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高粱的主要营养成分为碳水化合物，含量为74.7%，其中抗性淀粉含量比玉米、小米、小麦含量高得多。高粱蛋白质含量为10.4%，氨基酸种类齐全、含量丰富，但赖氨酸和色氨酸含量相对较少，可与其他豆类食物组合充分发挥食物的互补作用。脂肪含量较少为3.1%，亚油酸及各类不饱和脂肪酸的含量占50％以上。高粱中B维生素含量较高，特别是维生素B1和维生素B6。高粱中含有丰富的铁、锌、镁、硒等矿物元素，其中铁含量较高，为6.3 mg/100g，高于玉米和小麦中。高粱还含有多种植物化学物，以酚类含量最高，且种类最为齐全，几乎囊括了所有的植物酚类物质。高粱的表皮中含有抗营养成分---单宁，单宁可以与高粱中蛋白质、酶、矿物质等结合，降低高粱的营养价值和口感。高粱营养好，全身都是宝高粱这种古老作物，由于其抗干旱、高产量等特性，在非洲称其为“救命之谷”。目前对于高粱与人体健康关系流行病学研究的文章较少，但高粱确实含有不少对身体有益成分。高粱中的抗性淀粉含量较高，可以降低餐后血糖和血胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性，降低和控制体重，对糖尿病患者和肥胖者是比较好的一类主食。抗性淀粉还可以降低人体血清胆固醇和甘油三酯水平，减少肠机能失调及结肠癌发病率。高粱中含有的多种植物化学物，具有抗氧化、降低心血管疾病和某些肿瘤等发生风险、防治糖尿病等多种功效。
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