| 天人地 | 2025-02-01 08:05 |
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03 崇州铺盖面 这碗崇州特色的铺盖面，我愿称之为陕西扯面/裤带面在四川失散多年的兄弟。  确实不像南方的面，相当豪放： 从反复揉搓的面团拽扯下来巴掌大小的面片，拉扯变大后飞入沸水锅中，再配以红汤或清汤的汤头和臊子，制成铺盖面。  在成都，推荐两家吃铺盖面的老店，两种好吃风格。 第一家，蓉荣北大铺盖面，今年刚上了米其林榜单，北大的粉丝表示：“我们对米其林的肯定给予充分的肯定。”  标准的爽滑不黏牙，比别家铺盖面更厚实（厚棉被和薄毯子的区别），而且厚薄均匀，肉乎乎的，有咀嚼碳水的饱足感。 注意：虽不如北方的宽面/裤带面有嚼劲，但我还挺喜欢它的柔软落胃~ 面汤加了清香绵软的耙豌豆儿，增加豌豆香气的同时，面汤质地也更厚重，建议选杂酱浇头。（牛肉臊子微柴）  第二家：青石桥崇州荞面铺盖面。 开了几十年的社区口碑面馆，相当低调，但附近喜来登的大厨们经常下班了工作服都来不及脱就迫不及待去吃。（有一位跟我们拼桌的姐姐说，以前家住附近，从小就爱吃，去北京工作后，假期回来也要吃，现在定居成都后，常常开40公里的车来吃面。）  他们家的面，不像北大那么厚薄均匀，而是中间薄，两边略厚： 厚的部分有弹劲，越嚼越香；薄的部分软软嫩嫩，厚薄两种口感交织，咀嚼时有着波浪般的韵律~  青石桥最好吃的是鸡杂臊子，汤底都带有下水的迷人香味，而且鸡心鸡胗鸡肠这些都是有嚼劲的，跟铺盖面的咀嚼度一致，一口肉一口面miamiamiamiamia，节奏带起来~~  04 崇州荞面 在青石桥崇州荞面铺盖面，你还能吃到可能是四川最特别的一款面：崇州荞面。仿佛面中折耳根，爱的爱死，恨的恨死。  荞面有点像陕西的荞麦饸饹：荞麦粉+少量面粉制成面团，由特制的有细孔的木榨直接将面团榨压成细面条，注入木榨下的沸水锅中。  图为泾川铁制饸洛床，图来自《只为一碗好面：一个日本人在中国30年的寻面之旅》 信我：虽然很多地方都有荞麦面，但这绝对是你吃过最特别的荞麦面。 一口荞麦的草本辛香直冲脑门，配上酸辣刺激的汤底+烟熏笋臊子，五官都通了，任督二脉都通了。不喜欢荞麦味的朋友可能会一口去世，谨慎种草！  荞面的口感偏软糊，不喜欢的朋友谨慎种草谨慎种草！ 05 广安武胜猪肝面 川东的广安，有一碗名面：广安武胜猪肝面。当地都说：“飞龙猪肝面，一天不吃心里欠”。 吃过成都这家开在万年场的武胜猪肝面，你就懂了。  其实就是红汤面+现炒猪肝浇头。 江浙沪也有类似形式的猪肝面，但私心觉得这是我吃过猪肝和面最琴瑟相合的一碗。 猪肝滑嫩不干硬广安人对猪肝面的猪肝，比平日炒猪肝要求更高：足够新鲜+切得够薄+水淀粉上浆；特别定制的广安“水面”也是滑嫩的比普通扁面更弹，但又比宜宾燃面、杭州片儿川的扁面更软嫩一点； 猪肝浇头还裹了薄芡，柔而不稠，正正好把炒浇红油的香辣、猪肝的鲜、骨汤的鲜、面香融汇到一起。  看似平平无奇，实则是每个细节都很妥帖的一碗面！ 对了，对了，这一两面12元钱，看看这猪肝的分量！！！   06 雅安荥经挞挞面 挞（ta）挞（ta）面，本地人念（da），是在蓉北方朋友很爱的一种面，看这又拉又抻又摔又打的，你就知道它有多筋道！  虽然不如西北拉面筋道，但确实比其他四川扁面多一点厚度，正是这一点厚度+反复摔打令面条更紧实不散不容易烂糊，让它有一种“弹牙”的咀嚼感。 而且比普通扁面更宽，能挂上更多底汤鲜味~  这一家在从雅安开到成都的挞挞面老板是我见过对水最执着的了，坚持用雅安的水和面，还一直跟我抱怨说，畏于成本，只能用成都的水煮面，无法真正还原。 有弹劲的面，也要配有弹劲的臊子：笋子牛肉。 成都这家很地道用到了雅安当地的七月笋每年农历七月破土而出，肉质肥厚不柴。  长时间的炖煮更是让牛肉和笋子的鲜味溶入汤中，薄而宽的面条顺着汤汁进肚，伴随着此起彼伏的挞挞声，真真切切的感受人间烟火气。（荥经当地的牛肉炖的软烂，虽然这家面十分地道，美中不足的是牛肉稍微有些柴。）   07 成都素椒杂酱面 素椒杂酱面，应该是最经典的一碗“成都面”。素椒指的是素面碗底的一勺熟油海椒，因经济条件的改善，成都人在素面中加入肉末，后升级为了杂酱。  几乎每家店都有，但如果你来成都只吃一家，我真心推荐你去【巷巷面】。 |
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