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[美食文化]四川的好吃，光成都说了不算[23P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29) —

一提到去四川吃吃吃，大部分人都会想到成都。但成都只是川味美食江湖中的一隅，四川好吃的地方还多着呢！虽然没有成都名气大，但好吃程度也毫不逊色。绵阳、乐山、宜宾、南充、自贡……建议大家手边备点吃的了再看。
01
四川绵阳
/绵阳米粉&江油肥肠 /
喜欢细粉的朋友请一定不要错过绵阳米粉！纯大米制作，细密如粉丝，入口脆滑。在绵阳吃米粉一定要起早，因为多数米粉老店只卖早上这一顿，过了11点基本就打烊了。

绵阳米粉 | 拍摄卢其谙
米粉按辣与不辣分为清汤和红汤，清汤一般用土鸡熬制而成，红汤则是传统的川辣。浇头有荤有素，肥肠、牛肉、笋子、海带、豌豆，荤素可各选一种，汤头同理，也可清红汤搭配。

截自视频《中餐厅2》
“老板儿，二两米粉，笋子肥肠，清红汤对浇”。这是我最喜欢的搭配，但对于绵阳人来说，米粉的味道没有定式，不管男女老少，都可以按照口味和食量摸索出专属自己的独家搭配。

绵阳米粉 | 拍摄卢其谙
从绵阳开车半小时，就能抵达李白的故居江油，品尝到让纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿也赞不绝口的肥肠。

截自视频《一席》
“会吃的吃猪下水，不会吃的吃猪大腿”。江油的肥肠出名，一是有多种做法，二是食材新鲜。传统的江油肥肠是红烧，肥肠洗得极干净，一份一小碗量不大，但不加配菜肥肠纯度100%，搭配米饭和圆子汤可以吃到人灵魂出窍！

江油肥肠 | 拍摄卢其谙
除了红烧，还有卤肥肠干煸肥肠凉拌肥肠粉蒸肥肠双椒肥肠回锅肥肠——只有你想不到，没有店家做不到。不爱吃辣的可以来一份清汤的豌豆肥肠，豌豆极耙，虽然是清汤，但肥肠处理得很好，没有一丝骚臭。

豌豆肥肠 | 拍摄卢其谙
02
四川乐山
/油炸串串、豆腐脑、甜皮鸭 /
乐山有名的可不止大佛，这的好吃，放眼整个四川都是数一数二的：棒棒鸡、跷脚牛肉、钵钵鸡、冰粉、油炸串、叶儿粑、豆腐脑、甜皮鸭……

乐山钵钵鸡| 拍摄卢其谙
油炸串串制作方式看起来简单粗暴，将腌制好的肉串和蔬菜串用油炸熟后，裹上辣椒面就可以开吃。看着简单，实际上每个步骤都内藏玄机。
首先，用的是加入各种香料熬制而成的卤油，炸串的同时赋予食材香料的精髓；配料也有学问，干辣椒面、盐、孜然、胡椒，不同的配比构成了每家店不同的味道，配合着油炸的卤香，在舌尖上绽放，别提多带劲了。

截自视频《亲爱的客栈2》
对于坐拥美食江湖的乐山来说，豆腐脑也深藏功与名，按照配料的不同大致分为牛华派和峨眉派。传统牛华派，碗里放粉条，再放上香滑软嫩的豆腐脑，加上干香的黄豆或者花生、大头菜颗粒、芹菜、葱、香菜、熟油辣椒，最后浇上勾过芡的浓郁牛肉汤，完成。

截自视频《早餐中国2》
喜欢吃肉的还可以再加上粉蒸牛肉或者肥肠，再来个饼，配置升级，口味也更丰富。

截自视频《早餐中国2》
峨眉派豆腐脑则不加粉条，加的是酥肉，也别有一番风味。

北京人爱烤鸭，南京人钟情盐水鸭，而乐山人的餐桌，绝对缺不了一只泛着油润光泽的甜皮鸭。先用秘制卤水煮到鸭肉松软入味，再反复往鸭子身上淋热油，让表皮脱水同时紧紧锁住肉汁，最后给表皮均匀刷糖赋予灵魂，让它从内到外都散发着诱人的甜美。

03
四川宜宾
/宜宾燃面、葡萄井凉糕、李庄白肉 /
宜宾燃面，以油重闻名。碱面煮到软硬适中，甩干水分，淋上特制的熟菜籽油、香油和熟油海椒，让面条充分浸润在油分的怀抱中，再加上佐料，撒上芽菜、花生脆、小葱末和适量白芝麻拌匀。
芽菜点睛，花生增加醇厚口感，精心配比的调料包裹着每一根面条，入口香辣，油润饱满。

如果你在外地吃燃面，套餐里一般会配一份凉糕。凉糕，特别是葡萄井凉糕，也是宜宾人引以为豪的小吃。
葡萄井凉糕用的是当地葡萄井的泉水，大米浸泡后磨成浆，用石膏点成后放凉切块，加入红糖水就完成了。凉糕软嫩爽口，红糖浓厚甘甜，不管是配燃面还是配火锅都是一绝。

想要成就一份好吃的李庄白肉，猪肉部位的选择，火候的控制，刀工的支持，蘸水的比例，环环相扣缺一不可。取猪大腿肥瘦相间的二刀肉，下锅煮到断生后浸入凉水， 片成如纸般透明纤薄的肉片，配以用蒜泥、酱油、麻油、辣椒等调配的蘸水，入口即化，咀嚼化渣。

04
四川南充
/川北凉粉&张飞牛肉 /
每每在四川馆子吃饭，必点凉菜多半是川北凉粉。但要想吃最正宗的川北凉粉，还是要回到它的发源地——南充。
正宗的川北凉粉一定要用豌豆凉粉，师傅用特质铁片旋成条，再淋上配置好调料的红油，红白相间极为诱人。

川北凉粉 | 川北凉粉官网
光吃凉粉意犹未尽的话，还可以再来一个锅盔。从侧面剖开，把凉粉塞进锅盔肚皮里，麻辣爽口的凉粉和酥脆的锅盔在舌尖相遇，过瘾。

张飞牛肉外黑内红，非常“张飞”。牛肉外黑内红，是因为制作中对牛肉进行了烟熏。当然，阆中牛肉也有直接下锅卤制的，出锅后散发着莹润的光泽。

阆中街头的张飞牛肉 | 拍摄卢其谙
作为一道冷盘，张飞牛肉质紧实，软硬适中，入口有淡淡的卤香，非常适合下酒。市面上有不少便携装，开袋即食，可以当小零嘴解解馋。
05
四川简阳
/ 冬日续命羊肉汤 /
地处成都东南的简阳市，以做羊肉汤而闻名。烹饪时放入鲫鱼、猪棒骨、羊棒骨和羊肉一起熬汤，鱼羊一锅保证汤的鲜美。
羊肉熟后切片放入油锅中搭配香料翻炒，最后放入熬好的汤头煮开。由于放入了鲫鱼和猪羊棒骨，简阳羊肉汤的汤头会呈现出漂亮的奶白色，又鲜又香。炒制后的羊肉被香料压住了膻，留下的全是羊肉的肥美。

简阳羊肉汤 | 拍摄Jerez S
对了，吃肉要蘸碟子哈，有干辣椒碟和青椒碟，推荐大家尝试一下青椒碟，青红椒切碎放上一块腐乳，混合好蘸肉吃，和羊肉的鲜极为契合。

青椒碟 | 拍摄Jerez S

青椒碟搭配羊肉简直绝了 | 拍摄Jerez S
06
四川自贡
/盐帮菜&冷吃兔 /
自贡盐井多，牛也多。古时用牛推车汲卤，退役后就成了自贡人的餐桌佳肴，所以 盐帮菜的招牌也以牛肉为主：水煮牛肉、菊花牛肉火锅、火边子牛肉，粉蒸牛肉。

虽然用盐历史悠久，但“咸”绝不是盐帮菜唯一的特点，调味才是重头戏。盐帮菜师傅擅长用泡椒和泡姜为菜肴定味，直击灵魂的辣和厚重的底味，为食材赋予新的滋味。
作为有名的兔兔养殖大户，自贡人烹饪兔子的方法让人眼花缭乱，但最受大家欢迎的，当然还是冷吃兔。用干辣椒和配料将兔丁热炒后放凉，麻辣干香，吃起来很入味。