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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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四川省——位于中国西南部地区,面积广阔,地形复杂多样,所孕育出的风土人情,也是大同而小异。正是如此,当地衍生出的“川菜”,也分为上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜等流派。虽都归属为川菜,但味道却也是各有千秋,难以说谁家更正宗,但细究之下,他们却也都能代表“正宗川菜”。以最经典的“鱼香肉丝”举例,上河帮与下河帮除了味型、主料(猪肉)相同之外,做法与其余配料均不一样,口味自然也有所区别。而今天咱们要说的,就是一道被评为“川菜之首”,在当地家家都会做,但户户味道却不尽相同的经典川菜——回锅肉。回锅肉所谓回锅,可不是“把上顿没吃完的剩肉回锅”,而是将主要食材——猪肉先煮熟,等晾凉后切成薄片,再回锅翻炒而成。这猪肉必须得是“二刀肉”,就是猪的后臀,也叫臀尖,这个部位通常是肥四瘦六——肥肉比瘦肉少一点,搭配较为均匀,如果太肥了会腻,而太瘦了则容易焦。将煮熟的猪肉切薄片后,用少许油煸炒,直至将猪油充分的煸出来。待肥肉部分变透明,肉片边缘微卷时,再放入切碎的豆瓣酱,待锅内色红吐油时,将蒜苗加入翻炒,断生即可起锅。最好是选用红皮蒜苗,而白蒜苗的水汽大,易影响口感,也无需翻炒太长时间,蒜苗炒得太熟,香味会减弱很多。回锅肉的传统以上说的,是早年间传统的回锅肉做法,都是在大锅中用柴火炒制,整体色泽红亮,甜辣相交,肥而不腻。整个过程中,盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱等如今常见的调料,统统不用放,因为在早年间,这些东西很少有家庭买得起。其中仅有的“豆瓣酱配蒜苗”,虽然颇为单调,但却能充分体现出四川的民俗文化,与过往的“家常味”。后续发展而现如今,随着“江湖川菜”的传播,别说四川本地,就算放眼全国,会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把,但因为师承不同,每个人的做法与配料也是各具特色。糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱等调料均能用到,甚至还有用青椒、洋葱、韭菜做配菜的。虽然“偏离传统”,但最后所烹出的回锅肉,也都能以“正宗”著称。如果说小异中的大同,那就是成菜后的“灯盏窝(肉片爆炒至打卷)”了,这也是“回锅肉”最基本的评判标准。——轻肥说——其实归根结底,回锅肉本就是“大众家常菜”,因为家家调料不同,所以烹出的味道也不尽相同。而所谓的正宗,不过是以“发明者的做法”为准,决不能就以此断定,它是味道最好的,所以意义并不是很大。就像是“正宗咏春”张天志,纵然发扬了传统咏春拳,但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。管他呢,好吃、下饭才是王道嘛!
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