宋代陶谷在《清异录》中写道：“呙国使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”意思是说因为用了千金从呙国才换来的菜籽，因此被称为“千金菜”。（至于‘呙国’是哪个国家?到现在也没有定论，有人说是阿富汗，也有人说是日本。）宋代陆游在《新蔬诗》中说道：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”在《学圃余蔬》中也记载着古人爱食莴苣的情形，书中写道：“莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。”莴苣主要有“叶用莴苣”（生菜）和“茎用莴苣”（莴笋）2种；不过，从上面的记载文字中可以看出，文中的莴苣说的是吃起来清脆的“茎用莴苣”：莴笋。
自春季上市的莴笋现在价格也便宜，除了凉拌、清炒、褒汤、炖肉，不如将鲜嫩的莴笋腌制起来，留到秋冬作为小菜再吃。在秋末的时候，由于露天的蔬菜渐渐下市，也是不少人家大量腌咸菜的时候，比如萝卜、芥菜、雪里蕻、茄子、黄瓜、大白菜……几乎主要的蔬菜都会被贮藏进各种瓶碗罐缸之中，在腌料与时间的作用下，这些特制的“妈妈的味道”在一家人的四季餐桌上绕梁三日。其实，在春夏也一样，春天的各种野菜，如荠菜、苋菜、蕨菜、香椿等等上市期很短暂，有心之人便开始想办法将其腌制或者焯水后贮藏起来；而夏季，看似是露地蔬菜的盛世，但也不妨在它们新鲜又便宜的时候，适当地腌制一些，这样，家里的小菜、咸菜一年四季就不用再去超市买了。
一、如何选择莴笋?
在市场上选购的时候，想要鲜嫩的莴笋，要记住以下5点：
1：选择外形短粗条顺，不弯曲的；
2：选择摸起来较硬的；如果有些发蔫，则莴笋不是新鲜的；
3：选择莴笋的叶子包裹紧密的，这样的莴笋更嫩；
4：选择颜色发青，这样的皮薄鲜嫩；如果表皮发白，则表皮会比较厚，内心可能会有空心；
5：选择不抽薹，老叶、黄叶少，表面无黄斑的，这样的莴笋更鲜嫩。
二、莴笋浑身都是宝
莴笋除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、叶酸、多种维生素和矿物质之外，还含有乳酸、莴苣素、苹果酸、天冬酸等营养成分。对于同等质量的莴笋茎和莴笋叶来说：维生素B、C、以及膳食纤维素、胡萝卜素在笋叶中的含量都远高于在笋茎中的含量。所以，我们在收拾莴笋时，不要再把所有的莴笋叶子都扔掉了，可以去除老叶、黄叶，保留鲜嫩完好的叶子来食用。
有调查说如果儿童每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克的莴笋叶，即可满足维生素C的需要；可见，适当多吃莴笋对于孩子的成长发育很有益处。因此，将莴笋称为“千金菜”，倒也名副其实。
三、莴笋好吃的做法
脆爽的莴笋茎可以凉拌、炒制、炖肉、腌渍等做法；而新鲜又青嫩的莴笋叶，可以蘸酱、涮火锅、凉拌、煎菜饼、炒食、做汤、下面条等吃法。莴笋中含有一种芳香烃羟化酯，入口味道清新，有助于刺激消化、增进食欲。
莴笋中由于有草酸成分的存在，吃起来略有些涩口，咀嚼起来还会微微发苦；很在意的朋友可以在吃前用热水焯一下即可，只不过在焯水的过程中，水溶性维生素会大量溶解在水中，造成营养的流失。不在意苦味的朋友可以直接食用或者烹饪。
明代徐光启在《农政全书》里说道，莴笋有“脆可生食，亦可蒸为茹”的记载；清代袁枚在《随园食单》介绍说：“食莴苣有二法，新酱者松脆可爱，或腌之为脯，切片食甚鲜。然以淡为贵，咸则味恶矣。”莴笋适用于烧、拌、炝、炒等多种烹调方法，也可用它做汤和配菜。因为莴笋本来就可以生吃，所以在炒、煮、炖等过程中，尽量减少烹饪的时间，既保留莴笋的鲜嫩清脆的口感，营养成分也少受损失。在调味上，要少盐少味，正如袁枚所说：“淡为贵，咸则味恶矣”。
下面，我来推荐个人认为制作简单、吃起来口感鲜嫩、脆爽的莴笋之3种好吃的家常做法：
1、“炝拌莴笋丝”的做法：
食材：莴笋1根，紫甘蓝适量，小葱1棵，大蒜2瓣，生抽、醋、盐、白糖、干辣椒、食用油适量
具体做法：
1、 莴笋去皮洗净切丝；紫甘蓝洗净切丝；蒜跟葱切末。
2、 锅里水烧开，倒入莴笋丝焯水20秒，焯好后捞出过凉水，沥干水分后放入碗中备用。
3、准备一个小碗，放入两勺生抽、一勺醋、半勺盐、一勺白糖、一勺清水搅匀。将调制好的料汁浇在莴笋丝、紫甘蓝丝上。
4、 上面放好蒜末、葱末；热锅烧油至6成热放入干辣椒爆香，将干辣椒跟热油一起浇在蒜末跟葱末上，搅拌均匀。最后盛出摆盘，一道清爽可口的炝拌莴笋丝就做好了。
2、“清炒莴笋叶”的做法：
食材：莴笋叶，大蒜4瓣，食盐、食用油适量
具体做法：
1、 去掉黄叶、老叶，将莴笋叶泡入清水中，加入半小勺食盐和小苏打，浸泡10分钟，然后再用大量清水洗净并控干水分。
2、 莴笋叶切成小段，蒜瓣切末。
3、 火上坐锅，锅热倒油，油热后下入蒜末，煸出香味。
4、 下入莴笋叶，快速煸炒，待莴笋叶变软、有些变色时，加入适量食盐，搅拌均匀，即可出锅装盘。
以上的“炝拌莴笋茎”和“清炒莴笋叶”制作简单，吃起来原汁原味。在一些名人当中，也不乏对莴笋的喜爱者。张爱玲在《半生缘》中这样写道：“这莴笋圆子做得非常精致，把莴笋腌好了，长长的一段，盘成一只暗绿色的饼子，上面塞一朵红红的干玫瑰花。”为了保护嗓子，京剧大师梅兰芳不论便餐还是请客，都不用冷盘，但两碟子酱菜(八宝菜、酱莴笋、酱黄瓜等)必是压桌菜，主要起到调剂口味的作用，吃多油腻或软熟的东西，夹两筷脆嫩而鲜咸的酱菜，的确感到特别爽口，另有一番风味。可见，将莴笋腌制起来，更是一道令人垂涎、脆嫩清爽的下饭小菜：
3、“腌莴笋”的做法：
食材：莴笋3根（只用茎、不用叶），姜1块，大蒜4瓣，食盐、生抽、醋、花椒、八角、小茴香、白酒适量
具体做法：
1、 将3根莴笋去皮洗净后，先切成块，再切成寸段，放入大碗中备用。
2、 加入2勺食盐，搅拌均匀，让每个莴笋段都沾上食盐，放在一旁，静置3个小时。
3、 倒掉碗中杀出来的水分，再将莴笋段平铺在带孔的筛子上，放在阳光下晒2个小时。
4、 火上坐锅，倒入3大勺生抽、1勺半醋、2勺清水、2个八角、20粒花椒、小茴香，大火烧开，然后关火晾凉备用。姜、蒜洗净后切成片备用。
5、 待莴笋段晒至有些发蔫软时，装入事先准备好的无水无油的瓶中，一层莴笋段、一层姜蒜片的铺好。
6、 然后倒入晾凉的料汁，最后再淋入少量高度白酒。
7、 盖上一层保鲜膜，再拧紧盖子，放入冰箱冷藏，随吃随取，就粥拌饭，特别清脆爽口~
莴笋除了以上吃法，常见的家庭做法还有“莴笋炒腊肉”、“莴笋炒鸡蛋”、“莴笋炖排骨”、“莴笋炒鸡丁”……如果想长期保存，除了上面介绍的腌制方法，还可以把莴笋切片晒成莴笋干，吃前用温水泡软，然后炒肉吃，口感真是嘎嘣脆，与新鲜的莴笋脆爽的口感是完全不一样的舌尖体验。
