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[美食做法]包子铺秘密配方：一天卖700个，包子的制作技术！[8P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-02-20

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-02-20) —

　肉包子，古老的传统面食小吃，包子与豆浆搭配向来是中国人经典早餐；肉包的肉馅鲜美，营养丰富。可多做一些放在冰箱里速冻，早上弄热了即可吃了，下面是8种特色包子的配方。
　　1鸡汁生煎包
　　

　　食材：300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。
　　做法：
　　1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火。
　　2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出。
　　3.切成小丁；猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥。
　　4.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏。
　　5.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状；揉成光滑均匀的面团。
　　6.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟。
　　7.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；包肉馅，打褶，包成包子。
　　8.将包好的包子底部刷上水；放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内。
　　9.加入清水，水量以刚好没过包子为宜；盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；最后开盖撒上葱花即可。
　　2上海小笼汤包
　　

　　食材：100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。
　　做法：
　　1.将猪皮清洗干净，分切成小片；用刀口将猪皮的正反两面刮干净。
　　汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干。
　　2.切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；加入料酒和盐，搅拌均匀。
　　3.盖上盖，小火焖2个小时；（或者高压锅25分钟）将煮好的肉皮汤，滤出皮丁。
　　4.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣；切成碎末状。
　　5.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟。
　　6.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥。
　　7.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀。
　　8.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子。
　　9.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可。
　　10.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。
　　3水煎包
　　

　　食材：200g卤五花肉、500g面粉、适量油、适量盐、适量酱油、适量酵母、适量韭菜、适量粉条。
　　做法：
　　1.需提前做的准备工作：条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉用酵母饧发，把腌渍好的粉条，韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里。
　　2.倒入两汤匙油、适量精盐后拌匀。
　　3.把饧好的面团揉匀上劲后，揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片。
　　4.包入调好的馅料，收边包好；锅里洒入少许油，锅热后把包好的包子码放好。
　　5.等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水，盖上锅盖开大火。
　　6.等包子熟了，面水快干的时候再转圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅（用一大尺寸的盘子盖在包子上，用手按住盘子，反转过锅来即可）。
　　4完美奶黄包
　　

　　食材：250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。
　　做法：
　　1.黄油置室温软化；用打蛋器低速搅打至顺滑；加入白糖搅打至发白。
　　分两至三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀；所有的粉类混合过筛，加入盆中；拌成均匀的面糊。
　　2.上蒸锅蒸30分钟左右，其中每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸。
　　3.蒸好后趁热搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上。
　　4.将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟。
　　5.将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团。
　　6.置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大。
　　7.取出排气，重新揉圆，将面团搓长条状分出小剂子，擀成圆形面皮。
　　8.将冰箱里的奶黄馅取出，取一小坨奶黄馅搓成圆形小球，置于面皮中间。
　　9.包成圆形包子状，收口朝下；蒸锅注水烧上汽，将包子放入锅内；盖上锅盖，大火蒸15分钟左右即可
　　5蟹黄小笼包
　　

　　食材：300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。
　　做法：
　　1.将凉水缓缓倒入面粉盘中；揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜静置20分钟。
　　2.将五花肉剁成肉糜；肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺，拌匀后分次加入葱姜水搅匀。
　　3.加入蟹膏搅拌搅匀；调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲；蟹膏、肉糜、皮冻比例：1：2：3。
　　4.饧好的面团取出揉制几下，切成小剂子；擀成中间厚旁边薄的面皮，包上馅料打摺成形。
　　5.点缀上蟹膏，做若干包子生坯；生坯摆放小笼内冷水上笼；大火蒸10分钟即可。
　　6南瓜豆沙包
　　

　　食材：200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉
　　做法：
　　1.南瓜洗净，切块；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一样软的面团。
　　2.喜欢奶香的，可以加入少许炼乳；揉成光滑的面团，盖上保鲜膜。
　　3.取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面团；大约5-10克即可，剩下的，可以蒸来吃了。
　　4.将南瓜面团取出一块，搓成长条；揪小面剂；按扁成饼；放入豆沙馅；将其包裹收口；再次用掌心搓圆。
　　5.用刀背在圆球上按压上一条沟。依次，在上面均分按压四条；小南瓜就做好了，简单吧！
　　6.为了南瓜更像，更生动，再用可可面团，搓成小三角形。
　　7.放在南瓜上，做南瓜蒂；圆盘刷油，防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水，将盘子放入。
　　8.大火蒸5分钟（我做的比较小，大了，你就稍延长点时间）。关火，取出，凉凉即可。
　　7经典大肉包
　　

　　食材：高筋面粉，猪肉馅，酵母粉，黑木耳，茴香，鸡蛋，盐，葱，姜，生抽，老抽，白糖，五香粉
　　做法：
　　1.肉馅中磕入2个鸡蛋，放入葱姜末，然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌至粘粘的能拉出丝状即可。
　　2.加入切碎的木耳和茴香，搅拌均匀。
　　3.最后加入生抽、老抽、盐、白糖和五香粉，继续搅拌均匀。
　　4.将高筋面粉、酵母粉和放入面包机中，和成面团。
　　5.室温发酵面团涨至2备大。
　　6.取出面团，揉匀排气后均匀的分成若干个小剂子，并逐个的将其擀成包子皮。
　　7.将一勺肉馅放在面皮的中间，然后沿着面皮的边缘依次捏合即可。
　　8.包子全部包好后，放在室温中醒发20分钟。
　　9.开锅后上蒸屉中火蒸15分钟，关火后焖3分钟再掀开盖子拿出。
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　　8广东流沙包
　　

　　食材：低筋面粉，酵母粉，泡打粉，咸蛋黄，玉米淀粉，白糖，黄油，牛奶，奶粉，吉利丁，炼乳
　　做法：
　　1.备好所用材料。
　　2.包子材料中的低筋面粉、白糖、酵母、泡打粉加入水揉成光滑面团。
　　3.将面团发酵至2倍大。
　　4.咸蛋黄蒸熟(10分钟)，碾碎。
　　5.白糖、黄油、牛奶、泡软的吉利丁片隔水加热融化。
　　6.白糖融化黄油后加入炼奶、粟粉、奶粉。
　　7.最后加入咸蛋黄搅拌均匀。
　　8.调好的馅料放入冰箱冷藏1个小时。
　　9.面团发酵至原来的1.5倍到2倍大，取出排气。
　　10.搓至面粉柔软适中，分成10个剂子。
　　11.面条剂子压扁，包入定型好的馅儿。
　　12.收口朝下，蒸笼铺蒸笼屉布或者油纸防止粘到笼上。
　　13.冷水入锅，放入包子，烧开水水后，改中小火，蒸10分钟，关火，焖2-3分钟后开盖子取出即可享用，新鲜热辣的才够流沙。

共1条评分，金币+19

smlz

金币 +19

优秀文章，支持！n神马都是浮云

2017-02-23

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