苦瓜的“苦源”及其去除方法
苦瓜是一种营养丰富且具有多种健康益处的蔬菜，但由于其特有的苦味，许多人对其敬而远之。然而，最近的研究和实践表明，苦瓜的苦味主要集中在特定的部位，即所谓的“苦源”。通过去除这个苦源，可以显著减轻甚至消除苦瓜的苦味，让更多人能够享受其美味和健康益处。
苦瓜的“苦源”位置
苦瓜的苦味主要来源于一种叫做“苦瓜素”的物质，这种物质集中在苦瓜的特定部位，特别是内部的白膜和籽上。这层白膜在苦瓜内部紧紧贴着瓜肉，质地柔软，颜色较浅，容易被忽略，但正是这层薄膜承载了苦瓜大部分的苦味物质。
去除苦源的具体步骤
要去除苦瓜的苦源，可以按照以下步骤进行操作：
挑选苦瓜：选择颜色翠绿、新鲜的苦瓜。尖头苦瓜往往口感更佳，表面的颗粒饱满表明苦瓜的苦味相对较少。
清洗和切割：将苦瓜清洗干净，切除头尾部位，然后纵向切开，以便去除内部的籽和白膜。
去除白膜和籽：使用勺子或刀具仔细刮除苦瓜内部的白膜，并将籽挖出。这一步骤需要细致，以确保去除干净。
腌制去苦：将处理好的苦瓜切片或切块，放入盐水中浸泡10-15分钟。盐水可以帮助进一步去除残留的苦味物质，同时也能让苦瓜保持翠绿的颜色1。
焯水：将苦瓜放入沸水中快速焯烫，然后立即过冷水，可以去除部分苦味并保持苦瓜的脆嫩1
烹饪建议
去除苦源后的苦瓜可以采用多种方式进行烹饪，如炒制、凉拌、炖汤等。搭配其他食材，如鸡蛋、肉类或豆豉，可以中和苦瓜的苦味，创造出丰富的口感层次。
上法可以在保留苦瓜营养的同时，享受它更温和的口感，让更多人愿意将它纳入日常饮食。
苦瓜的营养价值
营养成分
苦瓜中含有多种对人体有益的营养成分，具体如下：
维生素：富含维生素C，每一百克苦瓜含有56毫克的维生素C。
活性物质：含有活性蛋白酶、苦瓜素、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、生物碱类物质奎宁、多肽 - P、蛋白脂类物质等。其中，苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，能使摄取脂肪和多糖减少；多肽 - P是类似胰岛素的物质；蛋白脂类物质具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它可同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
矿物质：包含钙、铁、磷、钾等矿物质。
对人体的功效
保健功效
清热去火：苦瓜味苦性寒，其中的生物碱类物质奎宁，食用后有助于清热消暑、去烦除燥，能改善上火引起的口干、口舌生疮等症状，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。
保护机体：具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。
抗癌：苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原，具有一定的抗癌作用。
降血糖、降血脂：苦瓜具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、预防骨质疏松、调节内分泌、抗氧化、抗菌以及提高人体免疫力等药用和保健功能
对身体特定部位的益处
美容养颜：苦瓜中含有丰富的维生素C和微量元素，适量食用能修复细胞损伤，对皮肤细胞代谢具有一定的改善作用。在容易燥热的夏天，敷上冰过的苦瓜片，能滋润白皙皮肤，还能镇静和保湿肌肤，解除肌肤的烦躁。
改善便秘：苦瓜中含有丰富的膳食纤维，一方面可吸水膨胀软化粪便，另外一方面可促进肠道的蠕动、促进消化，大便不畅的人群可以适当食用苦瓜来改善排便困难的问题。
促进饮食：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃
苦瓜的烹饪方法大全
中式烹饪方法
清炒苦瓜
材料：新鲜苦瓜1根、大蒜2瓣、食用油适量、盐适量、鸡精（可选）适量。
做法：将处理好的苦瓜切成薄片，蒜切成末备用。热锅凉油，放入蒜末炒出香味。放入苦瓜片，炒至苦瓜变软，加入适量盐和鸡精调味，翻炒均匀后出锅。此做法能保留苦瓜的原汁原味，苦中带点儿脆，清香四溢。
苦瓜炒蛋
材料：苦瓜1根、鸡蛋2个、胡椒粉（可选）适量。
做法：苦瓜处理后切薄片，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。热锅加油，放入鸡蛋液，炒至半熟后盛出备用。锅中再倒少许油，放入苦瓜片翻炒，将炒好的鸡蛋加入锅中，和苦瓜一起翻炒，加入盐和胡椒粉调味，出锅前再翻炒均匀。这道菜色泽诱人，蛋香浓郁，苦瓜的苦味也被调和得恰到好处。
苦瓜炖排骨
材料：排骨500克、苦瓜适量、生姜适量、料酒适量、盐适量。
做法：排骨洗净后，入沸水焯水，去掉血沫，捞出冲洗干净。热锅加少许油，放入生姜炒香，然后加入排骨翻炒，倒入料酒去腥。将排骨转入炖锅中，加入适量清水，炖煮一段时间后，苦瓜切块加入炖锅中，继续炖煮20分钟，最后加入盐调味即可。这道菜汤鲜肉嫩，苦瓜的苦味与排骨的鲜香相辅相成。
苦瓜煲汤
材料：瘦肉（猪肉或鸡肉）300克、苦瓜适量、生姜适量、枸杞适量、盐适量。
做法：将瘦肉在沸水中焯水，去腥后捞出。在汤锅中加入清水，放入焯过水的瘦肉、生姜和枸杞，煮开后撇去浮沫。加入苦瓜，转小火煲1小时，最后加盐调味。这道汤清甜可口，苦瓜的苦味被汤水的鲜美所中和，适合夏天清凉解暑。
凉拌苦瓜
材料：苦瓜500克、红辣椒30克、豆瓣酱少许、蒜泥少许、香油2茶匙、酱油半茶匙、盐、味精各少许。
做法：将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成条，放入开水锅中烫一下，捞出用凉白开水过凉，沥干水分，放入盘中待用。将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成细丝，用盐腌5分钟，挤干水分；将蒜泥与红辣椒丝拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌匀即可。这道菜口感清脆，酸辣适口，是夏天消暑的绝佳选择。
苦瓜馅饺子
材料：猪肉馅300克、苦瓜适量、姜末适量、饺子皮适量。
做法：将猪肉馅和姜末混合，加入苦瓜丁，搅拌均匀。取一片饺子皮，包入适量的馅料，捏紧边缘。水烧开后，放入饺子，煮至浮起即可。苦瓜馅的饺子，外皮软糯，馅料鲜香，别具一番风味。
苦瓜煮粥
材料：大米100克、苦瓜适量、水适量、盐适量。
做法：锅中加适量水，放入泡好的大米，煮至米粒开花。加入苦瓜丁，煮至苦瓜变软，加入盐调味即可。这道粥清淡又营养，特别适合早晨享用。
苦瓜酿虾仁
材料：苦瓜750克、虾仁500克、面粉、水淀粉各适量，鸡蛋1个，蒜瓣少许、胡椒粉、味精各半小匙，盐、香油各1小匙。
做法：苦瓜切段去瓤，用水煮去苦味后沥干水；虾放入碗中，加鸡蛋、面粉、水淀粉、盐调匀，塞入苦瓜段，用水淀粉封两端。油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至变色捞出，竖放碗内，洒上蒜汁入笼蒸熟即可。另起锅入油烧至七成热，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、水淀粉勾芡，苦瓜翻盘中浇汁，撒胡椒粉，淋香油即可。
素炒苦瓜
材料：苦瓜2根、红辣椒适量、盐、味精各1小匙，糖5小匙，香油少许。
做法：先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，形成两根半圆柱形，将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，切成片；红辣椒切丝。烧热炒锅中的油，辣椒丝放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，炒约1分钟后，加入味精，翻炒半分钟熄火，淋上少量香油即可。
豆豉烧苦瓜
材料：苦瓜1 - 2根、豆豉1大勺、蒜瓣3 - 4瓣、姜1小块、干辣椒适量（根据个人口味）、食用油适量、盐适量、糖少许、生抽1大勺、料酒1大勺、清水适量。
做法：苦瓜洗净后，对半切开，用勺子挖去中间的籽和白色的膜，切成薄片，放入盐水中浸泡10分钟，之后捞出沥干水分。蒜瓣和姜分别切成末，干辣椒剪成小段备用。锅中倒入适量的食用油，油热后放入蒜末、姜末和干辣椒段，用中小火慢慢炒香。加入豆豉，继续翻炒，直到豆豉散发出香味。将苦瓜片倒入锅中，转大火快速翻炒，使苦瓜片均匀受热。加入生抽和料酒，继续翻炒均匀。根据个人口味，加入适量的盐和少许糖，调整味道。加入少量的清水，盖上锅盖，转小火焖煮几分钟，让苦瓜片更加入味。待苦瓜片变软，汤汁收浓后，即可关火，出锅装盘。
西式烹饪方法
西餐风格苦瓜
材料：新鲜的苦瓜、橄榄油、大蒜、香草（如迷迭香或欧芹）、盐、黑胡椒、奶油或奶酪。
做法：将苦瓜洗净，去除两端的硬蒂，然后切成薄片或小块，放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。在平底锅中倒入适量的橄榄油，加热至微热后，放入切碎的大蒜进行翻炒，待大蒜微黄时加入适量的奶油或奶酪，搅拌均匀至融化。将焯好水的苦瓜倒入锅中，大火快速翻炒，使每一片苦瓜都均匀裹上奶油或奶酪，注意火候的控制，避免苦瓜过于软烂。
根据口味加入适量的盐、黑胡椒和香草，继续翻炒均匀。当苦瓜炒至熟透且充分吸收奶油或奶酪的味道时，即可出锅装盘。在烹饪过程中，还可以根据个人的口味和喜好加入一些海鲜或是其他蔬菜，使用不同的香草和奶酪，让菜肴呈现出不同的风味
