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[美食文化]一口榴莲，百年留恋：南洋华人榴莲史[25P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-08-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27) —

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

印尼有一则古老的寓言：人类与老虎本是相亲相爱的伙伴，共同以榴莲为食。后来，人类不小心被榴莲的尖刺划破了手，鲜血沾染到榴莲果肉上，老虎才变得嗜血。
这个寓言，和诞生于欧洲的伊甸园故事有颇多相似之处。同样负有原罪的人类、同样危险的老虎和蛇、同样具有诱惑性的苹果和榴莲。
是的，原产于南欧的苹果，和原产于东南亚的榴莲，在当地人眼里，都是甜美到让人觉得诱惑和危险的食物。这是人类在面对强烈感官享受时，发自本能的谨慎。
但对于天性热爱美食的中国人来说，这种谨慎却似乎没有进化完全。连有毒的河豚都能舍命吃，更何况榴莲！

No:1 壹
中国人第一次看到榴莲，其实并不比西方人早多少。
15世纪中叶，郑和下西洋，首次打通了东部沿海通向东南亚的航路，也是中国人第一次见到榴莲真身。几十年后，葡萄牙人的商船也开到了马六甲海峡。
但东西方人对榴莲的态度却有着耐人寻味的差别：西方人最初并没有重视榴莲，而是把这种看起来丑陋、闻起来味道难以名状的果实，视为当地土著愚昧和落后的标志，不屑于吃，更不屑于记载。从十六世纪到十九世纪，葡萄牙、荷兰、法国、英国殖民列强轮番登场，但三百多年的时间跨度里，榴莲从未被西方人认可。

十九世纪末，英国博物学家阿尔弗雷德第一次写下的关于榴莲的文字，竟然着重描述了这种尖刺果实砸伤人有多么危险、土著用榴莲下饭调味的气味多么不堪——与改变了西方饮食结构的香蕉、芒果、杨桃等相比，榴莲是东南亚原产水果里最不受欧美待见的个例。
中国人对榴莲的态度则完全不同。郑和的副官马欢，在他的《瀛涯胜览》里，就准确记载了马来语榴莲的准确音译“赌尔焉”（durian），还描述了榴莲的大小、外观、质地，和甜美的滋味。

到了明中叶，李时珍在《本草纲目》里，已经把榴莲列为治疗痢疾的药材。是否有效姑且不论，但这种对气温要求极高、至今中国只有云南和海南少数地区才能种植的水果，居然被湖北落第秀才写进书中，足可以窥见中国人对榴莲的喜爱。
“榴莲”两字当然也是华人起的名，虽然翻译谈不上信达雅，但它与汉语“流连忘返”的关系，其实已经反映了华人对南洋数百年深刻且复杂的感情。

No:2 贰
几乎与郑和下西洋同时，东南亚发生一次巨大的政权更迭：中南半岛南部的阿瑜陀耶王国，征服了北部的素可泰王国，暹罗，也就是今天的泰国第一次统一。一跃成为当时的东南亚霸主。
1377年，暹罗国王接受了大明皇帝的册封，成为中华藩属国。开启了中泰500多年的蜜月期。大量明朝官民奉旨南下，据《东西洋考》记载，当时曼谷的40万人口中，有27万是华人。
华人为暹罗带去了先进的冶金技术、军事理论和行政经验，帮助泰国在东南亚对抗越、缅等国。在扩张的过程中，大量土地和良种作物被纳入泰国领土。
这其中，就包括榴莲。

榴莲的名字，最早也是明朝中叶出现在东南亚。当时，暹罗华人中有一个普遍的说法：只要吃得惯榴莲的，就能留在暹罗。中国人自古尊人重土，虽然皇命难违，但说服自己背井离乡，依然需要流连此地的理由——甜美的榴莲，是他们最好的慰藉。
根据郑和下西洋的记载，当时的榴莲“内有栗子大酥白肉十四五块”，这显然与今天泰国生长的果肉堪比枕头大的榴莲相差很远。
一种普遍的说法是，来自中国广西地区的果农，将异体嫁接、人工授粉等种植荔枝的技术应用于榴莲，才培养出了今天的良种。

今天，普遍种植在泰国的榴莲有五六十种，但最被人熟知的是青尼、长柄和金枕头三个品种。
青尼榴莲产量不大，但是唯一产在3、4月春季的品种。与更南面常年如夏的马来、印尼相比，泰国依然有一定的季节变化。生长在春季的青尼，也带着青绿的颜色，个头小、核小，但肉多，而且气味浓郁厚重，如果“金枕头”的口味像火锅中的微辣，那么“青尼”就是火锅里的特辣。

长柄榴莲产量比青尼更少，柄长且圆，整颗榴莲也以圆形为主，果肉、果核也呈圆状。虽然果核大、果肉少，但因其极其细腻的质地，吸引了不少人青睐，也是制作西点的最佳选择。

金枕头则是国内销售最多的品种。产量大、甜度高、水分足，而且有其他品种难以望其项背的巨大果肉。国人经常觉得金枕不好吃、档次低，实际上榴莲个体有优劣，并不存在品种的高低，金枕头的“甜”，猫山王的“醇厚”，葫芦的“温顺柔滑”等。具体到个人，会有明显的偏好。相反，运往国内的金枕头，为了保鲜，大部分在七八成熟时从树上采摘，抵达销售地后再行催熟。

所以国内买到的金枕头，除了滋味不够甜之外，因为长时间放置，臭味还会更浓。另有一部分采摘过早的，果肉里的有机酸核淀粉积累太少，永远都催不熟，像是硬番薯，它们并不能代表泰国金枕头的真正水准。
是的，牙齿微微咬合奶皮般的一层，就凹陷在黏稠的果肉中了，像浓郁的奶油蛋糕加了苦杏仁，又带着奶酪、黄油和一股子酒香。这才是正宗金枕头榴莲的美好。

No:3 叁
李时珍写榴莲当然不是偶然。事实上，华人下南洋，也是从16世纪《本草纲目》成书同期开始。
郑和打通了水上航道后，虽然明朝官方封关禁海，但已经拦不住东南人民开拓世界的决心。尤其是地少人多、农业薄弱、商业发达的福建和广东东北部地区，开始有少部分百姓向东南亚偷渡经商。

既然是偷渡，作为大明藩属国的暹罗是要绕过的，一直与明朝处于敌对状态的安南（越南）也不是好的选择，更南的土地，才是华人的选择。
没错，马来半岛、印尼群岛，榴莲真正的原产地。这是一条与泰国华人完全不同的道路。

不得不承认，华人性格勤奋、做事努力，且生意头脑灵活，很快掌握了当地经济文化的主动权。到了明末清初，更是有一大批不愿屈服于满清铁蹄的汉人飘洋过海来到南洋，继续高举反清复明的旗帜。
他们有文化、有见地、有计谋，同时，作为农耕大国的百姓，对种植业的热情当仁不让。很多早期华人成了种植园园主，垄断了当地的水果贸易，继而暴富。

一个有意思的轶闻是，当初这批华侨暴富之后，纳了许多当地女子为婢妾。他们的混血后代，男性称为Baba “峇峇”，女性称为Nyonya“娘惹”。尽管在血统和文化上都有一定混合性，但在这个社群形成后，一般都会遵照汉族的传统，认为自己是汉人，传承汉姓，不会选择再与马来族通婚，而是会从相同背景的家族，或者来自中国的新移民中选择婚姻对象，以避免被马来人同化。新加坡国父李光耀，就是一名“峇峇”。

相比同时期的西班牙殖民者，在拉美暴富后，与印第安女子、乃至黑奴女子代代杂居繁衍，生出肤色深浅不一的拉美民族。华人在新加坡的故事，堪称以儒学保存民族独特性的最佳案例。
至今，大马还有一句俚语：“榴莲落下，纱笼飘起”。这种对性事隐晦而唯美的暗示，实在太符合儒学濡染的华人的性格。也从一个暗面，反映了当初榴莲种植和贸易，为华人先祖带来的富庶生活。

No:4 肆
鸦片战争结束后，中英签署《南京条约》，清政府终于废除了海禁法令，允许西方国家在东南沿海招募华工，因为应募者要订立契约，名为“契约华工”。
从19世纪中叶起，大量华人合法涌入东南亚，填补殖民开发的劳动力。为了区别峇峇娘惹和这些新到的华人，这一时期的华人被称为“新客”。
一开始，华人从事的都是最低端的基建工作。英语coolie，就是从汉语的“苦力”意译而来。但随着20世纪后机械设备的成熟，华人劳工们开始转入种植园，除了为英国人割取橡胶之外，还有不少华人劳工进入了老华侨们的榴莲园工作。