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[转帖]正是蚕豆入菜时 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-04-07

惊蛰过后，菜市场就能看到蚕豆了。青绿色的，一堆一堆码在菜摊上，特别引人注目。马大嫂们把这称为“客豆”，据说是从云南、福建甚至东瀛等地，风尘仆仆运来的。这时的蚕豆是“时鲜货”，价格不便宜，大多数人家是不去碰它的。只有少数喜欢尝鲜的“吃货”们，会称上个二三斤，拿回家炒一下，与其说是吃蚕豆，不如说是在品春的气息。

待到春分过后，临近清明前后，蚕豆的“身价”下降了，它翠绿的“身躯”就时常会出现在家庭主妇的菜蓝子里。又过了一段日子，等到立夏、端午期间，蚕豆开始从摊上“跌”到地上。蚕豆堆插上了十元×斤的牌子，菜贩子卖豆用铲子铲时，本（地）豆就悄悄上市了。据说，本地豆最好的是一种叫“牛踏扁”的白蚕豆，外表苗条青绿，豆粒白而泛青，吃口沙中带糯，是蚕豆中的上品。

这时，母亲的菜篮子里开始出现这绿色的“宝贝”了。在这段稍纵即逝的时令里，家里的餐桌上几乎每晚都少不了葱煸蚕豆这盘菜。在母亲的烹饪下，这蚕豆油光滑亮、碧绿生青，皮儿不皱，入口软酥，那香嫩酥糯的味儿，食后不忘，无以言表。

母亲在剥蚕豆前十分讲究，她先洗了手，然后在入锅前再把蚕豆剥开，把躺在豆荚里的豆儿，一粒粒小心翼翼地落在碗里，就直接下锅炒了。母亲说鲜嫩的蚕豆不能洗，一落水就会老的。

老话说，蚕豆一天一个面孔。本地蚕豆尝鲜时节不到一周，豆粒上青绿的“眉毛”就会缩回，又渐渐变黑，成了黑“眉毛”。这时母亲再也不炒蚕豆给我们吃了，而是大显身手，变出许多蚕豆烧××的菜，让我们留足蚕豆时节的印象。

最鲜美的是蚕豆“夜开花”羹。这菜看似简单，就是把蚕豆与夜开花烧在一起，再勾入芡汁即可。但端上餐桌，那银白色的汤羹中，青白色的夜开花条，翠色的蚕豆肉要做到形而不烂、入口酥软，却是要掌握好火候的。母亲每次都能烧得恰到好处，有时还会放上一个蕃茄，那红色的点点，更能撩人食欲。特别是用已经半温的蚕豆“夜开花”羹，拌入热饭，那“热筒筒”、“冷悠悠”、“鲜嗒嗒”的味道，让人欲罢不能。

最下饭的是咸菜豆瓣酥。这是只典型的甬帮菜，但母亲烧起来特别讲究。咸菜要新咸菜，烧前先要在水里浸泡半天，切成细末，再在油里煸炒透；豆瓣要在水里煮酥，放在油里炒成泥状，不能有块状，最后把咸菜末、豆泥倒在一起，混炒一番，就能起锅。这菜的特点是鲜而不咸，特别入味。早上吃泡饭，几筷就能把一碗泡饭吃完。当时没有冰箱，此菜放在菜橱里几天不会坏。

最馋人的是油氽新豆瓣。氽好后撒点细盐，是老祖母每晚喝一盅黄酒的小菜。每次氽好新豆瓣后，母亲除留出给老祖母的份后，就帮我们几个孩子分好，免得我们你争我夺，互相吵架。我们男孩子是“老鼠不藏隔夜食”的，大快朵颐后，就悄悄去“偷”姐姐们藏在纸包里的豆瓣吃。油氽豆瓣母亲每隔一阵就会汆一次，特别是蚕豆快落市的季节。这时蚕豆老了，最适宜做油氽豆瓣，而且价钱也特别便宜。

蚕豆上市入菜的春夏之间，气候不热不冷，阳光透亮明快，是城市一年中最美好的季节。这时是我们最活跃、最开心的日子，也是孩子们眼中，母亲最忙碌、最温柔、最漂亮的时候。

作者任炽越