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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-25)
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 策划丨王振宇 撰文丨李弄 编辑丨刘肇麟中国古代，有在春天吃饼的习俗。春者，岁之始也。万物复苏之际，无论田间地头，山林野地，春菜纷纷以蓬勃之姿探出头来。这是蔬食最鲜美的时节，古人论蔬食之美，“曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆”，如此珍稀滋味，唯春天得之。饼者，溲面使合并也。自先秦百姓学会种植谷物，掌握碾磨技术以来，米面粉混水，或火烧之而得烧饼，或水煮之而呼汤饼，或笼蒸之而谓蒸饼，不过平凡食材，寻常做法，却寄寓着升斗小民的太平心愿。 春之于饼，是时令之珍馐；饼之于春，是平淡的美满。春与饼的结合，自然有口味的权衡，春菜鲜美，却常常过于浓烈，而奇异的香辛恰好融于谷物的温柔敦厚；更重要的，也是向春天祈福，希望一年到头，日日有此春色。杜甫在诗中写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”繁华似流水，佳期成旧梦，从前古人那些不可再得的春日记忆，都在一枚小小的春饼里了。01. 松黄饼清明前后，细雨连绵，在山林幽处，有生机萌动。和鲜灵的野菜比起来，松树似乎是不知春的，无论岁暮冬寒，还是阳春时节，都是一副盘曲苍劲的模样。其实不然，农历二三月，山林间的马尾松也在悄悄抽蕤生花。雄花穗似马尾，四五寸长，花蕊附着淡黄色粉末，花粉细腻轻柔，香气宜人，得名“松黄”。 马尾松的花序从来文人多喜松柏，连松花也是偏爱的，唐人刘长卿写隐居生活，便是“藜杖闲倚壁，松花常醉眠”。山间行走时偶有遇见，便以竹杖轻叩枝条，待松花纷纷坠落之际，掀起衣袍，收入囊中。收回的松花，可以用来制作一道春日馔食，松黄饼。宋人林洪在《山家清供》中记录了松黄饼的做法：“春末，取松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状。”以此方做饼，色泽嫩黄，香味清甘。 按《山家清供》复刻的松黄饼，图源下厨房@hahama明人称之为“松黄糕”，宋诩《宋氏养生部》的记述更加细致：“松黄六升、白糯米绝细粉四升、白砂糖一斤，蜜一斤，少水溲和，复碓之，复筛之，甑中界之，蒸，至粉熟为度。”清代的“松花藏糕”，则在饼皮之中加入细细磨过的豆沙，清香之余，更多一分甜糯。以松花入饼，与其说是寻味之举，不如说是一种落魄中的雅兴。苏轼被贬之际，穷困潦倒，于是“崎岖拾松黄，欲救齿发弊”。苏辙写清贫的山家生活，也是“饼杂松黄二月天，盘敲松子早霜寒”。林洪食松黄饼，是在好友陈介家中。席间，二人一边对饮，一边品尝松黄的清味，两个童子在一旁唱着陶渊明的《归去来辞》。恍然间，林洪生起归隐山林之意，感叹什么驼峰、熊掌，竟不如这寻常一饼。想来松黄之味不至于清绝至此，大概是这份困窘中的禅意、潦倒时的泰然，更加难得。02. 韭饼南朝文惠太子曾问文人周颙：“菜食何味最胜?”答曰：“春初早韭，秋末晚崧。”周颙常年隐居山林，终日菜蔬为伴，所食之物，不过赤米白盐、绿葵紫蓼。之所以偏爱早春新韭、暮秋白菜，大抵是时令的缘故，应时而生的蔬菜，总是格外松脆可爱。尤其是春初早韭，叶片青翠欲滴，茎梗水嫩少渣，香辛浓郁，在蔬食中别具一格。 春韭滚水中焯至断生，入凉水冷却，加姜丝、酱油、滴醋凉拌，是《山家清供》的吃法。如果说文人雅士大多钟情于此，以清淡小料得蔬食本味，那么市井走卒最爱的，还是热气腾腾的韭饼。在《东京梦华录》描摹出的都市绘卷里，入夜之后，有货郎小贩顶着食盘、挑着货担，走遍京都的街头巷尾，沿路高歌叫卖。货担之上，便有一味诱人的羊脂韭饼。韭饼的做法，和今天的韭菜盒子相似。清代《食宪鸿秘》记载有韭饼食谱：“好猪肉细切臊子，油炒半熟，韭生用，亦细切，花椒，砂仁、酱拌。捍薄面饼，两合拢边，熯之。”而羊脂韭饼，则是在馅料中额外加入一小块剁碎的羊脂。 韭饼的做法，和今天的韭菜盒子相似春韭鲜嫩，羊脂晶莹，面皮焦脆，以油脂的丰腴与谷物的温厚，衬托春菜浓烈的甘香，这是市井的智慧。韭菜是极应时令的蔬菜，《本草纲目》中记有“春食则香，夏食则臭”的说法，早春时节鲜活灵动，一旦入夏，便变得纤维粗硬，香气平庸，泯然众蔬矣。佳期难再得，春韭如此，人生境遇亦如此。杜甫有诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”说的是久别重逢之际，老友冒着夜雨剪下新鲜春韭，二人挑灯夜话，开怀畅饮。昨日是家国动荡，亲友离乱；明日是山岳阻隔，世事茫茫。唯有今夜烛灯之下，一茬新韭，是可触、可尝、可感喟的幸运。03. 山海兜春日馔食的要领，无外乎一个“鲜”字。对于山中之人，所谓“鲜”，是经历了漫长的冬日沉闷之后，竹林间、野地里那些破土而出的鲜灵之物。论清甜，自然首推笋蕨。“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”在黄庭坚的诗里，笋蕨上桌，江南的春天也如约而至。生长在河川之畔、浩海之滨的人，则从渔汛里获取春日的信号。在河冰迸裂的号角中，沉潜良久的生灵一跃而出，中原有“洛鲤伊鲂”，洛水鲤鱼、伊水鲂鱼，鲜美异常，价高更甚牛羊；南方有长江鲥鱼，以芽姜紫醋炙烤，让苏东坡感叹“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。 蕨菜和鲅鱼无论山岳河川，各地食鲜自有章法，可偏偏有人要一网打尽。《山家清供》中，就记载了一种名为“山海兜”的饼食：“山”，指山野间最嫩的春笋、蕨菜，“海”，指河海中最鲜的鱼虾，将二者搜罗起来，通通切小粒，焯水，拌以少许酱油、麻油与胡椒粉。用细磨绿豆粉制成饼皮，置于杯盏之中，放入拌好的馅料，四角翻折，急火蒸熟后倒扣，便成“兜子”。玲珑剔透的饼皮里，兜着山风和海潮，兜着山南海北的盎然春意。 按《山家清供》复刻的山海兜，图源《宋宴》一兜之中，遍盛山海，多少是费工夫的。穷人吃山海兜，吃的是富贵，杨万里诗云，“只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天”，春菜新鲜难得，在农忙时节费心搜罗春菜，是一种更大的奢侈。至于富商巨贾、宫廷皇室，从山海兜里吃的则是风雅。《东京梦华录》记载，北宋都城的酒馆食肆里常有“江鱼兜子”、“四色兜子”、“决明兜子”等食物，所谓决明，乃指鲍鱼，非寻常人家可以享用。后来山海兜传入南宋宫廷，成为御膳“虾鱼笋蕨羹”，当真是如宋代隐士许棐所言：“倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”王昌龄曾有诗云：“青山一道同云雨，明月何曾是两乡。”无论身居天南地北，钱财多寡，境遇如何，年年如期而至的，都是同一个春天。然而松花随雨飘零，春韭过夜即老，笋蕨迎风成柴，春光总是稍纵即逝，人生亦不过天地蜉蝣，尽之须臾。在碗盏之间招揽春色，是为了无愧于山野湖泽，也是为自己白驹过隙般的人生，负一分责任。
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