| 厨爹 | 2021-02-20 22:25 |
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南京人有多爱huo馄饨，不用腿妹说，大家都知道。 即便是在新年顿顿大餐的日子里，依旧忘不了那一碗有着十足吸引力的小馄饨。 而无论街头还是巷角，南京er随时随地都能偶遇到一家馄饨店，惬意地huo上一碗热乎的小馄饨，长叹一声“爽得一X”。 毕竟huo一碗馄饨，才是南京人的本命。    店里的陈设，看得出小店有些年月了。墙上贴着价目表，没有让选择困难症犯难的余地，因为店里20多年来只卖一种口味的小馄饨。  “老师、学生都喜欢到我们家来喝馄饨。老师课间来点一碗，学生们则放学了跑来。” “像以前学生们多的时候，店里都不够坐，当时门口还有桌椅，学生们喜欢坐在外面吃”。 学校搬了，客源少了，老板仍兢兢业业着。  店里的馄饨都是当天现包，皮薄肉大，料很足分量都很大，小碗一份足够治愈空乏的胃。 固然馄饨品质好，汤底才是胖子馄饨的精华。除了常规的猪油、韭菜末打底，汤里还有蛋皮，甚至还一丝丝小胡椒粉的味道，所以汤喝起来极为鲜美。  但这些都还不是最为关键，高汤的加持才让胖子馄饨真正有了“灵魂”。老板端开馄饨餐盘，下面是一锅炖开了的浓汤。“我们每碗馄饨里都有大骨汤，每天4点左右就起来熬汤了。”  小店之所以能开20多年，除了食客们的照顾生意，自家的口味才是其长久生存之本。 三五分钟一碗恩正的小馄饨，再淋上一勺喝馄饨的标配“辣油”，简直满足。   金陵杨家馄饨是多少南京人的味道回忆。93年，杨家馄饨只是在曹都巷路边支起了馄饨摊，最初的目的只想求个生活温饱，给周围的居民们提供一碗热气腾腾的馄饨。没想到一做就坚持到现在。  店铺不大，午饭时分已经坐满了吃客们，大家都很自觉的进门先点，付完钱自己找地方坐，没有位子的时候就站旁边等一会，吃客们都默契，不会吃完了久坐，一般等馄饨端上来位子也就空出来了。  包馄饨的师傅手速飞快，可以说这手速是一秒一个，丝毫不夸张。用一木条挑起一堆肉馅，搭在馄饨皮上，另外一只手一窜，一个馄饨就包好了。 不一会装的满满当当的馄饨就出锅啦，杨家馄饨传承了安庆馄饨的特点，是能放多少放多少。  一碗馄饨端上来，煮好的馄饨一个接一个挤在一起，白白胖胖的馄饨看着就可以勾起想吃的欲望。 有别于南京馄饨，杨家馄饨的汤里没有虾皮和紫菜，只撒上了一些韭菜，可以嗅到淡淡的韭菜清香，若隐若现，却不会夺走肉馅的鲜味反而增色不少。  常吃的老客会跟老板娘说不要味精，简单的调料加上少许榨菜末，配合着韭菜的香味，鲜美异常，果然简单就是经典，能吃出小时候的味道。  馄饨个头饱满，吃上一口肉馅很足，鲜度也恰道好处，还能透到汤里来一些，既可以感受到肉馅的扎实又可以感觉到爽嫩，口感丰富。吃一颗就喜爱上了，吃一整碗又不会觉得腻。  南京人吃馄饨总是离不开辣油，倒上那么一小勺，搅拌一下喝上一口，舌尖的辣味刺激着味蕾，瞬间觉得食欲大增。   小馄饨大多出自许妈之手。馄饨皮薄，肉馅娇小，嫩肉的粉色透过薄薄的馄饨皮，显得很是晶莹剔透。  馄饨底汤是每天24小时不间断熬煮的大骨浓汤，给小馄饨增添了一份鲜美。  虾米、葱花、榨菜碎打底，六合黑猪肉熬制的荤油加持，一勺大骨浓汤落定，最后再邀请水灵灵的小馄饨入碗，至此，这碗透露着南京人童年回忆的小馄饨才能得以上桌。 南京人最爱早起huo馄饨，店里此起彼伏的“呼噜”声最能感受到南京人清晨的舒服惬意。   小馄饨搭鸭油烧饼是南京人的早餐标配。店里供应的鸭油烧饼虽不是自家做的，但品质倒也不赖。 葱油馅儿的烧饼透着咸香，芝麻味儿的烧饼则有着一丝甜腻。酥香可口，也是好评如潮。  腿妹喝馄饨则喜欢加一颗水泼蛋，一口下去，看着溏心流淌，早起的饥饿至此才得到极大的满足。  过了忙碌的早餐点，10点后接二连三登门的大多是周边邻里。 “我要一个中碗，再加11个茶叶蛋。” “好嘞，一个现吃，10个打包，再加点卤子，啊是啊？” “是带。” 像王姐这样“阔气”的买家不在少数，打包的茶叶蛋搁家里够爷孙几个吃上两天。   然而就是这样不见经传的石婆婆巷竟引得才子佳人聚集，徐悲鸿曾和妻子在这里漫步，张爱玲和胡兰成曾经住在石婆婆巷20号。  而腿妹无意觅得的这家无名馄饨店，就藏身在石婆婆巷小区里。不仅大众某评和导航都找不到，而且从丹凤街经过也很难发现，里边竟有家馄饨店满载着老南京的味道。  这家店的馄饨一口就让腿妹吃回了童年。 馄饨皮薄，肉馅娇小，嫩肉的粉色透过薄薄的馄饨皮，显得很是晶莹剔透。小馄饨入口皮薄爽滑，鲜而不咸，馄饨底汤是长时间熬煮的大骨浓汤，给小馄饨增添了一份鲜美，腿妹都能 huo出舒爽的“呼噜”声。  南京人 huo馄饨少不了辣油加持。桌上随意摆放的辣油，腿妹却要多说道说道。辣油是阿姨自家熬制，打开盖子都能闻到一股鲜香。  挖少许辣油滴在馄饨之上，而后搅拌均匀，这才是馄饨该有的模样。辣油浮在碗面上，油亮亮得带着香气，馄饨愈加令人垂涎。  当然，加一个溏心蛋依旧也是喝馄饨少不了的标准动作。   味真馄饨如今藏身在兆园的小巷里，相交的便是卧虎藏龙的茶南大街。在这片舌尖上的江湖，征服茶南老土著挑剔的舌头是唯一的准入法则。 一碗馄饨，搭根油条，这样的海清同款早已是周边居民习以为常的一餐。偶尔放纵一次，再zan上半只鸭子，更是美滋滋。   刚端上来的馄饨上飘着一缕浅白色的热气，形若鱼鳔的小馄饨便浮游于这股热气和鲜翠的葱花之间，半舒半卷的面皮包裹着饱满的肉馅。 薄薄的油花在灯光下闪着微光，把腿妹想要减肥的理智轰杀至渣。  “不加辣油那是 huo了个假馄饨”是大部分南京馄饨客的吃货信条 ，哪怕只是用勺尖舀出一点，再举着勺犹犹豫豫地抖进零星辣油，那也是喝馄饨必不可少的一项仪式。  熬制成半固体的辣椒，仅此些微，便让清淡的馄饨汤变了样。不增油腻，香而不燥，优秀！ 馄饨下了锅，肉馅和面皮贴得紧了，勒出皱皱巴巴的纹路。匀开的辣油就在这些纹路间重新抱团，面皮剔透、辣油红火，再点缀上青翠葱花，任谁的唾液腺也过不了这一关。  到了这个时候，本就饥肠辘辘的腿妹已是等不及了，径直捞起一个送进嘴里。一只馄饨一包汁，带着淡淡麦香的馄饨皮裹挟着热烫的汤水，再咬开便是满口肉香。  菜单上，屈居大中小三碗馄饨之后的三鲜馄饨，如今已然跃升为味真的招牌之一。 茶南人大概从没有腿妹一三五皮肚面二四六小馄饨的纠结。成年人不需要选择，皮肚，馄饨，我全都要！  皮肚、肉丝、香肠、青菜、木耳、番茄，满满当当地铺在馄饨上，碗底卧着的水潽蛋冒出清亮水嫩的一角，明明白白地告诉你这18块钱花得很值。 味真的皮肚算不上爽脆，但胜在松软多孔，吸饱汤汁，自身浓厚的猪油香气使得汤头更加浓郁鲜美。  腿妹在这里强烈建议想尝试三鲜馄饨的腿子，如果饭量不大，一定要组团来喝。毕竟对桌的食客抱碗喝汤时，腿妹视线里只有规格惊人的碗底，根本看不到对方的脸……    在文昌巷边红花地社区里，一间20多年的安庆馄饨店，每天早上炊烟袅袅。用一碗热气腾腾的馄饨，唤醒周边居民的每日清晨。  安庆馄饨与南京馄饨不同。南京小馄饨的肉是能放多少放多少，安庆馄饨是能放多少放多少。 一根木条挑起一堆肉馅，利用肉的粘性粘住馄饨皮，另外一只手一窜，一个随性的馄饨就包出来了。  一碗鸭血馄饨，不能没有辣油做陪衬。一碗有灵魂的馄饨一定是表面红彤彤的飘上一层辣油。 喝到额头微汗，浑身发热，这碗馄饨才算是喝到了精髓。  但你万万没想到，瑞金路这样普普通通的三个字竟然是南京的隐藏菜单。但瑞金人无所谓，他不想跟其他网红gai争个什么。毕竟瑞金路的每个guoguo拉，都藏着好吃的，守着瑞金路，就够了。 在瑞金新村有一家备受瑞金人好评的半家庭式小店——珊珊家馄饨。  要说瑞金人爱吃的都藏在guoguo拉，丝毫不假。珊珊家原先还有门头，现在连门头也省了，远远看去会以为是居住在一楼的普通人家。 珊珊家在瑞金新村也开了快20年，原先没什么环境可言，就是苍蝇小馆，但勤快的老板老板娘重新整理了下，比以前干净宽敞了许多。  南京人爱吃皮薄馅小的小馄饨，珊珊家的馄饨外皮薄透，肉馅却很饱满。汤底里还加了提味的胡椒粉，裹挟着汤汁，一口一颗，甚是美味。  珊珊家的辣油能让人一秒上头。因为是老板自己熬的，超级香。南京人的馄饨少了辣油，那绝对是少了灵魂。 不过，辣油虽好，可不要贪勺哦。毕竟这是嗜辣的腿妹流着泪总结的人生经验。   都说开店容易守店难，这25年仅靠着一碗馄饨是如何留住了挑剔的老城南人，无疑，无名馄饨店定是有独门秘籍！ 或是那老板娘秘而不宣的辣油，亦或者冲调出来的灵魂汤底，也可能是久久忘不了的人情味！  “老李馄饨”介于南京的泡泡馄饨和安庆柴火馄饨之间，全部由老板娘手工包制，虽不像外面大店对猪肉有大量需求，却也一直坚持用“公家肉”，图的就是一个卫生。  老客都知道，无名馄饨有三宝：“辣油”、“酱油”、“雪菜好”！老板娘冲调的这一碗“神仙汤”的奥秘就在面前了！  辣油由老板娘亲自买的辣椒磨成辣椒粉，回家用板油细细熬煮，全手工制作，只需盐、鸡精等调料就换来辣椒的完美变身。 同样，他们家的酱油也是外面买不到的！老板娘将买回的酱油经过秘制熬煮，酱油质感浓稠，在吃货的眼中这就是升级版的“老抽”  点了馄饨面和小馄饨，14块钱两大碗，加上一颗鸡蛋，也就一杯奶茶的钱，足够两个人吃饱。这价格和分量，在物价飞涨的今天很是感人。  只见老板娘在碗中放入辣油，顺手撒上一把韭菜末、淋上酱油、盛入馄饨、添上雪菜，再将一个个在锅里跳着热舞的白胖子们一一盛入碗中，整个动作一气呵成，不稍三五分钟，便能喝上热腾腾的馄饨。    销魂小馄饨是吉兆营的新人，但老板娘的手艺却有些岁月了。之前一直在科巷做馄饨生意，打下了一些基础，虽然来吉兆营没多长时间，但也慢慢抓住了一些上班族的胃。  老板娘手巧，小馄饨包得很漂亮，老板娘骄傲地说，老公也是这样夸她的。  销魂小馄饨的“销魂”之处，除了皮薄馅嫩的小馄饨，老板娘独家熬制的辣油也是一绝。 腿妹很认真地提醒大家，如果吃不了辣就万万不要加了，不然一小半勺辣油，就会把你辣得“销魂”。  腿妹从小吃的五香蛋都是咸口的，老板娘不知从何而来的创意，竟然做了冰糖五香蛋。初识甜口五香蛋觉得有些诧异，真正品尝了竟然感觉爱上了。看样子只要卤子做好了，根本不用担心味道。 腿妹有许多漂泊在外的南京朋友，让这群游子朝思暮念的无非这碗普普通通又清清爽爽的小馄饨，闲来无事huo下一碗小馄饨，才得以告诉自己：嗯！我这胃还是南京胃啊！ 南京城少不了馄饨，南京人也离不开馄饨，有了馄饨，南京才有了灵魂……  |
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