒粉，煮开收浓白，放入豆腐煮入味，下青椒片点缀，大火收汁，即可上桌。
蒜蓉粉丝蒸虾
主料：
新鲜大虾10只，粉丝一把。
辅料：
大蒜、香葱适量。
调料：
酱油，盐，蚝油，糖，料酒，胡椒粉。
做法：
1.将新鲜大虾洗净，剪去虾须、虾枪和虾脚，然后从背部剪开，去除虾线；粉丝提前清水浸泡至软，剪至合适长短，备用；大蒜剥皮后剁成蒜蓉，香葱切成葱花备用。
2.将泡软的粉丝沥干水分，铺在盘底。用少许酱油拌匀，使粉丝更加入味；将处理好的虾摆在粉丝上，肚子朝上，稍微撒点盐，增加底味。
3.热锅，油热后放入蒜蓉炒香，炒至蒜蓉变色且散发出香味，加入适量的酱油、盐、蚝油、糖、料酒、胡椒粉等调味料，继续翻炒均匀后盛出。
4.将炒好的蒜蓉均匀地铺在虾身上，确保每只虾都能裹上一层蒜蓉，然后放入蒸锅中，大火蒸制。
5.蒸好后取出虾盘，撒上葱花作为点缀，浇上一些热油增加香气即成。
注意事项：
蒸制的时间根据虾的大小和数量而定，一般5-10分钟即可。蒸制过程中要注意观察火候，避免虾蒸过头变老。
古法青椒焖甲鱼煲
主料：
甲鱼1只（约500克），青椒适量。
辅料：
姜、蒜、朝天椒各适量。
调料：
盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉各适量；啤酒、高汤各适量。
做法：
1.将甲鱼清理干净，剁成块，入锅焯水，加入适量白酒去腥；青椒、朝天椒洗净切段或丝先炒香后备用，姜蒜切片或剁碎备用。
2.热锅，倒入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒，煸炒时放一勺盐增加底味，待炒至甲鱼表面微黄，放入姜蒜继续炒香，然后烹入适量啤酒去腥，倒入高汤，没过甲鱼即可。
3.汤烧开后，调入一勺鸡精、适量蚝油、生抽、半勺胡椒粉，煨至汤汁收浓，下入炒过的青椒和朝天椒，焖至青椒入味，汤汁浓稠即成。
注意事项：
炒制甲鱼时火不要太大，以免外焦里生；炒青椒时火候不宜过猛，以免青椒炒煳影响口感和色泽。
白玉萝卜烧牛膝
这是一道营养丰富且口感美妙的菜肴，萝卜口感清甜多汁，在烧制过程中能够充分吸收其他食材的味道。牛膝则是这道菜的另一关键元素，它肉质紧实，富有嚼劲，而且含有多种对人体有益的营养物质，如胶原蛋白等。
味型：
酱香味型。
主料：
牛膝500克
辅料：
萝卜200克
调料：
白芷7克，党参3克，八角3克，桂皮3克，陈皮5克，山柰3克，香叶2克，红曲米100克，香菜100克，芹菜80克，螺丝椒150克，味精4克，鸡精6克，白糖3克，煲仔酱30克，浓汤1000克，郫县豆瓣酱20克，姜片10克。
做法：
1.先将萝卜改刀成1cm见方、4cm长的圆柱状，然后热锅，加入高汤、海米、老抽、鸡精、味精、鸡汁，放入萝卜，小火煨熟煨透，盛出备用；所有的香料用开水泡15分钟备用。
2.另起锅入水，加入红曲米，下入处理干净的牛膝，将牛膝煮至上色后捞出，再次清洗干净，改刀成件，然后下入宽油锅中，炸至表面泛白，捞出沥油备用。
3.锅入油，下入姜片煸炒出味，加入豆瓣酱炒香炒出红油，下入泡好水的香料，加入芹菜、香菜、螺丝椒，再倒入浓汤，下入牛膝，调入味精、鸡精、白糖、煲仔酱，煮开后转入高压锅，压制35分钟后捞出。
4.点单后，在锅中倒入牛膝原汤，下入萝卜、牛膝，大火收浓汤汁，即可盛出摆盘上桌。
鲜藤椒石锅跳水蛙
主料：
牛蛙、藤椒。
辅料：
葱、姜、蒜、青红椒各适量。
调料：
料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、淀粉各适量。
做法：
1.牛蛙洗净斩块，用料酒、盐、胡椒粉、淀粉腌制使其入味，入油锅滑油定型捞出沥油备用；藤椒洗净备用，葱切段，姜切片，蒜切末；青椒、红椒洗净切丁。
2.热锅，倒入适量食用油，油热后放入葱、姜、蒜爆香，放入滑油的牛蛙块，大火快速翻炒至上色，加入适量生抽、盐、糖等调味料，继续翻炒均匀。
3.倒入藤椒、青红椒丁，与牛蛙一起翻炒，加入高汤，熬煮入味，使藤椒的麻香充分融入牛蛙中。
4.上菜前将烧好的藤椒牛蛙转移到石锅中即成。
注意事项：
藤椒的用量可询问客人喜好酌情增减；石锅需提前预热，以保持菜肴的温度和口感。
擂辣椒抖皮蛋
主料：
皮蛋4个、青椒适量。
辅料：
大蒜六瓣。
调料：
香油、生抽、香醋、盐、白糖、鸡精各适量。
做法：
1.皮蛋去壳，切成适口大小的块；青椒洗净去蒂，切成段或用手掰成小块；大蒜剥皮，捣成泥状或切成蒜末备用。
2.热锅不放油，小火将青椒放入锅中煎至表面起虎皮状，变软且略带焦香，盛出备用；另取小碗，加入调料拌匀备用。
3.将煎好的青椒、切好的皮蛋和大蒜放入擂钵中，使用擂钵或擀面杖将食材擂碎，使青椒、皮蛋和大蒜充分混合并捣烂。
4.将调配好的蘸料倒入擂碎的食材中，使用筷子或勺子将食材和蘸料充分拌匀即成。
土鸡焖海参
主料：
鸡肉600克（选择土鸡或农家鸡，肉质更为紧实鲜美)、海参200克（选择实心海参，口感更佳）
辅料：二
荆条辣椒30克（根据个人口味可增减）大姜20克、花椒3克
调味料：
炒鸡酱适量、鸡精10克、老抽8克（用于调色）、啤酒300克、纯净水400克、味精3克、白糖5克
炒鸡酱：
川香麻辣酱200克、红油豆瓣酱180克、火锅底料120克、姜末100克、蒜末50克、洋葱末60克、辣椒面50克（如不喜欢太辣可减量）青花椒面7克（增加麻辣口感）混合油130克（建议使用菜籽油与鸡油的混合)
做法流程：
除了姜末，蒜末，洋葱末，其他酱料全部倒在一起搅拌均匀，用热油，在将末末末，洋葱末至金黄色，推开备用
制作流程：
1. 鸡肉处理：鸡肉洗净，剁成大小适中的块，过水焯烫去血水，捞出沥干水分备用。
2. 海参处理：海参开膛去内脏，洗净后切成小段或条状，如海参为干品，需提前泡发。
3. 炒制：锅中加底油烧热，先下花椒、姜片爆香，接着加入二荆条辣椒、蒜末、姜末、洋葱末翻炒至香，倒入适量炒鸡酱，小火慢炒出红油，倒入鸡块，煸炒至鸡块表面收紧。
4. 调味与焖煮：下入老抽调色，白糖提鲜，倒入啤酒和纯净水，大火烧开，转入高压锅，上汽后压5分钟（或传统炖煮30-40分钟）
5. 收汁与装盘：取出高压锅，倒入海参段。小火继续焖煮，直至汁水浓稠，盛出装盘，撒上辣椒面和青花椒面（可选）
注意事项：
1.鸡肉过水时不宜过久，以免营养流失。
2.海参泡发时间视干海参的质量而定，一般需24小时以上乃至一个星期。
3.高压锅使用时需注意安全，确保锅内水量充足。
4.辣椒和花椒的用量可根据个人口味调整。
酱椒黄喉炒腰肝
传统鲁菜“熘三样”中用到了猪里脊、猪肝和猪腰，川菜的“肝腰合炒”则去掉猪里脊，以泡椒、泡姜等食材调味。此菜与以上二者有异曲同工之妙，但在其中加入爽脆的黄喉，使口感更具层次。
批量预制：
1.黄喉洗净沥干，打上梳子花刀。
2.猪腰洗净，剥去表面薄膜，从中间一剖为二，去掉腰臊，切成厚约5毫米的大片，打蜈蚣花刀（刀面与原料呈30°夹角，每隔4毫米打一斜刀，深至腰片3/5处，再旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上直刀，第一刀切至腰片深度的4/5处，第二刀切断，受热后即成“双排脚蜈蚣”造型），纳盆后每500克食材加料酒50克、白醋10克不断抓挤10分钟去除腥臊味，用清水冲净，沥干备用。
3.猪肝洗净撕去筋膜，泡30分钟去血水，捞出控干，顶刀片薄，每500克添料酒20克、白胡椒粉3克抓匀，封少许油养制。
制作流程：
1.取黄喉30克、猪肝60克、猪腰60克放进漏勺，用清水稍作冲洗，添盐3克、生粉5克、龙牌酱油5克拌匀，倒进炙透的锅中炒至变色，盛出备用。
2.锅入底油烧至五成热，下姜米10克、蒜米15克、鲜红小米椒圈15克、酸白辣椒碎15克、酱青二荆条辣椒圈30克爆香，将锅端离火口，倒入步骤2处理好的食材，调入干辣椒碎3克、鸡精5克、味精5克、龙牌酱油5克，大火爆炒约30秒至锅气逸出，起锅装盘即可走菜。
技术关键：
这道菜可以选择滑油或生炒。如果在日常经营中客流量较大，可选择更为快捷的生炒，生炒能锁住水分、保持嫩度，但值得注意的是，生炒需要将锅炙透再下食材，变色时立即倒出；倘若难以把握炒制的火候和时间，也可以采用滑油的方法，把浆好的食材倒进六成热油，拨散后捞出即可。
椒麻脆皮大明虾
主料:
大明虾10只
辅料:
保鲜花椒15g 樟树港辣椒20g 丘比辣椒20g
小料:
蒜粒10g 生姜10g 小葱 10g
调料:
美极蚝炒鲜酱油20g 美极鲜味汁10g 美极藤椒鸡汁5g 白醋40g 白糖25g 味精10g 花椒油10g 白芝麻5g 红油20g
制作流程:
1、大明虾背部改一刀去虾线，用美极鲜味汁与藤椒鸡汁，蛋清，地瓜粉腌制备用
2、起锅下油将虾仁炸至酥脆，捞出
3、锅中留底油爆鲜小料与辅料，下入虾仁，炒匀即可。
鸡汁小炒黄牛肉
主料：
牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。
配料：
绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。
调料：
劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。
制作流程：
1、 将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。
2、绣球菌摘成小朵备用。
3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。
4、倒入主料的同时加入劲霸香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。
5、下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。
特点：湘式小炒热销网红菜，香辣十足，油汤汁拌饭，好吃到停不下来。
