什么是泡菜？
泡菜是在食盐的渗透作用下,经微生物的发酵作用和香辛料的作用而形成的,其泡渍原理包括一系列复杂的物理、化学和生物变化。
泡菜的营养成分？
1.蔬菜等原料中的大部分营养成分，如维生素类；
2.调味品、香辛料中的营养成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯（即蒜素）等；
3.微生物发酵过程中产生的营养成分。泡菜发酵产生有机酸，增加了B族维生素（包括叶酸）的数量，合成了VB12和VK，右旋糖苷、乙酰胆碱、Y-氨基丁酸等；泡菜含有大量的活性乳酸菌；
4.植物生物活性物质，如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素（包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等）。
泡菜的保健功能？
泡菜的营养成分丰富，那么也就对应着多种保健功能，如：
1.发酵过程中乳酸菌发酵产生的有机酸，具有开胃、解油腻等食用价值；
2.摄人乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病；还可抑制肠道中腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，以及调节人体生理功能等保健和医疗作用；
3.最新研究成果表明，泡菜还具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。（详细动物或者人体实验研究过程请见参考文献3）。
那么，吃多少才有营养呢？
从营养学的角度来说，只要你吃了泡菜，无论多少，都会获得一定的营养。而对于其中营养的利用率，每个人的胃肠道功能不尽相同，因此每个人利用泡菜中营养价值的能力都是不一样的。说到泡菜具有的保健功能，这就不得不谈一谈“量效关系”了，要使吃进去的东西有效，那就必须达到一定的量。由韩国汉城牙山医院家庭医学科医生金英植教授的研究发现，每天三餐都吃泡菜的人比每天两餐吃泡菜的人，不易患心脏病。韩国仁济大学食品营养学科的宋永善教授对老鼠进行的为期6周的实验结果显示，吃泡菜的老鼠的胆固醇指标要低于不吃泡菜的老鼠。从这两个实验可以看出，要是吃进去的泡菜达到更好的保健功能，就要长期坚持吃。作为中国人的我们，别说一日三餐都吃泡菜了，一日一餐坚持吃泡菜也是比较难做到的。所以，偶尔吃泡菜就不要去奢望能达到怎么样的保健功能了。
说了泡菜这么多的营养价值，泡菜真的如此完美吗？
当然，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。最近10年，世界氮肥使用量增长特别快，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是我国，随着农业的发展，这种情况更为严重。2003年对成都和重庆地区蔬菜调查结果表明，成都地区亚硝酸盐超标，大白菜为6.9%，芹菜为25.8%；重庆地区大白菜为30%，芹菜为8.0%。由往期推送可知，亚硝酸盐过量食入对人体危害是很大的。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。而人体摄入的亚硝酸盐有80%来自于所吃的蔬菜。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。
因此，当食用的泡菜中亚硝酸盐含量在我国卫生标准以内，适量食用，对人体并不会产生危害。这也就是说，当购买泡菜时，要购买符合我国卫生标准的产品。另外，自己制作泡菜的过程中，应尽量减少亚硝酸盐在泡菜中的积累。有研究表明，降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施有以下几种：
1.人工接种；人工接种乳酸菌发酵的泡菜，亚硝峰不明显，最高值也仅为0.30mg/kg；
2.添加抗坏血酸；汪勤等人证实抗坏血酸对亚硝酸钠有直接的消除作用，当抗坏血酸与亚硝酸盐质量之比为100:1时，可以完全消除亚硝酸盐；
3.添加适量蒜汁和姜汁；蒜中含的琉基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐醋类化合物而减少了亚硝酸盐的含量；
4.加糖和加酸；黄书铭等人研究发现雪菜泡菜中加入糖和酸后，亚硝峰值显著降低，且峰值提前出现5-7d；
5.采用低温保藏、真空包装、加热杀菌等物理方法可降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
