| 天人地 | 2022-09-04 10:38 |
先是听说Tims咖啡涨价了，本贫穷瑞幸党也没太当回事，结果这两天又看到新闻说咖啡原豆的价格大幅上涨，连韩国的星爸爸都顶不住要涨价了。 仔细一看原因，第一是由于气候变化导致的咖啡豆减产，第二是疫情影响人工采摘导致供应链中断，使得阿拉比卡豆的价格较去年翻了一番。 嗜咖啡如命的饱妹直接蚌埠住了，再这样下去还怎么续命？就没有什么东西能代替咖啡了吗？ 经过一番研究，饱妹还真找到有人试了咖啡豆的替代品——黄豆。  没错，不是咖啡加豆浆，而是直接把黄豆替换成咖啡豆，通过烘焙、研磨、萃取，变成黄豆咖啡，而且看起来居然能喝？ 好奇心被点燃的饱妹看了之后跃跃欲试，决定自己去实验一把，看看到底能不能行，顺便给大伙扫个雷！  黄豆被拿来和咖啡作比较，主要是因为黄豆可以做豆浆。豆浆是中国人长期的早餐饮品，而在国外长期占据早餐饮品地位的就是咖啡。因为两种都叫“豆”，所以有人认为咖啡也是一种豆浆。 那么，咖啡到底算不算一种豆浆呢？这里就要插入一个冷知识：黄豆是豆子，但咖啡豆并不是。 从植物层面来看，咖啡是茜草科的多年生常绿灌木或小乔木，平时长这样：  © 全景网 每个咖啡果切开之后露出的果核才是最原始的咖啡：浅色，外面包裹着一层果胶，所以咖啡其实是咖啡果的果核。  © gafei.com 而黄豆是豆科大豆属的一年生草本，没收获之前长这样：  © 中国大豆产业网 是不是有点像毛豆？像就对了，因为黄豆和毛豆就是同一种作物，黄豆是毛豆完全成熟后的样子。  ▲黄豆：妹想到吧？ 植物层面区分完了，让我们再来对比一下豆浆和咖啡的制作流程。 做咖啡的时候，我们会先烘焙生豆，然后磨粉，接着把液体从豆子里“榨”出来，留下咖啡渣；但做豆浆的时候我们是把豆子泡软后和水一起打碎，然后再煮熟。  简而言之，黄豆是粮食，咖啡豆是果核。粮食能吃，能提供能量，但果核不能。 我们喝咖啡并不会吃咖啡豆本身，但我们喝豆浆的时候却是会把黄豆实实在在吃下去的，因此咖啡还是不能称之为豆浆的，最多叫果核泡水。  但用黄豆做咖啡却并非一时兴起，前面的豆瓣博主有提到，二战期间咖啡短缺，很多咖啡店都用粮食药材等与真咖啡混合来做“代咖”。 最常用于制作代用咖啡的是欧洲菊苣，菊苣根经过加工提炼后与普通咖啡粉混合,可以强化咖啡原有的风味,大大节省了咖啡原豆的用量。  ▲然而这个外表实在想象不出来是啥味 这么一看，感觉还是用黄豆做咖啡正常一点。（超小声）而且，黄豆做咖啡还跟历史名人有过联系。据说，冼星海在创作《黄河大合唱》的时候，妻子就为他用炒黄豆磨粉加红糖做过“土咖啡”。  © 《百炼成钢》 总之，豆浆跟咖啡肯定是截然不同的，但黄豆确实有被作为咖啡的替代品的历史。 所以饱妹也愈发好奇，用黄豆按照做咖啡的方式做出来的饮品到底会不会有咖啡味呢？接下来就让我们一起试试吧！  说干咱就干，家里的黄豆放很久了，为了得到最优结果，饱妹还斥资14.9元在生鲜平台上买了800g新黄豆。（我才不会说我是怕翻车）  事实证明黄豆和咖啡豆在这一点上是相同的，日期新鲜的黄豆确实比陈黄豆要好一点，我用陈黄豆练手的时候明显感觉不管是烘焙时的状态还是磨粉后的香气都比用新黄豆要差一些。  首先是烘豆，家庭烘咖啡豆有两个土方法，平底锅和空气炸锅，饱妹觉得可以完美套用到黄豆上。显然是出于对火候掌握和体能的不自信，我选择的空气炸锅，没有空气炸锅的也可以用平底锅试试！  ▲就是可能有那么些个费手 © B站：momoko8443 为了测之后的脱水率，所以我称了100g的黄豆，也刚好可以铺满空气炸锅。有容量大的空气炸锅或用平底锅的可以适当增加克数，只要保证最后黄豆是平铺在锅底没有互相堆叠即可。  放到空气炸锅里的时候要铺一张烘焙纸，避免黄豆掉下去。  我这台空气炸锅是200℃恒温的，所以不需要调整，如果是控温炸锅可以设置到我这个温度，也可以自行调节。  一次最多烤30分钟，经过测试需要烤三轮才能上色均匀，也就是90分钟。烤的时候可以时不时抽出来晃动一下，既检查状态也让它们均匀受热。 最后出来的效果是这样的：  当然也可以继续烘得再深一点，把表皮也完全烘成咖啡色，我认为这是我理想的烘焙程度就停手了。 附上三次烘烤后的颜色对比，30分钟时是比较浅的，60分钟时颜色明显变深，但不是很均匀，90分钟的时候就比较均匀了。  ▲相机拍不出效果，但现实中还是挺明显的！ 烤完之后就可以倒出来冷却啦！顺便称了一下重量，100g的生黄豆最后剩下84.1g，脱水率约为16%，和咖啡豆差不多。可以尝一颗，有明显的焦苦味，但是又有炒黄豆的余韵，回味还挺香。  和咖啡豆对比一下，是不是质感还挺像的？  豆子烘完就可以做饮品了！饱妹打算分别测试做浓缩和手冲的效果。 之前试做的时候没忍住强迫症，把黄豆外面的皮剥掉了，但黄豆又属于质地很易碎的，不像咖啡豆那么坚硬，结果就是磨完的粉细到把机器都堵住了。   流出了一堆稀薄且浑浊的浅棕色液体……看着就很一言难尽。  所以这次我决定连皮研磨，并且把研磨度调到最大，来保持黄豆粉的颗粒状。  可惜人比较穷设备不够先进，手头上没有正统的意式机，只有手压的浓缩机，所以粉的克数无法提供准确的参考。我这次称了18g的豆子磨粉感觉略有些少，不过相应减少水量就可以了。  可以看到豆子的粉有一些还是偏细，粗一点的是黄豆皮，混在一起可以提供合适的空隙，不至于密度过大。  用粉锤压实，接下来就是激动人心的萃取时刻了！  在压了十几下之后，终于有液体流了出来——是油脂！居然真的有油脂！  ▲浓缩机水有点多，意式机会好一些 使用咖啡粉萃取的时候，油脂丰富就是好浓缩的标志。虽然知道黄豆能用来榨油，但没想到真的能萃取出油脂来！ 不说它是黄豆做的，谁看了不觉得这就是一杯浓缩？  浓缩最好的归宿是什么？当然是做拿铁！ 连和牛奶碰撞的质感都那么真，不得不说此刻饱妹的期待值已经被拉到了最高！  ▲唯一能辨别的就是颜色浅了很多 做了这么多铺垫，我以为我搞不好真的能证明出黄豆能做出咖啡的口感，结果当我喝了一口之后，我发现我还是只是做了一杯——豆奶。  黄豆很香，牛奶很醇，但就仿佛在喝网红的豆乳奶盖茶一样，何况人家还有茶，不像我的黄豆拿铁，只有黄豆水加牛奶，一丢丢的焦苦味大概就是它唯一和咖啡能搭上边的地方。 不过，实话说味道还是蛮好的；）  所以没关系！这是个好现象，起码告诉我做出来的东西能喝，我们还可以寄希望于手冲！  ▲手冲壶：感受到了压力 手冲比较常用的粉水比是1：15，所以我们可以按照这个标准实验一下，磨15g的粉，还是跟之前一样用最大的刻度，然后准备225ml的热水即可。 接着就是正常的手冲步骤：润纸、闷蒸、冲泡。  ▲居然和冲咖啡一样有气泡，再次震惊！  ▲ 这颜色也和手冲咖啡相差无几 不过区别也是有的，因为黄豆粉还是比较细，并且它遇热水会变成一种浆糊的状态，所以需要用勺子搅拌一下加速滴漏。  这样一杯手冲黄豆水就完成了！  战战兢兢但又包含期待地喝了第一口，饱妹眉头一紧，直接放弃表情管理。 大豆油的味道加黄豆粉的味道加上一股苦苦的糊味，混合在一起差点没把我送走。  怎么办，真就这么翻车了吗？这我咋和老板交代？岂不是白忙活了？ 热的不行可以来凉的呀！于是我急中生智，往里面放了几块冰尝试补救，没想到味道好了很多！  ▲像不像一杯人畜无害的冰美式？ 油味没有那么强烈了，苦味也从一种持续的、侵略性的味道变成了短暂但有一丝尖锐的苦，回味就是淡淡的黄豆味，和咖啡的相似度至少能打个30分。 哦对了，剩下的湿豆渣要及时清理，不然就会发酵出乳酸味，别问我是怎么知道的：） 最后总结一下，用黄豆做咖啡是可行的，从烘豆、磨豆到出品都可以按照做咖啡的顺序逐一复刻，并且成品的卖相还非常以假乱真。但味道差别比较大，唯一算是相似的地方大概就是美拉德反应后的焦苦味。 以上，就是饱妹这次无用但又一波三折的黄豆咖啡实验全过程。 |
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