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[各地小吃]这一顿米线蘸屎，我迷恋了5年[15P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-09

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-06-10) —

5年前我第一次吃屎，那时候我还是个孩纸。
那是我第一次来到云南德宏芒市，本来是来找中国好咖啡，结果我一个没见过世面的北京人，几乎跪着吃完了每一顿饭。在云南的大山里，颠覆对食物的认知是每一个外地人的必修课。

吃这方面，德宏芒市之于云南，地位基本等于佛山之于广东，广东人说起吃来谁都不服，只跪顺德。德宏芒市这个普通人都没听说过的城市只有几十万人，但在吃货心中那是圣城耶路撒冷，陈晓卿导演也来拍了又拍。

鸟瞰德宏芒市丨拍摄 onlycan
在德宏芒市这个全民吃货，且都成了精的城市，最受欢迎的菜品叫撒撇，当地的朋友活活带我吃了一个星期，都没敢告诉我是什么做的，可能是怕我吐他车里........

01
你再说一遍!
/ 撒撇等于啥?屎?? /
撒，傣语里边是生食凉拌的意思。撒撇之于芒市，就像卤煮之于北京城，是当地人的年少记忆，是经典传承，是抹不去的乡愁。
撒撇中最硬核的部分是苦水——用牛肠，也可以用羊肠（过去传言个中极品是用一种麂子的肠，但是现在麂是三有动物，不可以吃野生麂），把食草动物的肠子靠近盲肠的部分取出，大锅熬煮，里边是半草半屎的状态，含有胆汁胃液，熬煮2小时后形成的粘稠黑水就是苦水。这是撒撇的骨骼，是基调。

碗里的就是用苦水做成的撒撇蘸水
我特意单独尝过苦水，其实是带有浓郁的草本植物味道、苦味以及腥味的。回想起来我也难以理解当时我是怎么想的，但是我还是喝了，好奇心战胜了一切......
如果抬杠来说，苦水并不是绝对意义上的屎，但是在我的中文词汇中，确实也并没有更合适的词来形容了，或者严谨且准确一些——熟……屎……汤？

苦水作为基底，拌上生牛肉不断捶打制成的肉糜，再加上野韭菜、芫荽、小米辣，和不为人知的各店秘方儿，就成了撒撇的蘸水，风味甘苦生津，经过一系列的调味苦水本身的腥味居然荡然无存。

撒撇蘸水丨拍摄 onlycan
撒撇工艺如此复杂又难以保存，我曾经考虑有没有机会带去北京给朋友们尝尝，其实在市场有卖彻底熬干了的苦水面儿的，但是我的当地人朋友们义正辞严地对这种东西嗤之以鼻，毕竟随便哪家餐馆用的都是新鲜苦水，用苦水面儿做撒撇的都被嘴刁的芒市人民逼倒闭了。

干苦水面儿丨拍摄 onlycan
主菜部分比较经典的是猪皮，茼蒿，牛肉，牛肚，细米线。都是些寻常食材，但是蘸饱了蘸水之后，那幻化出的味道甚至无法用博大精深的汉语描述，就像一个味觉DNA突然被打开，然后根植在你的每个细胞内，一顿不吃就想，两顿不吃就馋。

经典撒撇丨拍摄 onlycan
一个骄傲的北京人是不能忌惮下水的，毕竟我们城市的招牌是卤煮炒肝炖吊子，只要不是鱼腥草，吃这口地道的热乎屎，我居然毫无不适感，而且越吃还越爱吃。米线蘸屎，无法停止！

02
涮涮辣
/ 撒撇的灵魂 /
真正的德宏人都会知道，没有涮涮辣的撒撇是没有灵魂的，小米辣不行，朝天椒也不行。

德宏芒市随处可见的涮涮辣丨拍摄 onlycan
涮涮辣是那种一走一过就杀人的存在，一颗足够辣疯一头大象，正常人类一颗就洗胃。之所以叫涮涮辣，因为是只需放在蘸水中涮一涮就得赶紧拿出来的辣椒。涮涮辣的辣度极高，辣度大到100万个史高维尔左右，是目前国内辣度最高的辣椒。

朝天椒的辣度大概在3万SHU左右，和100万比，你大概品品丨绘图 tuotuojun
之所以必须搭配涮涮辣，是因为那独特的辣人于无形，辣中有清香，凶悍又妖娆的特性，让人反复颅内高潮欲罢不能。

撒撇中必不可少的涮涮辣丨拍摄 onlycan
03
吃无止境
/ 撒撇的脑洞 /
我一直很佩服云南人对吃的上心程度，脑洞实在是太清奇了！比如像撒这个大的门类，除了以屎为料的传统撒撇，仅仅在芒市就已经派生出了无数的新物种。
使用生虾泥、茴香、柠檬调制蘸水的虾撒，风味鲜甜清澈，水果酸清香。配菜中也原汤化原食地加入了炸虾头，搭配传统的猪皮，包白菜，茼蒿，细米线。

右上方是炸的虾头丨拍摄 onlycan

生虾泥调的蘸水丨拍摄 onlycan
使用小青柠调制的柠檬撒也是经典，毕竟在这片土地上我就没见过醋......酸在云南菜的食谱里是酸木瓜、柠檬、树番茄、干腌菜等等带来的复杂水果类酸香风味，醋对酸的诠释他们不屑一顾。
另外还有不知道是不是与川菜融合的油辣子撒，香辣但又清爽。飞禽流的鸽子撒、水中游鱼撒，还有全植物的苦味替代苦水的的素苦撒。