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[美食做法]海军料理帖No.6 日本海军特色战斗餐：寿司[20p] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-09-01

寿司大概是人们最熟悉的日式料理之一，如今在中国很多城市的大街小巷里都能发现寿司的身影，不论是高档日料店，还是街边小摊，这种用米饭、鱼生、海苔及其他配料构成的异国美味总能刺激食客的味蕾，带来舒爽回味的口腹之乐。

■ 日本街头的寿司小店，寿司师傅现场为食客亲手制作新鲜的寿司。

■ 精致诱人的寿司拼盘，看着就令人食欲大开。
寿司在日本的历史超过1000年，最初源于古时腌制保存鱼肉的方法，将盐抹在鱼肉上，用重物压紧，自然发酵，产生酸味后食用，味道颇佳，后来发展为醋腌鱼肉，经过演变后最终成为一种用醋拌米饭搭配各色食材的日本传统食物。根据史籍记载，寿司早在日本奈良时代已经存在，在平安时代中期记录官制和礼仪的律令《延喜式》中就有寿司制作方法的记录，到了室町时代寿司已在大众饮食中得到普及，在江户时代随着握寿司的出现和广泛流传，最终奠定了寿司在日本料理中的地位。

■ 江户时代的浮世绘作品中描绘的美味寿司。
在漫长的历史中，日本寿司衍生出丰富的种类，其中最具代表性的是起源于江户时代的握寿司，顾名思义，即全靠寿司师傅将米饭和配料手握成形，非常考验手法，也最能体现食材的原始美味；卷寿司是另一种十分常见的寿司，将海苔、米饭和配料一层层卷成圆柱形，切成小段，拥有富于层次的口感；押寿司流行于日本关西地区，将配料和米饭逐层铺放在押箱内，压实后倒出，切成小方块；稻荷寿司则是用油炸豆腐皮、煎鸡蛋等配料将米饭包裹起来的寿司。此外，还有类似盖浇饭的散寿司等其他类型。

■ 源于江户时代的握寿司是如今最具代表性的寿司，米饭与新鲜海产的味道相得益彰。

■ 用海苔包裹米饭和配料的卷寿司也是大众常见的寿司。

■ 各种切成小方块的寿司组成的押寿司拼盘。

■ 油豆腐寿司是稻荷寿司的典型代表。
大部分种类的寿司有一个共同的特征，就是做成可以一口吞食的小块，便于携带和食用，因此早在日本古代寿司就被视为出门旅行和行军作战时的便携口粮。在二战时期，日本海军也将寿司列入战斗食品，尤其作为飞行员的航空口粮。日本海军在二战前对军用飞机的航程有着极高的要求，动辄具有数千公里的续航力，就连体型较小的零式战斗机都能达到3300公里的航程，加上太平洋战场广阔，日军飞机常常执行长时间飞行任务，对于飞行员的精神和体力都消耗很大，因此在中途有必要食用口粮，补充能量。如果是多人驾驶的大型飞机，机组成员可以携带用饭盒盛装的便当，而零战等单人驾驶的小型飞机，因为座舱空间狭小，又要时刻操纵飞机，无法双手进食，因此可以单手食用的寿司就成为零战飞行员最理想的战斗口粮。

■ 太平洋战争中期在所罗门前线作战的日本海军零式战斗机。
日本海军著名王牌飞行员坂井三郎在战后撰写的回忆录《空中武士》中有这样的记载：“（驾驶零战）飞往瓜岛途中，我看到友机的战友为了减轻紧张情绪，打开座舱风挡，吃起了卷寿司。”这是1942年8月3日，他作为台南航空队的一员驾机前往瓜岛反击美军登陆时看到的一幕。当时，日军飞机从拉包尔起飞空袭瓜岛，距离超过1000公里，零战往返需要飞行6～8个小时，如此长时间的飞行，即便是登机前吃饱，飞到中途也难免会感到饥饿，所以零战飞行员们都会携带卷寿司充饥。

■ 日本海军著名零战王牌坂井三郎，宣称击落60多架飞机，确认战果为28架，他在瓜岛空战中受重伤，被调回后方担任教官，幸存到战后。
战斗机飞行员在空中食用的卷寿司并不像我们平常那样切成小段，而是卷好后直接用石蜡纸包成长条形，撕开后可以单手拿着送进口中，十分方便，同时作为配料的食材变化多样，有各种风味可供选择，因此卷寿司在零战飞行员中非常受欢迎。海军航空队主计科的炊事兵们在制作卷寿司上花费了不少工夫，花样翻新，比如用鸭儿芹、菠菜、油菜作为配料的杂蔬卷寿司，用干香菇、葫芦干制作的干菜卷寿司，使用梅肉的日之丸卷寿司，内裹煎鸡蛋的鸡蛋卷寿司，使用红姜的红姜卷寿司等等。

■ 在拉包尔机场附近待命的零战机群，飞行员和地勤兵们坐在机翼下休息。
用于包裹卷寿司的石蜡纸也很有说道，这并不是出于干净卫生的需要，而是保存食材的水分，防止寿司在长时间放置后变干。如果不是特别恶劣的天气，飞机在爬升到4000米的巡航高度时，空气中的水分会减少，环境变得相对干燥，食物的水分也容易流失，因此防水的石蜡纸就发挥出保湿的重要作用，确保寿司的口感。

■ 用石蜡纸包好的卷寿司，石蜡纸的作用是保湿。
除了卷寿司外，零战飞行员喜爱的战斗口粮还有油豆腐寿司和萩饼（参见海军料理帖No.3）等，上述提供给飞行员的食物都会特意做得比平常小些，以便单手食用。与飞行战斗口粮搭配的饮料包括汽水、柠檬饮料、红茶、咖啡等，热饮会装在保温瓶中一并发放到飞行员手中，这样即使在低温的高空也能享受热饮，帮助御寒。下面就为切粉们介绍两种零战飞行员食用的战斗餐寿司的做法。

卷寿司
（战斗餐，中卷，一人份）
食材：
●米饭……1茶碗份
●寿司醋适量
●海苔……1片
●配料适量（以个人喜好选择）

■ 将寿司醋倒入煮好的米饭中（上），充分搅拌做成寿司饭（下）。
做法：
一、煮米饭时要水量略少，煮熟后置于平底盆中用扇子扇风冷却，同时倒入寿司醋，与米饭充分搅拌混合；
二、将海苔平铺于卷帘上，将拌好的米饭平铺在海苔上，在一侧留下3厘米的空间，米饭厚度在1厘米左右，铺好后在放上配料；
三、将卷帘仔细卷好，压实，展开卷帘即成。

■ 卷寿司的配料可以根据个人喜好进行选择，富于变化。
备注：
1、可以使用粉末寿司醋制作，此时无需用扇子散热；
2、用卷帘制作卷寿司时需要一定的技巧，但卷过几次后就会熟练；
3、根据资料，制作飞行员卷寿司的食材有红烧香菇、葫芦条、凉拌青菜、煎鸡蛋和梅肉等，可以根据个人口味和喜好选择。

油豆腐寿司
（晚餐，一人份）
食材：
●米饭……1合（约1/10升）
●油豆腐……2个
●香菇……1个
●葫芦干……5条
●高汤……1杯
●酱油……2大茶匙
●砂糖……2小茶匙
●寿司醋适量

■ 油炸豆腐皮是制作油豆腐寿司的基本食材。
做法：
1、将油豆腐切成两半；
2、将寿司醋倒入米饭中，用扇子冷却并充分搅拌成寿司饭；
3、将切好的油豆腐放入高汤中煮，加入1匙酱油、1小匙砂糖，汤和调料的味道渗入油豆腐即可；
4、把1条葫芦干和香菇切碎，置于锅中，倒入高汤没过食材，在加入1大匙酱油、1小匙砂糖一起煮。
5、将煮好的食材从汤中捞出，与寿司饭搅拌后塞入油豆腐中，用剩下的葫芦条卷扎好。