武当休闲山庄

离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-03-19

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晚间空着，读李渔的《闲情偶寄》，书中说“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也”。因为是春天，就想到田野，想到乡下的老屋金黄的菜花，想到老屋后面的竹园，竹园边上的菜地以及路边及菜地里与春天有关的时蔬。

春日的时蔬中最爱是马兰头。那原是野菜，也叫马兰、红梗菜，生在路边、矮坡。

在外省的时候，这个季节用不着再等上一场两场的春雨，郊外的田边或者城里的公园、道旁，就会有布衣、布包头，提着竹篮挑野菜的村妇。伴随她们灵巧的十指在泥土间生动地飞舞，早起，菜市场里就有了卖马兰头的摊位。母亲买菜时，顺手带上一把，绿叶红梗，马兰的细条叶上甚至还沾着新鲜的晨露。

每到那些日子，晚饭时，我和妹妹便眼巴巴地等着母亲将拌好的马兰头香干端上来。碧绿生青的一盘，马兰头与香干都已经在开水里焯过，并且被切成细细的碎末状，佐之少许糖、盐、酱油、味精和喷香的麻油，饭桌上立时就有了春天的味道。

马兰头好吃，但吃法单一，拌是一种，也有清炒的，滚油大火里一过起盘，可那样的做法既不如拌着的精致，味道也不如拌着吃的好，入口只一味地清香，略带苦味，想是与枸杞头、菊花头一般有去火的功效。

没有马兰头的季节，家里也有用菠菜、蓬蒿，抑或荠菜、芹菜如法炮制代替的，因为都切碎了，乍一看没有不同，但吃到嘴里却全然不是那种味道。

荠菜是另一种喜爱的野菜，时令要比马兰头长许多，除冬天外，春夏秋的野地里都能看到，所以有“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”之说。但记忆里，荠菜没有单炒的，通常都是做着其他菜的配角。譬如荠菜冬笋片，白嫩的笋切成斜斜的薄片，辅之事先切好的碎荠菜，油里翻炒过上盘，荠菜绿，冬笋白，只观其色闻其香便胃口大开。

荠菜豆腐羹里的荠菜担当的是豆腐的配角。看母亲做，切成小块的豆腐在水里滚开后，放入油里煸好的肉丝，再抓一把碎荠菜加入其中，浇上小磨麻油，也可以按喜好添加蘑菇、香菇片，但这些都不是主要的，关键的是一定要用生粉勾芡，勾芡以后，一碗鲜香滚热浓稠的荠菜豆腐羹也就做成了。

荠菜豆腐羹好像应该是一道南方菜，汪曾祺先生有专门关于豆腐的文章，文里的豆腐或冷拌或煎炸，唯独没有做成羹的。所以，偌大的中国吃也是文化，一地有一地的习俗。

荠菜有诸多做法，但印象最深的却是母亲用荠菜包馄饨。上海人不喜欢吃全肉的馄饨，总喜欢在肉糜里拌之以蔬菜，去油腻也增添时鲜气息。春天是荠菜，夏天用鸡毛菜、芹菜，冬天则是大白菜、青菜。白菜馅的馄饨有些类似北方的猪肉白菜饺子，芹菜也可以包饺子，只没有看到过韭菜肉馅的馄饨，想那韭菜是只能用来包饺子的了。

包馄饨可用的菜很多，但无论哪一种都不如荠菜的鲜香，因此，在我们这里，荠菜肉馄饨也是菜肉馄饨中的最高境界了。

幼年时候，家里包一次馄饨不算小事，总要逢到周日大人有空闲了。买来的野荠菜要先挑去黄叶烂叶，剪去粗粗细细的根，这样的活儿大人没空做，小孩子就自然被抓来顶替。正是贪玩的年纪，因为家里人多，两三斤荠菜堆在地上就跟小山似的，看着都让人绝望。但摘菜时候的不耐烦，等到馄饨下了锅，便成为另一种急切。

马兰头和荠菜都是野菜，喜欢吃的人，爱的就是一股清冽爽口的野地气息。有人说那是药也不错，马兰和荠菜皆可入药。李时珍在《本草纲目》中就对马兰十分推崇，所以，又有“三月马兰胜似药”一说，至于荠菜，《本草纲目》记载可“明目，益胃”。

野菜之所以野，出之自然，非时令不得见，所以也更加稀奇。现今，荠菜因为人工培植的推广，已不分四季随时上得餐台，马兰的培植没有荠菜的广泛，但时令也延长了。这样的事好是好，只这么一来，大棚里浇水施肥，原先野菜的野味已所剩无几，香味、鲜味全都走了样，对于爱食野菜的人，既失了野趣，荠菜之类比之其他蔬菜也就没有不同了。

作者安琪