| 沙漠之虎 | 2021-06-23 17:23 |
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都知道北京人讲究吃， 光早点的品种就多到数不过来， 可您知道吗？在咱北京既有早点也有“午点”。  您先别急着跟我抬杠说：“我怎么从来都没听说过…” 是，在咱北京是没有“午点”这么一说， 北京人也没有午后吃点心的习惯， 但将那些旧时京城午后贩卖的吃食合称为“午点”， 这应该没什么争议吧？  老北京午后贩卖的吃食， 主要有切糕、蜜麻花、糖耳朵、 蜜馓子、老豆腐、芸豆饼、油茶等等， 以及羊肉床子（卖牛羊肉的铺子）卖的肉类小吃， 像是羊肉包子、炸回头之类的。 今儿，咱就来聊聊它们吧！  糕 点 类 切 糕 看到“切糕”这两字您先别紧张， 不是那几万一块的切糕。 咱老北京的切糕是带枣有豆沙的那种。  这吃食，一年四季都有， 夏天凉着吃，冬天热着吃， 旧时卖切糕的摊位， 冬天还可以应顾客要求浇上热桂花饴糖。  （图片来自下厨房：我就是女王） 黏软的切糕，有江米和黄米两种， 不过后者现在已经少见。 有些切糕是四层江米三层豆沙， 也有两层江米一层豆沙的。 还有用枣泥代替豆沙的、或是一层豆沙一层枣泥， 各家都不太相同。 但不管馅儿料如何，最后都要在大锅中蒸熟。  （图片来自大众点评：桃子饭团） 旧时，街头卖切糕的可称一景， 卖切糕的大多是回民。 切糕摊或推车卖都是在板子上蒙一块干净的蓝布， 上边放着案板，摆着切糕。  当然光这么摆着肯定是不行的， 这过一阵风，还不全脏了， 别急，您瞅那红白相间的切糕上面可蒙着湿白布呢， 现买现给您切。  蜜 制 类 蜜 麻 花 因形似人的耳朵，所以蜜麻花也叫“糖耳朵”。  软糯焦脆香的蜜麻花，制作它可是一门手艺活， 其中还有两个最重要的步骤，缺一不可， 一是要慢火炸透，否则不焦不脆， 二是“过蜜”时要充分，一定要浸透， 否则掰开里面都是白面，不如改吃炸馒头片。  一个好的蜜麻花， 应该是外表色泽亮丽、吃起来甜而不腻， 用手从中间掰开，如藕断丝连。  过去，以南来顺的蜜麻花最有名 豆 类 老 豆 腐 在老舍先生的《骆驼祥子》里有这么一段： "歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐： 醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫， 发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气； 捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿， 他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路； 他自己下手又加了两小勺辣椒油。 一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。 半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！"  老豆腐和它的亲兄弟豆腐脑， 这个印象里早上才会出现的吃食， 其实在过去，有很多都是下午才出摊开始贩卖的。  旧时，鲜鱼口下四条北口的城墙下有个卖老豆腐的老头， 每天下午四五点钟出摊，来吃的都是周围的街坊， 自带干粮，就着碗热乎乎的老豆腐，可别提多香了。  过去每次写老豆腐的时候，都有人在后台留言问小编， “这老豆腐和豆腐脑有什么分别啊？” 其实很多文章都把二者混淆了。  您猜猜哪边儿是豆腐脑？ 在梁实秋《雅舍谈吃》曾说起豆腐脑与老豆腐的区别： "北平的豆腐脑，异于川湘的豆花， 是哆哩哆嗦的软嫩豆腐， 上面浇一勺卤，再加蒜泥。 老豆腐则是另一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠， 加芝麻酱韭菜末、辣椒等作料， 热乎乎的连吃带喝亦颇有味。 "  虽然它们都是以黄豆为原料， 都需磨成浆、滤去豆渣， 但老豆腐点的是盐卤， 这样点出来的豆腐较坚韧，所以叫老豆腐， 而豆腐脑点的是石膏，所以软烂细嫩，叫豆腐脑。  芸 豆 饼 芸豆饼选用的是红芸豆， 不去皮连皮一起吃， 如果芸豆去皮，那制作出来的吃食就不能叫芸豆饼了， 您啊，该管人家叫芸豆糕了。  过去在北京的大街小巷里常能见到 卖芸豆饼的小贩推着一辆独轮车， 车上装着热腾腾的芸豆，上边盖着白色棉被。 芸豆饼现买现做， 只见小贩用白瓷小碗装满煮好的芸豆， 倒入方巾布帕中，撒上少许花椒盐， 双手将方巾收拢拧成一个团，然后用双手击掌使劲儿一拍， 一个边厚心薄的圆形芸豆饼就出炉了。  肉 类 小 吃 在过去的北京，每隔三个胡同就会有一家羊肉床子， 而今儿个说的这羊肉包子和炸回头就是它的附产品， 当然在其他地方也能买到它们。  羊 肉 包 子 要说这羊肉包子，是分季节换馅儿， 秋、冬买的是羊肉白菜馅儿的， 春天是羊肉韭菜的， 等到了夏天，又变成羊肉西葫芦馅儿的了， 但唯一不变的是每天下午三、四点钟左右开卖。  炸 回 头 炸回头， 虽然叫“回头”，但形状却似一对儿对着的饺子。 制作时，对头一捏，放入油锅炸制，吃起来口感外焦里脆。  炸回头的馅儿分荤素两种， 荤的以牛羊肉为主， 素的是以胡萝卜、木耳、鸡蛋等等为主， 也有豆沙馅儿的，不过这种不常见。 过去一到春天，还会有人家拿刚长出来的韭菜来做馅儿。  相传在清朝光绪年间， 有一家烧饼铺，因为店主不善经营，所以买卖一般。 有一年中秋节，铺子里生意萧条，都晌午了还不见食客上门。 店主待着没事儿，心想：既然没人来吃， 那就自己做点儿“差样儿”的吃吧。 于是买了些牛肉馅，拌好之后用烧饼面擀成薄皮， 包成元宝状，图个吉利，然后过油炸，准备自家食用。  没想到忽然从外面进来一个人买烧饼， 这个人见店主正在制作一种造型新奇的食品，于是就买了几个。 原来这位是个馆驿的差人，是替官员出来买吃的。 官员一尝，觉得味道甚好，而且外形像个元宝，很是吉利。 于是打发差人回去又订购了一盒，让店主送到馆驿， 请众人品尝这一新问世的食品，大家品尝之后齐声叫好。 从此这种食品名声大振，官民竞相购买，烧饼铺的生意也日趋兴隆。 因为第一位食客去而复返，所以店主给这种食品取名“炸回头”。  关于名称的由来，还有另一种说法， 说是因为外形像元宝，包的时候， 面皮需要四面回头，因此得名“炸回头”。  |
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