但凡经历过困难时期的人都会有这样的记忆:国家每月给城镇居民定的口粮总数不变,有段时期要搭配一定数量的其他粮食品种,上海是搭一定比例的面粉。按说面粉也属细粮,但对习惯吃米饭为主的上海人来讲,也要有个适应过程。
好在上海本就是座移民城市,街坊邻居中有不少在做面制品上是高手。于是便有了学着发面去做馒头、用擀面杖做手工切面、调稀面糊摊薄饼、捏厚面团做面疙瘩。这些都是大人们做的,小孩们很少插得上手。
只有炒麦粉(严格地说是炒面粉,正宗的炒麦粉是先把麦粒原颗炒熟再磨成粉。而我们炒的是面粉,好在大家对名称没那么讲究,把炒面粉叫炒麦粉便约定俗成)才会派上用处。炒麦粉不可用猛火,只能用文火。大人们先将炉门调至留条缝状态,然后支上铁锅。待烘干铁锅和铲上的水渍后,才倒入铁锅容量的三分之一面粉。随后就交给我操作了。
面粉很细,也很轻。翻炒中如动作大或铲动得过快都会造成面粉飞扬出锅的浪费 ,所以锅铲就得轻轻炒,缓缓提。起初是锅温粉凉,无须多翻动。渐渐地锅烫了,面粉热了,就须勤翻了。面粉细很容易被炙烤焦。刚有点焦倒也无妨,因生粉多铲拌后便可混合掉,倘若炒熟后再发生面焦就会导致味苦不能食用 ,就会 糟蹋粮食。所以越到后面翻铲的频率越高。
经过十多分钟的翻炒,随着炒面的颜色由白色转变成浅褐色,锅里不断地散发出阵阵焦面的香气。这香味由厨房渐渐地弥漫,朝着同幢房的客堂、前楼、后楼、亭子间散发,令整幢楼的空气都变得香气扑鼻,食欲大开。真是炒了一锅面粉,香了几家人。
经验告诉我,闻到焦香表示面粉已炒熟。锅必须要端离炉,但是手中的铲却不能立马停下,还要不停去翻炒,以防炙热过度,造成锅底的面粉成炭疽,直到面粉不烫手方可歇铲。
炒麦粉凉透后,为防受潮大人会把它装进饼干听里密封储藏。炒麦粉可作早餐也可当点心充饥。食用很方便,只要把它盛进碗里加上糖或盐用滚水冲调和成厚糊状就可食用。
我们当时则喜欢干吃 。在炒麦粉里先拌上白砂糖 ,用调羹盛上一勺,憋住气慢慢地把它送进口中,拿出调羹,闭拢嘴唇才可用鼻来喘气。因为任何气息都会吹飞细微的炒麦粉。
炒麦粉一入口,粉便变成稠厚的面团,而砂糖粒保持着原来的晶体,随着咀嚼中被“格吱”咬碎,给舌头味蕾递出甜蜜的享受。在舌头没充分搅拌炒麦粉时是不能开口讲话的,否则会有喷出嘴巴的尴尬。我最喜欢是在吃过炒麦粉后,唇齿间留下的那股淡淡的焦面香味。
作者 杜祖德