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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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四川省——位于中国西南部地区，面积广阔，地形复杂多样，所孕育出的风土人情，也是大同而小异。正是如此，当地衍生出的“川菜”，也分为上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜等流派。虽都归属为川菜，但味道却也是各有千秋，难以说谁家更正宗，但细究之下，他们却也都能代表“正宗川菜”。以最经典的“鱼香肉丝”举例，上河帮与下河帮除了味型、主料（猪肉）相同之外，做法与其余配料均不一样，口味自然也有所区别。而今天咱们要说的，就是一道被评为“川菜之首”，在当地家家都会做，但户户味道却不尽相同的经典川菜——回锅肉。回锅肉所谓回锅，可不是“把上顿没吃完的剩肉回锅”，而是将主要食材——猪肉先煮熟，等晾凉后切成薄片，再回锅翻炒而成。这猪肉必须得是“二刀肉”，就是猪的后臀，也叫臀尖，这个部位通常是肥四瘦六——肥肉比瘦肉少一点，搭配较为均匀，如果太肥了会腻，而太瘦了则容易焦。将煮熟的猪肉切薄片后，用少许油煸炒，直至将猪油充分的煸出来。待肥肉部分变透明，肉片边缘微卷时，再放入切碎的豆瓣酱，待锅内色红吐油时，将蒜苗加入翻炒，断生即可起锅。最好是选用红皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影响口感，也无需翻炒太长时间，蒜苗炒得太熟，香味会减弱很多。回锅肉的传统以上说的，是早年间传统的回锅肉做法，都是在大锅中用柴火炒制，整体色泽红亮，甜辣相交，肥而不腻。整个过程中，盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱等如今常见的调料，统统不用放，因为在早年间，这些东西很少有家庭买得起。其中仅有的“豆瓣酱配蒜苗”，虽然颇为单调，但却能充分体现出四川的民俗文化，与过往的“家常味”。后续发展而现如今，随着“江湖川菜”的传播，别说四川本地，就算放眼全国，会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把，但因为师承不同，每个人的做法与配料也是各具特色。糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱等调料均能用到，甚至还有用青椒、洋葱、韭菜做配菜的。虽然“偏离传统”，但最后所烹出的回锅肉，也都能以“正宗”著称。如果说小异中的大同，那就是成菜后的“灯盏窝（肉片爆炒至打卷）”了，这也是“回锅肉”最基本的评判标准。——轻肥说——其实归根结底，回锅肉本就是“大众家常菜”，因为家家调料不同，所以烹出的味道也不尽相同。而所谓的正宗，不过是以“发明者的做法”为准，决不能就以此断定，它是味道最好的，所以意义并不是很大。就像是“正宗咏春”张天志，纵然发扬了传统咏春拳，但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。管他呢，好吃、下饭才是王道嘛！
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