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[美食做法]慎点！香到上头的碳水神物，忍不住连吃了一个星期…[34P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-07

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

降温天就想吃一口暖fufu，热腾腾的碳水，让腊味的油脂香和米粒尽情缠绵……

挖到底，还有这么一大片金黄焦脆的锅巴：

也可以盖一枚鸡蛋，用余温焖成亮晶晶的溏心蛋。浇上酱汁的瞬间，在锅底激起一片滋啦滋啦的响声。
别以为这样的煲仔饭很难做！我们从粤菜大厨的秘方，到网上各种民间偏方都试遍了，夹生糊底20+次，终于总结出绝不翻车的完美配方：
只要15分钟！不敢说对标粤菜名厨出品，但起码能秒杀 90%的外卖煲仔饭吧……
灵魂酱汁手把手教你熬，连买了很多年的私房腊味都掏出来了，保证让你这锅煲仔饭惊艳全场；）

当然，贴心如我们，也为大家开发出了不用瓦煲，无需明火的平底锅版本，甚至只要你有一口电饭煲，其实也能做！
选对食材成功一半
学会一锅，学会所有
我们先从基础的腊味煲仔饭开始，学会了就能举一反三，连吃一个月也不腻！

先说米，正宗的煲仔饭，都会用细细长长的籼米，比如广东丝苗米，或是泰国香米。

相对圆短的粳米（五常米、崇明米）来说，这种米的直链淀粉含量高，不易黏，更容易煮出粒粒分明的干爽效果。

讲究的店，还会在煲里配置不同的米，比如新米、陈米、甚至混配一点糯米。全都帮你试过了，新鲜籼米做出来的干香口感，接受度是最高的。

腊味，一般用三七肥瘦比的广式腊肠。
喜欢酒香更重的，可以买东莞的短腊肠：汾酒下得重，开袋就能闻到浓浓酒香。比如肥仔秋、金鳌、旗峰等当地知名品牌。（🔍淘宝可搜）

但我们最喜欢的广式腊肠，还是广东中山一家洲哥私房菜，自家生晒的冬菇瑶柱肠。的确比较贵，但用料也相当舍得，上好的大颗冬菇和瑶柱丁，大方往里塞。
掀开煲盖，澎湃的冬菇和海味香气就汹涌而来，胜过一般的广式腊肠许多。
还可以配点腊肉，不能太瘦，最好是五花腊肉，带点肥润的脂肪，给米粒裹上油亮亮的光。

当然，最重要的：你还需要有一口砂煲。
砂煲的保温性强，结构疏松多孔，蒸煮的过程中能散掉水蒸气，更容易做出干香的米粒和松脆饭焦。
两人份的18cm口径（下），某宝只要10几块。或者留下点外卖送的迷你小瓦煲（上），随时开煮，不要太方便。

还能做啫啫煲和快手汤，不会闲置的；）
电磁炉和电饭煲版本在后面，别急~
新手绝不翻车的妙招
提前用水泡足40分钟
很多人按着网上的菜谱煮，会发现上层的米粒还是夹生，而底部早就焦糊了......
这是因为，平常煮饭，米粒有足够的时间，充分吸水膨胀变熟，质地松软。而煲仔饭的原理，就是用猛火迅速煮熟米饭，一旦掌握不好，就很容易内夹生底焦糊。
解决方案是：通过浸泡，预先让水进入米粒内部。

没泡过水的米，是显而易见的夹生：煮到第八分钟开始，已经飘出糊味。
那么问题来了，泡水的时间该是多久呢？网上流传的菜谱，从20分钟到60分钟，我们都试了一遍。
用十几次糊底经验告诉大家：泡水40分钟是最合适的。新手想不翻车，这一步非常重要，不要偷懒！
泡水超过40分钟，成品偏湿软，干香欠奉，很难形成完美的饭焦。

米水比例是关键
还有一个意想不到的小诀窍：用开水
掌握了浸泡大法之后，问题又来了：该放多少水？
米水比1:1是最合适的，注意，是体积比（又一个血泪经验），最接近大部分厨师说的“水超过手指一点点”的描述。两人份的量，建议200ml水配200ml米饭。

对稳定性要求较高的店家，比如惠食佳，操作时还会用计量工具。

这个米水比，适用于腊肠腊肉这类不出水的食材。如果换成鲜嫩多汁的排骨、牛肉、滑鸡这种食材，米饭很容易变得湿哒哒。
解决方案是：一，把水量减少1/4；二，早点放入肉码，尽快逼出肉中的水分并且蒸发掉。

拿两人份的香菇滑鸡煲仔饭为例，下料要提早1分半钟。（文末准备了菜谱卡片，可以一键保存）
加入的水，也要从正常的200ml，减少到150ml（如图的勺子大小，撇去大约10勺），才能煮出完美的干香米饭。
否则就煮成香菇滑鸡粥啦！
还有一个很多人容易忽略的小诀窍：用开水煮饭！
因为煲仔饭实际操作的时间太短，用开水能省掉升温时间，更快把水分蒸发掉，形成更干香松脆的饭焦，颜色也会更金黄好看！

不翻车操作指南
15分钟分段大法好
之前我们吃遍了广东各大煲仔饭名店，发现老师傅都喜欢用猛火，10分钟就能出一煲，但这对新手很不友好：非常非常容易糊！

店里用的猛火，直接烧到瓦煲侧壁。
在失败了n次之后，我们总结出一个15分钟分段大法：把火力降低为中火，时间延长至15分钟，分3段操作，对新手来说更可控，降低翻车几率。

先解释一下，什么叫中火。
其实这是根据你的砂煲大小而定的。一般来说，火苗能覆盖砂煲底部面积的2/3，就是对它而言的中火。

第一个5分钟：把米饭基本煮熟。
先来给砂煲刷油，锅底、侧壁都均匀刷上，这是为了后续能形成金黄饭焦。

然后先放米！不要先加水以免冲散油膜，再倒入体积1:1的开水，调成中火，开始计时：

第二个5分钟：放入码料，底部饭焦形成。
第6分钟开始，饭面的水应该大部分蒸发了，加入肉料，把中火调成小火。盖上锅盖，慢慢闷烧10分钟，保证肉料熟度。
然后不要开盖，沿锅盖缝淋上一圈油（花生油或融化的猪油都可以），此时能听到底部滋滋的声音，说明饭焦已经开始形成。

淋油是获得完美饭焦的关键，同时也能给底部补油，避免烧糊。
第三个5分钟：转煲，让侧面饭焦形成。
要想做出完美的煲仔饭，这步少不了，不仅让侧壁的饭形成饭焦，还能均匀分散火力，防止底部因持续加热而焦糊。
从第11分钟开始，瓦煲的四个侧面，每面侧烧一分钟。

最后把瓦煲放平，此时可以滑入一个可生食鸡蛋（最好提前打在小碗里，以免鸡蛋变质影响整锅饭），让底部最后闷烧一分钟，收获一枚完美的流心蛋。

啊啊啊！太香了……腊味澎湃的甜香，混合着米饭微微的焦香，米粒干香油润，还有恰到好处的金黄饭焦。浇点酱油拌匀，开吃！

你当然可以用普通酱油，但如果愿意多花5分钟，熬一锅灵魂酱油，增色不止一点点。👇
价值几十万的酱汁配方
也毫无保留教给你了
每家店都有自己的酱汁秘方，一般都不肯轻易地告诉别家，有人甚至出价几十万去买。
但其实没有网传的这么神乎。我们直接找大厨，要来了折服无数食客的配方。

先来调酱汁部分，这是一份煲仔饭用的酱油量：生抽2勺、糖1勺、蚝油1勺、水2勺、老抽半勺、鱼露1勺。

老抽负责上色，让米饭看起来更惹味。鱼露则带来更复杂的咸鲜，不放也可（就是没那么咸香。

用热油，爆香红葱头至微微发焦的程度。

再加入调好的酱料，煮至微沸，过滤备用。建议一次多煮点，拿来蒸鱼拌饭都无敌了！
如果你家没有明火灶台
电磁炉电饭煲也可以做！
是的，电磁炉+普通平底锅也能做煲仔饭。粒粒分明的干香米粒可以有，饭焦也可以有！只是不能转煲，饭焦集中在底部，米饭的干香程度也稍微打了点折扣。
最好选用材质厚一些、口径偏小的锅，薄底的不锈钢、铁锅都没法做，否则饭还没熟就糊了。
电磁炉火力集中在锅底部，容易加热过度而导致底部焦糊，所以烹饪时间要相应缩短。
前5分钟中大火把反面水收干，下料，往侧壁刷油（均匀浇一圈也行）。