切换到宽版
统计排行
基本信息
到访IP统计
管理团队
管理统计
在线会员
会员排行
版块排行
帖子排行
银行
邀请注册
转帖工具
帮助
山庄导航页(收藏)
下拉
用户名
电子邮箱
用户名
密 码
记住登录
登录
找回密码
注册
快捷通道
关闭
您还没有登录,快捷通道只有在登录后才能使用。
立即登录
还没有帐号? 赶紧
注册一个
山庄首页
积分转换
积分充值
卡密充值
茶馆
山庄综艺
山庄贵宾厅
申请山庄VIP(特价中)
帖子
用户
版块
帖子
搜索
★金币如何兑换成道行★
申请山庄VIP享受视觉大餐!
如何不发帖就快速得到
金币
和
道行
道券兑换
,奖券兑换,勋章购买
武当休闲山庄
>
生活百科
>
美食指南
>
麻花,是中国人的市井烟火、草莽江湖[21P]
发帖
回复
返回列表
新帖
469
阅读
2
回复
[美食文化]
麻花,是中国人的市井烟火、草莽江湖[21P]
[复制链接]
上一主题
下一主题
在线
厨爹
UID:
546371
注册时间
2008-09-23
最后登录
2024-11-12
在线时间
25405小时
发帖
69558
搜Ta的帖子
精华
76
金币
13318
道行
5638
原创
799
奖券
5621
斑龄
3
道券
183
获奖
0
访问TA的空间
加好友
用道具
UID:
546371
精华:
76
职务:
山庄英杰
级别: 化外仙道
关闭
个人中心可以申请新版勋章哦
立即申请
知道了
发帖
69558
金币
13318
道行
5638
原创
799
奖券
5621
斑龄
3
道券
183
获奖
0
座驾
设备
SONY数码HD一体机 HDR--CX210E
摄影级
在线时间: 25405(小时)
注册时间:
2008-09-23
最后登录:
2024-11-12
加关注
发消息
只看楼主
倒序阅读
使用道具
楼主
发表于: 2021-08-19
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-27) —
文 | 魏水华
图 | 杨先生的麻花
麻花,从字面上理解,是麻类纤维扭曲盘卷形成的自然花纹。
英语里同样释义的词是twist,意思是拧转、扭曲,生硬得很。只有温文尔雅的汉语,才能巧妙地用“花”的意境描述这种盘卷的形状。
雅致恬退,秀外慧中。
作为食物的麻花,也秉承了汉民族知进退、守礼仪的性格,它凝固了中式饮食的美学视野,也见证了中国南北的地理交融。
No:1 壹
麻,中国古代最重要的原产农作物,位列五谷之首。
它的茎皮,可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋,是棉花传入前,中国最重要的纤维制品。
它的叶子和块根可以入药,至今,仍是少数被证明有实效的中药材之一。
它的种子可以充饥,在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来,中国人还发现麻籽可以压榨食用油,这是除了大豆油菜之外,中国古代重要的油料。
也正是这粒富含油脂和淀粉的种子,酝酿了麻花的雏形。
蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国,因其多种多样的实用功能,很早就被打上了平民的标签。它是市井烟火、草莽江湖。
虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系,但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味,很早就奠定了中式点心的美好底色。
No:2 贰
在中亚和中国的西北,至今流行着一种名为“馓子”的古老点心。用盐水合面,搓成细条,再下油锅炸到金黄焦脆,可以当主食,也可以当零食小菜,用以佐茶、佐粥。
馓子的脆感来自小麦面粉里的蛋白质,遇到热油后脱水转性;香味则来自淀粉的糊化和焦化反应。同时,油脂在煎炸过程中,也被吸入馓子内部。在生活物资匮乏的上古时代,这种食物提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。
吃了它,就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种,这是一种关乎生存的食物选择,它深深烙于我们的基因深处。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告,但好吃就是好吃,舌头不会骗自己。
比方说,在咬下炸鸡的那一瞬间,你感到嘴里绽放万道金光。这就是面粉层带来的错觉。这层面粉包裹住盐分、香料和油,粘连着热气腾腾的鸡皮和鸡肉一同送入口中,多少人拜倒在这必杀技之下。
当来自西方的小麦,以及制作面粉的石磨,经由河西走廊传入中原后,中国人惊喜地发现,这种食物比本地的麻籽、黄米更好吃,除了烘烤、蒸煮成精美的面食之外,用它炸出的面食酥脆香浓,是上至达官显贵,下至黎民百姓都无法拒绝的诱惑。人们称它为“寒具”,用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国,能放到敬献祖先的供桌上,就是对食物最大的褒扬。
千年来,中国人品尝油炸面点的味蕾,一直像是被开了光。油条、麻叶、焦圈、油馍、炸果、油墩,虽然都是小麦面粉油炸,但利用发酵、油温、造型等手段变化,聪明的中国人将一种食物演化出了一整套的饮食谱系。
麻花,无疑是它们中传承最正宗,也是最深植于本土的典范。
No:3 叁
公元前126年,张骞通西域归来,带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%,只用手指一掐,就能冒出油来。
人们叫它胡麻、油麻。而今天,它的名字叫芝麻。
此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人,猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后,人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。
相比动物油,植物油脂熔点高,不易凝固,能让面食的外观更锃亮鲜艳,香味更细腻优雅,最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”,变成了寻常百姓家中的麻花。
杨家麻花传承人手作麻花
让麻花进一步成熟的是唐代制糖技术的传入。
中国人很早就发现,在面食里加甜味辅料,在油炸的过程中,糖与小麦蛋白会发生化学变化,加倍产生香甜的风味。实际上,这就是美拉德反应。
但囿于材料,中国的甜味调味品长期依赖蜂蜜、麦芽糖和果脯。甜度不够,兼有杂味。在北魏的《齐民要术》中,就记载了用蜂蜜水、用枣汁合面,再油炸的“环饼”,事实上,这就是早期麻花的样子。
唐朝开始,甘蔗才被中国人注意。
这种盛产于热带和亚热带的草本植物,以其多汁的茎秆,很早就被人们当作解渴的小食。江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中,第一次记载了印度摩揭陀国的使者,进献“熬糖法”,李世民听闻后,下诏搜集南方的甘蔗熬糖。
虽然在正史里,这仅是只言片语记载,但在饮食变迁的长河中,它却是划时代的一幕。从此以后,来自南方的甘蔗,成为中国人舌尖甜味的最重要来源。
和种不出甘蔗的欧洲诸国相比,中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”,要清清爽爽、余韵悠长,绝不能像没古代缺糖的欧洲一样,叫花子进城,猛加糖到齁。
与其说甘蔗进入主流饮食谱系,源自唐朝时国外先进技术的传入,倒不如认为,这是秦汉之后,岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。
麻花,就是这种自带雅致气息的例子。
No:4 肆
与西方制糖法相比,中国的糖还有一个特色:红糖。
实质上,红糖与白砂糖都是制糖中的环节:把甘蔗汁熬成糖浆之后,分离出糖的晶体就是白砂糖,剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆,被称为糖蜜。因为口味不佳,糖蜜在欧美主要用于饲料和酿酒,蒸馏后的糖蜜酒,就是著名的朗姆。
但中国人却不喜欢分离砂糖结晶,相反,传统工艺会将甘蔗糖浆一直熬到脱水。砂糖与糖蜜中的各种果糖、氨基酸被混合在一起,形成暗红色的固态。这就是所谓的古法红糖。
杨家麻花传承人熬制红糖
含有甘蔗汁中所有的原生物质,是红糖不如砂糖甜的原因,也是红糖营养配比更均衡的理由。同时,长时间的熬煮,还赋予了红糖无与伦比的焦香味。
这当中,其实包含了东西方哲学的差异。基于自然科学的西方世界观,一直以真相、规律为终极诉求,色泽纯净、味道纯粹的白砂糖,是西方人眼中食品的完美形象;
而基于人文科学的东方世界观,则以尊人重土、敬畏天命为底色,红糖平衡的味道和原生态的形象,表达了东方人尊重并善待土地馈赠的态度。
No:5 伍
宋以后,随着大量人口的南迁,小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域,中国南方品类丰富的面点,由此孕育而生。同时,红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟,也客观上为更美味、更成熟的麻花诞生创造了客观条件。
这是工艺迭代饮食升级的象征,也为麻花品类的多元化埋下了种子。
今天,中国麻花大体分为四大流派,晋陕地区流行原味麻花,更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点;京津地区流行的酥馅大麻花,带着天子脚下皇城根儿的贵气;四川盆地流行的小麻花,制作精良、个体细巧,表达了川中饮食的讲究。
而在江南地区,则流行红糖麻花:新炸的麻花,裹上熬化的红糖,既能保持麻花酥脆的嚼感,又赋予了香甜均衡的味觉,虽是小小零食,却蕴含了浓重的书卷气。
好的红糖麻花制作极其考究,面团里要加入一定配比的藕粉。这种江南地区因地制宜的特产,淀粉颗粒比小麦面粉大,并富含更多的直链淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸过程中充分焦化,带来更浓郁的香味,并在酥脆与嚼劲之间找到口感的平衡。
搓麻花的手法也与北方麻花有着很大的不同,除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭,每个步骤,都蕴含着专注的智慧,这是机器制作所无法取代的。特别是搓和扭两步,从光绪年间开始,就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法,股数越多、缠绕的结构越复杂,油脂和红糖的分布就越均匀,成品的口感也就越松脆细腻。但它对手艺人的要求也越高。
这是江南市井小吃才有的细巧风情。
从大地图上来看,红糖麻花流行的江南地区,处于中国中部,来自西北的小麦、来自中原的大豆和油菜、来自岭南的红糖,以一种最中国的方式在这里相遇。
它表现了明清以来文风鼎盛地区的儒雅姿态,更见证了这个国家数千年饮食史背后,绵延不绝的顽强文明。
今天抽送五份红糖麻花,可以加老魏的个人微信qyqy118进群
另外,大家也可以X宝搜索杨先生的麻花,正宗的江南红糖麻花在等你
共
1
条评分
,
金币
+13
chn001
金币
+13
鼓励一下
2021-08-27
山庄提示:
道行不够,道券不够?---☆点此充值☆
回复
举报
分享到
淘江湖
新浪
QQ微博
QQ空间
开心
人人
豆瓣
网易微博
百度
鲜果
白社会
飞信
离线
城阳记忆
UID:
2132479
注册时间
2020-07-25
最后登录
2024-11-02
在线时间
567小时
发帖
5628
搜Ta的帖子
精华
0
金币
72
道行
1888
原创
58
奖券
195
斑龄
0
道券
0
获奖
0
访问TA的空间
加好友
用道具
UID:
2132479
精华:
0
级别: 得道成仙
发帖
5628
金币
72
道行
1888
原创
58
奖券
195
斑龄
0
道券
0
获奖
0
座驾
设备
摄影级
在线时间: 567(小时)
注册时间:
2020-07-25
最后登录:
2024-11-02
加关注
发消息
只看该作者
沙发
发表于: 2021-08-23
申请VIP---在山庄畅通无阻还送FTP单独下载账号!
天津的麻花过去很有名,但现在的天津麻花已经吃不得了,一点都不让人留恋
共
1
条评分
,
金币
+5
chn001
金币
+5
回复认真,加分鼓励
2021-08-27
如何不发帖就快速得到
金币
和
道行
回复
举报
在线
smen
京师四门提督神爷
UID:
309051
注册时间
2007-10-27
最后登录
2024-11-11
在线时间
25969小时
发帖
385849
搜Ta的帖子
精华
39
金币
77
道行
12539
原创
906
奖券
1369
斑龄
0
道券
1233
获奖
0
访问TA的空间
加好友
用道具
UID:
309051
精华:
39
级别: 天外仙宗
发帖
385849
金币
77
道行
12539
原创
906
奖券
1369
斑龄
0
道券
1233
获奖
0
座驾
C200L
设备
摄影级
高级认证
在线时间: 25969(小时)
注册时间:
2007-10-27
最后登录:
2024-11-11
加关注
发消息
只看该作者
板凳
发表于: 2021-08-25
蜜麻花也不如以前好吃了
共
1
条评分
,
金币
+3
chn001
金币
+3
鼓励一下
2021-08-27
如何不发帖就快速得到
金币
和
道行
回复
举报
发帖
回复
返回列表
快速回复
限120 字节
认真回复加分,灌水扣分~
您目前还是游客,请
登录
或
注册
进入高级模式
文字颜色
发 布
回复后跳转到最后一页
上一个
下一个
隐藏
快速跳转
山庄政厅
站务公告
荣誉申请&公布
新手试贴区
PHPwind Board
默认分类
原创摄影厅
综合摄影
风景游记
人物人像
美食诱惑
原创街拍
T台展会
泡面专区
山庄晒台
模拍私房
原创讨论厅
道优辩论
足球讨论
艺术探讨
理财投资
汽车讨论区
旅游讨论
四大名著
数码讨论
职场讨论
道友个人版块厅
个版管理处
温柔印像
休闲生活厅
茶余饭后
生活百科
影音娱乐厅
影视交流
综艺娱乐
在线影院
音乐交流
贵宾上宾厅
VIP 贵宾专区
VIP资源一区
4K超清秀场
国艺经典
VIP资源三区
高级私房区
艺术摄影
高级VIP资源区
道友贴图厅
闲情雅趣
唯美人像
山庄原创厅
原创贴图
原创图文
原创培训
道友像册
原创文学
山庄文化
求助&技术厅
综合求助
电脑求助
医疗求助
法律求助
关闭
关闭
选中
1
篇
全选