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[美食文化]天冷了，与古人一起花式吃肉[3P] [复制链接]

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汉代绿釉烤炉

宋徽宗《文会图》局部
转眼间冬天到了，这可是饕餮们的“福利季”，因为吃再多也没关系，毕竟可以把肥硕的身体藏进厚衣服里，任脂肪肆意增长，反正天知地知我知你不知。尤其当这北风一吹，胃里的食物就像是被风刮走了，忽然就饿了起来……这个时候，来点肉自然是极好的，但要把肉吃出个花来，我们还是得跟古人学习。
汉代烤肉、濡肉、热量炸弹“淳熬”，让你见识汉代吃肉界天花板
提起吃肉的方法，最常被概括为煎、烤、烹、炸，尤其是烤和烹，那可谓是历史悠久，早在原始社会中就出现了。
先说烤肉，汉代人算是把烤肉吃出了新境界。在汉代，烤肉有两种吃法，一种是放在火槽上烤，另一种就跟我们现代人撸串一样，用铁签穿着，在炉子上烤。不过古人很讲究，烤肉有专用的炉具，早在1983年广东广州南越王墓中，就曾出土了铜烤炉与铁叉，看上去与我们现代人在烧烤店见到的烤具并没有太大的差别。
至于汉代人吃烤肉的场景，压根不需要我们想象，不少出土的壁画和画像石上都有吃烤肉的元素。如山东嘉祥宋山出土的汉代画像石，画像石上的西王母和东王公，他们身侧的侍者正举起烤好的肉串请他们吃，画面看起来特别有趣。又比如出土于河南洛阳老城西北61号墓的《鸿门宴图》，主角是鸿门宴中的刘邦与项羽，但侍者烤肉的场景更引人入胜，无论眼前的饭局如何跌宕起伏，他们只管安心地手握长叉，天大地大，都不如烤肉这件事大。
据《西京杂记》记载，刘邦就是烤肉爱好者。早些年他还没有起义的时候，在泗水当亭长。某次他收到上面通知，被派去遣送一批民工到临潼骊山去修建秦始皇陵。刘邦当时还挺讲江湖义气，善待了这些民工，于是在临别之时，大家送了他两壶酒，还有鹿肝和牛肝各一块。刘邦看到这些美食两眼发光，开心得不行，当场就与随从们高高兴兴地瓜分了，直接烤着吃，后来他做了皇帝，仍然对这件事念念不忘。
不过在辛追夫人（又作“避”）面前，刘邦对烤肉的爱绝对是不足挂齿。辛追夫人对烤肉的热爱用一句歌词就可以概括：“死了都要爱……”是的，辛追夫人不仅生前爱吃肉，死后也要把肉带到另一世界去。当她的墓葬长沙马王堆1号西汉墓出土后，墓葬中专门用来记录随葬品器物的简牍，遣册上记载了她的随葬品中居然还有大量的肉食，单是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及鸡炙等等，这简直就是汉代吃肉界的天花板！
除了烤肉以外，汉代还流行一种吃法，叫濡肉。濡肉的做法看起来跟烹肉差不多，都是放锅里炖烂，但其实这中间大有讲究。烹肉是在烹的过程中就会放好作料，而濡肉则是清炖，什么作料都不放，“不致五味”。
只是，濡肉这样的做法能好吃么？别急，古籍会告诉你接下来怎么吃。《礼记·内则》郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之又以汁和之也。”大概，这濡肉的吃法跟我们现代的白煮肉一样，煮熟了以后捞出来，然后再用酱料调和。不过，古人也太会吃了，他们所蘸的酱料叫“醖”。这种被称为“醖”的酱料必须加热以后，与肉一起放进染器中，待濡肉吸收了酱料的味道后，方可食用。
光是吃肉似乎有点太单调了，不少肉食爱好者在吃肉的时候，如果不喝酒，那么就喜欢配一碗香喷喷的米饭，古人也是如此。只是他们会放过这么好的一个表现厨艺的机会么？是的，没错，古人对于肉配米饭又搞出了新花样。在《礼记·内则》中曾提到了“八珍”，“八珍”中有一珍叫“淳熬”。淳熬就是大米饭配肉酱，将肉酱与米饭充分拌匀后，再淋上一两勺脂油。这听起来就好吃，绝对的热量炸弹，一口下去，胜却人间无数。
魏晋为了吃鱼，诞生史上最美味辞职信
相比汉代对肉的大快朵颐，魏晋人更喜欢来点精致的。早几年热播剧《大军师司马懿之军师联盟》中，除了群雄割据搞权谋以外，还出现了不少精致的美食，这又得让肉食爱好者们两眼发光。
其中最让人印象深刻的莫过于侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的“低调的奢华”，它看上去那么普通，但食材与做法却那么迷人。
五味脯的做法有点复杂，先要用牛、羊、獐、鹿以及猪肉，先要将这些食材的肉骨捶碎了，煮成骨汁，然后撇去浮沫，放入豆豉，继续煮，再加上花椒末、橘皮以及生姜末，最后将肉脯浸在鲜汁中，用手搓揉，使其入味。
这可不是编剧瞎写的，五味脯在历史上真实存在，它是深受魏晋时期贵族喜爱的一种小吃，尤其是在皇室宴请之时，五味脯可是一道招牌菜。五味脯不仅用料讲究，在时间节点上也颇有讲究，一般选在农历二月和九、十月间，它的做法其实有点类似我们现代人吃的腌肉。在《齐民要术·脯腊》“作五味脯”中记载道：“关于脯和腊，混称时都是乾肉，分指则有别，大动物析成条片的叫做‘脯’，小动物全作的叫做‘腊’。”
五味脯固然美味，但对于肉食爱好者来说，也并非是天天都得吃牛羊猪鹿肉，偶尔也得吃点鱼肉“刮刮肠”，毕竟鱼肉对于大多数肉食爱好者而言，压根不算荤菜。
说起吃鱼，除了煎炸烤烹外，还有一种吃法就是直接吃生鱼片。一提生鱼片，我们现代人就得去日本料理店，但其实有关于中国人吃生鱼片的记载，最早可以追溯到周宣王五年。《诗经·小雅·六月》中记载道，周宣王命尹吉甫北伐玁狁后，凯旋归来时，大宴宾客：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”就是生的鲤鱼片。关于生鱼片的吃法，《礼记》上写得更清楚：“凡脍，春用葱，秋用芥。”你看，古人早就知道吃生鱼片要蘸芥末了！
生鱼片这么鲜美的食物，自然是传到了魏晋时期，这个时候生鱼片的吃法更是丰富，吃的人也更多，于是就有了一些有关于生鱼片的故事传说。相传，越王勾践在会稽优哉游哉地吃着吃鱼片时，忽然遭到了吴国军队的偷袭，不知道出于什么心理，勾践居然当场把剩下的生鱼片全部倒入了江中。后人就在这个场景的基础上艺术加工，说这些被倒进江中的生鱼片就变成了江中的小鱼，也就是后来的“银鱼”，又被称作是“脍残鱼”。这个说法自然是毫无科学道理，但可以从侧面反映出当时吃生鱼片是个很常见的事情。
吃生鱼片自然是个很享受的事情，但从前有个人居然在提交离职申请时，在离职理由那一栏中填上了“回家吃鱼”，这个狠人就是西晋的张翰。是的，从离职理由就能看得出来，张翰这个人性情狂放，当时的人们都把他跟阮籍相比。
当时的西晋王朝正处于八王之乱中，齐王司马囧执政，张翰的官职是大司马东曹掾。张翰这种性情的人肯定是不愿意卷入这样的政治斗争中，于是他打算辞职，但辞职总得有个理由吧。文学青年张翰抬起头来，45度仰望天空，忽然吹过一阵秋风，张翰也就找到了辞职理由，就说想吃家乡的菰菜、莼羹以及鲈鱼吧！
张翰打定主意后，写下了一封史上最美味的辞职信《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”吃鱼这么正当的理由，当然得“同意离职”，张翰也因此全身而退，可以说是“吃货自有吃货福”。
唐代烧尾宴以及多民族融合美食，唐太宗认为鸡肉不算肉
到了唐代，吃肉这件事更是到达了一个巅峰，毕竟唐代是一个全面开放型的社会，它不断地吸取外域饮食文化，于是生长在大唐的吃货们可谓是无比幸福。
不过，想要在大唐吃肉一次吃个够，吃个畅快，那就得先向老天祈祷：“求求您让我升职吧！要不，我同事升职也行！”因为这样的话，就有机会吃上烧尾宴。烧尾宴可以说是唐代的“职场文化”。
这烧尾宴究竟有多好吃呢？韦巨源曾收藏了一份崔湜举办的烧尾宴菜谱，后由唐末五代时期的陶毂曾抄录了一份在他的《清异录》里，再后来元末明初的陶宗仪在他所编撰的《说郛》中又备份了一次，这份食谱才得以保留下来。在这份食谱中，单是肉的菜谱就让人眼花缭乱，比如有乳酿鱼、丁子香淋脍、凤凰胎、遍地锦装鳖、光明虾炙、葱醋鸡……除此之外，还有一些颇具民族特色的美食，什么金铃炙、红羊枝杖、升平炙、箸头春等等。这些来自游牧民族的美食，在制作的过程中，油脂放得特别多，并且还会加上乳酪，再加上炙烤的烹饪方法，让这些肉类原本的滋味儿简直是发挥到了极致。
除了这些重油重膻的吃法，唐代的肉食爱好者们还搞了一些食疗菜谱，主角当然还是肉，不过他们将这些肉做成了羹。这些肉羹与魏晋南北朝时期的五味脯不同，他们很奢华，一点都不低调。这些肉羹中，常见的牛羊猪鹿等肉自然是在其中，为了提鲜，唐代人还会在肉羹中加入兔肉或者鹌鹑肉。此外，据《食医心鉴》中记载，唐代的厨师们巧妙地将许多动物的内脏和下水运用起来，制作出有食疗效果的肉羹，比如明目的羊肝羹、补肾气的猪肾羹、补气血的猪肝羹等等，真是不仅会吃，还会补。
唐代的肉食爱好者们有一点很有意思，对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里，这个事儿还闹出了个笑话。据《新唐书》记载，唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定，即禁止御史到地方时吃肉。然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟，他在任监察御史的时候，常常忍不住在地方上吃鸡肉，于是看他不爽的人就跑去告状了。唐太宗一听，一脸蒙：“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思就是，我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风，减少铺张浪费，但这个规定跟吃鸡肉有什么关系？换句话说就是：吃鸡肉压根就不能算是吃肉！
果然，天下的肉食爱好者们都是一个想法，连皇帝都不能除外。
宋代刻在基因里的羊肉，大相国寺集市的烧猪肉
唐代的肉食讲究重油重酪，而到了商品经济繁荣的宋代，吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说，选择的余地就更大了，最值得吃的必须是羊肉。可以说，爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好。据《续资治通鉴》记载，吕大防为宋哲宗讲述皇室法规时提到：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”
而据《宋会要辑稿》中记载，北宋熙宁十年，宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤，羊肉434463斤，羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍！如此喜爱吃羊肉的宋代人，自然是有许多吃羊肉的方法。
早在宋太祖时期，就有一件吃羊肉的著名事件。那是在开宝末年，吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤自然是很开心，于是他吩咐御厨：“钱王是浙江临安人，你给他做几道南方的美食吧，弄点好的吃吃。”临时接到这么重要的项目，御厨也有点郁闷，压根没有思路啊！
不过御厨到底是御厨，经过些许思考，他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜。据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载，这道菜“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后，加上酱料，做成肉酱，再佐一些其他食物一起食用。当这道菜呈献到宴席之上后，惊艳了众人的舌头，以至于此后皇室宴席上“首荐是味，为本朝故事”。
当羊肉走出皇宫后，它的天地更加宽广，市井中的做法更是无奇不有。《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食，如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……
除了吃羊肉以外，其实宋代人也是爱吃猪肉的。比如北宋名臣张齐贤，他对猪肉是真爱，还特别热爱吃肥猪肉，一顿就能吃上好几斤，典型的猪肉发烧友。说起宋代的猪肉，不得不提一个宋代的美食地标：大相国寺。在宋代，大相国寺集市有一个非常有名的网红美食：烧猪肉。
宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食，而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明。由于他做的烧猪肉太好吃，远近闻名，于是他所在的地方就被称为“烧朱院”。
只是这普通老百姓过日子也不能天天出去吃啊！当然是在家做饭会比较划算点，这个时候就得去肉铺。据《梦粱录》中记载，宋代杭州城内外，就有不少间肉铺，虽然是卖猪肉，但卖猪肉的老板们绝对是倾情演绎何为“市井中的优雅”。他们不仅把肉铺装修得非常精致，就连切割肉的肉案上都装饰了一遍，“动器新丽”，看上去十分赏心悦目。
到了饭点，肉铺的生猪肉基本都已卖光，对于想省钱，又想偷懒的人来说，这个时候来肉铺是绝佳时机。因为肉铺的生猪肉卖光了以后，就开始卖熟食。《梦粱录》中记载道，“更待日午，各铺又爊公式熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂爊蹄爪事件，红白爊肉等。”这个“爊”的制作方法与我们现代的卤菜差不多，是将食材用文火煨熟，也可以将食材埋在灰火中煨熟。除了去店铺买熟食，还可以看看走街串巷的那些美食，就连豝鲊，也就是腌猪肉都能搞出许多名堂。到了冬天，居然还有季节限定，比如冻姜鼓蹄子、姜鼓鸡、冻白鱼、冻波斯姜鼓等等，真的是肉食爱好者们的天堂！
或许正是因为有了这些肉食爱好者们的吃肉秘籍，所以才有了后来明清时期走向繁荣的饮食文化。作为现代的肉食爱好者，我们要用辩证的态度去对待古代花式吃肉法，坚决杜绝奢靡，杜绝浪费，健康享受美食。

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2021-11-30

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