[饮食常识]今日立秋，老传统要“贴秋膘”，这道肉菜，香的人直迷糊，解馋 [32P] [复制链接]

立秋作为夏秋之交的重要节气，民间素有"贴秋膘"的食俗。古人认为经过"苦夏"消耗，需以肉贴膘储备能量。今天给大家精选4道经典肉菜，从酥烂入味的红烧肉到浓香四溢的牛肉煲，跟着做保证全家抢着吃！


一：【红烧排骨】所需材料：猪排骨1斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、香叶2-3片、干辣椒1-2个、冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.买排骨时，让商家直接剁成小段，回家后放入清水中浸泡，浸泡1小时左右，当排骨发白时捞出洗净，沥干水分，把排骨中的血水泡出来一部分，排骨中的血水少，这样做出的排骨吃着不腥。
2.锅内加入冷水，排骨焯水要用冷水，这样能更好的把排骨中的血水和杂质焯出来，冷水下入排骨。
3.水开后，用勺子撇去飘起的浮沫，煮5-6分钟，将排骨捞出，放在温水中，把排骨洗净，沥净水分待用。


4.下一步就来炒糖色，炒糖色，这是影响红烧菜肴成品颜色的关键一步。锅内加入油烧热，下入冰糖，小火不断炒拌至冰糖融化，转至棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，这时糖色才算炒好了。不要炒太过了，不然糖色会发黑，做出的菜肴味道也会苦。
5.糖色炒好后，马上倒入焯好的排骨，快速翻炒半分钟，将排骨裹上一层红亮的糖色。
6.淋入料酒，红烧酱油和生抽，翻炒均匀，再下入葱段，姜片，香叶，花椒，八角，干辣椒，翻炒1-2分钟，炒出调料的香味。
7.加入开水，水量没过排骨，大火烧开，煮5-6分钟，盖上锅盖，转小火，炖40分钟左右。
8.到时间后，打开锅盖，将葱段，姜片，八角，干辣椒挑出不要，转大火收汁，期间要不时的翻动排骨防止汤汁糊锅底，待汤汁收尽，包裹在排骨上，关火，将排骨盛出，一道色香味俱全的红烧排骨就做好了。


二：【家常红烧肉】所需材料：五花肉3斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、花椒10几粒、八角2个、香叶4-5片、干辣椒3-4个、桂皮1小段、冰糖2汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.五花肉要选用带皮的下五花肉，层层肥瘦相间，比例接近，吃起来不腻不柴。把五花肉的肉皮用刀刮干净，再把五花肉切成3厘米左右见方的块。
2.准备好调料，葱切段，姜切片，做红烧菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好还是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别红亮，而且颜色也不会变黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，而且味道清香，不会太甜。
3.锅内加入冷水，冷水下入五花肉焯水，五花肉焯水时要冷水下锅，这样能更好地去除五花肉的血水，这样做出的五花肉吃着不腥。
4.水开后，煮4-5分钟，撇去飘起的浮沫，将五花肉捞出，放到温水中，将血沫洗净，把五花肉捞出，沥净水分待用。


5.将锅烧热之后倒入油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了。
6.下入焯好水的五花肉，将五花肉翻炒上色，再烹入料酒，去除腥味，淋入生抽，红烧酱油，翻炒均匀。
7.下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、香叶、桂皮，翻炒均匀。
8.淋入热水，水量没过五花肉就可以了，大火烧开，盖上锅盖，转小火炖1.5小时左右。
9.到时间后，把葱姜蒜，八角，干辣椒，捡出不要，加入盐调味。
10.改大火收汁，大火将里面的汤汁收到浓稠即可，一道色香味俱全的红烧肉就做好了。


三：【把子肉】所需材料：下五花肉1斤半、甜面酱30克、盐适量、大葱1棵、姜1块、大料2朵、香叶3-4片、桂皮1小段、小茴香2-3克、草果1个、红烧酱油1汤匙、生抽酱油3汤匙、冰糖2-3粒、料酒2汤匙、
1.把锅不用放油，加热至冒烟，把五花肉的皮，在锅内来回擦几下，使肉皮颜色变焦黄，这样可以去除肉皮的毛囊，汗腺的腥味。然后放到温水中，用钢丝球把肉皮焦黄的部分擦洗掉，然后把肉洗净。
2.把五花肉切成1.5厘米左右厚的大片。
3.准备好调料，葱切段，再切成两半，姜切片。


4.把切好的肉片放到容器内，加入甜面酱，红烧酱油，生抽，盐，料酒，把调料抓匀，使每条五花肉的表面都涂满酱料，盖上盖子，腌制2小时。腌好后，如果怕煮制时五花肉散开，可以用干马莲草把五花肉扎两道，这样煮好的五花肉就不会散开。
5.准备好一个砂锅，先用一些葱段和姜片放在砂锅底部，这样不容易糊锅底。把五花肉皮朝上，一片挨着一片的码在砂锅内，五花肉之间再夹一些葱段和姜片，倒入剩余腌肉的汤汁。
6.把调料装入煮料盒内，或者放入纱布袋内，放入砂锅内，放入2-3粒冰糖，加入清水，水量要没过肉面，再加入1汤匙料酒，大火烧开，盖上砂锅盖子，改小火慢炖。
7.要用小火慢炖，保持微开状态就行，炖2小时-2.5小时，到时间后，端上桌就可以了。


四：【砂锅牛肉】所需材料：牛肋条肉2斤、油盐适量、姜3片、干辣椒2个、香叶2-3片、冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、
做法步骤：
1.选用牛腩和牛肋条部位的肉都可以，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肋条油花受热后与肉筋融为一体，汁多味美，嫩中带韧。
2.把牛肉切成4-5厘米见方的块。切牛肉，要横切，将长纤维切断，不要顺着纤维组织切，这样牛肉嚼不烂。首先要找到牛肉的纹理，然后把刀垂直于牛肉的纹理切下去。就是顶刀切，横着牛肉的纹路切。
3.锅内加入冷水，把牛肉冷水下锅焯水，水开后，撇去飘起的血沫，煮4-5分钟。
4.将牛肉捞出，放到温水中，洗去粘在牛肉上的血沫，把牛肉捞出沥净水分待用。


5.先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，小火不断炒拌至冰糖融化，转至棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，这时糖色才算炒好了。
6.马上下入牛肉翻炒，将牛肉翻炒上色，再加入姜片，香叶，干辣椒翻炒均匀。
7.淋入热水，水量要没过牛肉，再加入红烧酱油，生抽，白胡椒粉、料酒。
8.把牛肉和汤汁一起倒入砂锅内，大火烧开，盖上盖子，改小火，炖1.5小时左右。
9.到时间后，加入盐，再小火炖半小时，关火，一锅软烂入味的砂锅牛肉就做好了。


五：【红烧牛肉】所需材料：牛腱子2斤、油盐适量、郫县豆瓣酱2汤匙、姜1块、花椒10几粒、大料1个、香叶2-3片、桂皮1小段、干辣椒2-3个、料酒1汤匙、生抽1汤匙、红烧酱油半汤匙、白糖半汤匙、
做法步骤：
1.把牛肉放在清水中浸泡2个小时左右，中途换1-2次水，将牛肉的血水泡出来，这样做出的牛肉吃着没腥味，而且牛肉颜色也不会发黑。
2.把牛键子肉切成块，牛肉焯水后会缩水，所以，牛肉块别切太小。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，切肉时应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。准备好调料，姜切片，桂皮一小段就可以了，放多了有苦味。
3.锅内加入水，冷水下入牛肉块，烧开后，撇去浮沫，煮3-4分钟，将牛肉捞出，沥净水分待用，如果牛肉血沫比较多，用温水洗一下。牛肉焯水时，要冷水下锅，这样能把牛肉的血水去除干净。


肉馅馄饨










手抓饼








汤面








肉包










炒饭

立秋“贴秋膘”精选肉菜全攻略（附详细做法）

立秋是夏秋之交的重要节气，民间有“贴秋膘”的传统习俗。所谓“贴秋膘”，是指在经历了炎热的夏季后，通过进补高热量、高营养的食物来恢复体力、增强体质。肉类作为补充蛋白质和脂肪的优质来源，自然成为“贴秋膘”的首选。

下面精选了5道经典肉菜，涵盖红烧排骨、红烧肉、把子肉、砂锅牛肉、红烧牛肉，以及一些其他经典肉食搭配，做法详细、风味浓郁，适合全家共享，保证大人小孩都抢着吃！

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一、【红烧排骨】——酱香浓郁，骨肉分离

🧂所需材料：
- 猪排骨 1斤
- 油盐适量
- 葱1段、姜1块、大蒜2瓣
- 花椒10几粒、大料2个、香叶2~3片、干辣椒1~2个
- 冰糖1汤匙
- 红烧酱油半汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙

🍳做法步骤：

1. 排骨处理：清水浸泡1小时，去除血水，捞出洗净沥干。
2. 焯水去腥：冷水下锅，水开后撇去浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净。
3. 炒糖色：热锅凉油，放入冰糖小火炒至呈金红色（注意不要炒糊）。
4. 上色翻炒：下排骨翻炒上色，加入料酒、酱油翻炒均匀。
5. 加调料炖煮：加入葱、姜、蒜、花椒、八角、香叶、干辣椒炒香，再加开水没过排骨，大火烧开后转小火炖40分钟。
6. 收汁装盘：大火收汁，不断翻动防止糊锅，收汁至浓稠即可。

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二、【家常红烧肉】——肥而不腻，入口即化

🧂所需材料：
- 五花肉 3斤
- 油盐适量
- 葱1段、姜1块、大蒜3瓣
- 花椒10几粒、八角2个、香叶4~5片、干辣椒3~4个、桂皮1小段
- 冰糖2汤匙
- 红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙

🍳做法步骤：

1. 选材处理：选用肥瘦相间的下五花肉，刮净皮毛，切成3厘米见方块。
2. 焯水去腥：冷水下锅，煮至浮沫出现，捞出洗净。
3. 炒糖色：热锅加油，放入冰糖炒至枣红色，香味四溢。
4. 翻炒上色：下五花肉翻炒上色，加入料酒去腥。
5. 调味炖煮：加入葱姜蒜、花椒、八角、干辣椒、香叶、桂皮翻炒，加热水没过肉，大火烧开后转小火炖1.5小时。
6. 收汁调味：挑出香料，加盐调味，大火收汁至浓稠即可。

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三、【把子肉】——酱香入骨，肥而不腻

🧂所需材料：
- 下五花肉 1.5斤
- 甜面酱30克、盐适量
- 大葱1棵、姜1块
- 大料2朵、香叶3~4片、桂皮1小段、小茴香2~3克、草果1个
- 红烧酱油1汤匙、生抽3汤匙、冰糖2~3粒、料酒2汤匙

🍳做法步骤：

1. 去腥处理：五花肉皮在热锅上擦至焦黄，用钢丝球擦净后洗净。
2. 切片腌制：切1.5厘米厚片，加入甜面酱、酱油、盐、料酒抓匀，腌2小时。
3. 砂锅慢炖：砂锅底部铺葱姜，码入五花肉，加入腌料汁和调料包（纱布包裹），加清水和料酒，大火烧开后小火慢炖2~2.5小时。
4. 收汁装盘：炖好后自然收汁，切片装盘即可。

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四、【砂锅牛肉】——汤浓肉烂，香而不腻

🧂所需材料：
- 牛肋条肉 2斤
- 油盐适量、姜3片、干辣椒2个、香叶2~3片
- 冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙

🍳做法步骤：

1. 选材处理：选牛肋条或牛腩，横切纹理切成4~5厘米见方块。
2. 焯水去腥：冷水下锅，水开后撇去浮沫，捞出洗净。
3. 炒糖色：热锅加油，炒冰糖至金红色，下牛肉翻炒上色。
4. 炖煮入味：加姜片、香叶、干辣椒翻炒，加开水、酱油、料酒、白胡椒粉，倒入砂锅中小火炖1.5小时。
5. 加盐再炖：加盐后继续炖半小时，关火即可。

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五、【红烧牛肉】——酱香浓郁，软烂适口

🧂所需材料：
- 牛腱子 2斤
- 油盐适量、郫县豆瓣酱2汤匙、姜1块
- 花椒10几粒、大料1个、香叶2~3片、桂皮1小段、干辣椒2~3个
- 料酒1汤匙、生抽1汤匙、红烧酱油半汤匙、白糖半汤匙

🍳做法步骤：

1. 牛肉处理：清水浸泡2小时去血水，切块焯水去腥。
2. 炒制底料：热锅加油，炒香豆瓣酱，加入姜、花椒、八角、干辣椒炒香。
3. 炖煮：下牛肉翻炒上色，加料酒、酱油、白糖、清水，大火烧开后转小火炖1小时。
4. 收汁装盘：炖好后收汁，装盘即可。

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其他推荐经典肉食搭配

以下是一些简单又美味的肉食搭配，适合立秋时节搭配主食或作为加餐：

| 菜品名称 | 特点 | 搭配建议 |
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| 肉馅馄饨 | 汤鲜味美，轻盈不腻 | 可加紫菜、虾皮、香油 |
| 手抓饼 | 酥香多层，夹肉夹菜 | 可夹卤牛肉、生菜、鸡蛋 |
| 汤面 | 面条筋道，汤头浓郁 | 可加红烧肉、牛肉片、青菜 |
| 肉包 | 面皮松软，馅料丰富 | 推荐猪肉白菜、牛肉香菇馅 |
| 炒饭 | 粒粒分明，香气扑鼻 | 可加腊肠、鸡蛋、青豆、胡萝卜 |

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✅小贴士：贴秋膘注意事项

1. 控制分量：肉类虽好，但不宜过量，避免消化不良。
2. 搭配蔬菜：建议搭配豆角、南瓜、山药等健脾养胃的时令蔬菜。
3. 注意烹饪方式：推荐炖、焖、烧、煮，避免油炸、烧烤等高热量做法。
4. 清淡为主：避免重油重盐，保留食材本味，适合秋季养生。

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🍽️结语

立秋是“贴秋膘”的好时机，这5道经典肉菜不仅营养丰富、味道鲜美，还适合家庭聚餐、节日宴席。无论是酥烂入味的红烧肉，还是香浓软烂的砂锅牛肉，都是秋季进补的上佳选择。

快收藏起来，跟着做，让家人在秋意渐浓的日子里，吃出温暖，吃出健康！

红烧排骨的食材准备与核心要点
红烧排骨是一道经典家常菜，以猪肋排为主料，搭配多种调料和香料，通过焯水、炒糖色、炖煮、收汁等步骤制作而成，具有色泽红亮、口感软糯、酱香浓郁的特点。以下是详细的食材准备与制作核心要点：

食材与调料搭配
类别    具体食材/调料    用量（参考）    作用
主料    猪肋排    500g（肉层较厚、带点肥的肋排段最佳）    提供基础口感和营养
炒制用    食用油    1-2汤匙    炒糖色、煸炒香料
炒制用    冰糖/白砂糖    15-20g（冰糖颜色更亮）    炒糖色上色、提味
香料    姜片、葱段、蒜瓣    姜片3-4片、葱段2-3段、蒜瓣3-4瓣（拍松）    去腥增香
香料    八角、桂皮、香叶    八角1-2颗、桂皮1小块、香叶1-2片（可选）    提升风味层次
调味料    生抽    2汤匙    提供咸鲜味
调味料    老抽    1汤匙    主要上色，颜色不足可少量添加
调味料    料酒    2汤匙（焯水和炒制各用1汤匙）    去腥增香
调味料    香醋    ½茶匙（可选）    提鲜解腻，吃不出酸味
调味料    盐    适量（收汁前调整）    补充咸味，生抽和老抽已有咸度
点缀    熟白芝麻、葱花    少许    提升美观度
家庭制作核心要点
焯水去腥：排骨冷水下锅，加入姜片和1汤匙料酒，煮至浮沫浮出后捞出，用温热的水冲洗干净表面浮沫和杂质，沥干水分备用（避免用冷水冲洗导致肉质变柴）。
炒糖色（关键步骤）：锅烧热后倒入食用油（油量比平时炒菜稍多），转中小火放入冰糖，待糖融化先起大泡、再变成密集小泡，小泡开始消散且糖液呈枣红色或琥珀色时，立刻倒入排骨快速翻炒，使其均匀裹上糖色（颜色过深会发苦，若担心炒不好可省略此步骤，通过增加老抽上色）。
加热水炖煮：加入足量热水没过排骨（想汤汁多可适当多加），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-60分钟（根据排骨大小和锅具调整，用筷子能轻松戳透肉厚部分即可），加热水可避免肉质因急剧收缩而变柴。
收汁提味：炖好后转中大火收汁，期间不断翻炒防止糊锅，同时根据口味调整盐量，可补加少许香醋提香（可选），使汤汁浓稠并均匀包裹排骨。
咸甜度调整：糖和盐的比例可根据个人喜好调整，南方偏甜、北方偏咸，建议收汁前尝味后再调味。
红烧排骨的详细制作步骤
预处理阶段
处理排骨：将排骨洗净，冷水下锅，加入姜片和1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
烹饪阶段
炒糖色：锅中放食用油烧至五成热，转中小火加入冰糖，待冰糖融化并熬至枣红色（出现密集小泡且颜色透亮），迅速倒入排骨翻炒均匀，使每块排骨裹上糖色。
煸炒香料：加入姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮、香叶（如有），中火翻炒1-2分钟至香料出香，沿锅边淋入1汤匙料酒去腥。
调味上色：加入生抽、老抽快速翻炒，让排骨进一步上色和入味35。
炖煮入味：加入没过排骨的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-60分钟，直至排骨软烂。
收汁装盘：开盖转中大火收汁，汤汁浓稠时加入适量盐调味，翻炒均匀后挑出香料，将排骨盛出装盘，淋上剩余酱汁，撒白芝麻和葱花点缀3。
红烧排骨的营养价值与食用建议
营养价值
促进肌肉生长：富含蛋白质，是人体生长发育和维护肌肉健康的必需营养素。
提供能量：含有碳水化合物，为身体活动提供热量。
补充矿物质：排骨中的磷酸钙、骨胶原等成分，能为儿童和老年人提供钙质，促进骨骼发育、预防骨质疏松。
食用与搭配建议
搭配主食：与白米饭搭配绝佳，浓稠的酱汁拌饭风味浓郁。
添加配菜：炖煮中途可加入土豆、芋头、板栗等食材，丰富口感和营养（避免过早加入导致炖烂）。
适用人群：男女老少皆可食用，尤其适合需要补充营养的人群，但需注意控制食量，避免过量摄入脂肪。
小贴士
若追求便捷，可使用红烧酱汁（手残党适用），但传统炒糖色和调味步骤能让风味更纯正。
乡村做法中常用土灶和猪油，肉质紧实的新鲜排骨搭配传统酿造酱油风味更佳，体现食材本真味道