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[饮食常识]蔡澜力荐、陈晓卿强推！这座美食小城，究竟有什么魔力？（上） [28P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-12-01
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —
作为潮汕人，在美食这块我真是感到又自豪又为难。
自豪呢，是因为通过各种美食纪录片、美食家之口，潮汕美食之乡这张名片确实打响了！
图源：老广的味道
为难在于，远在广州工作的我觉得真正的潮汕味道，要在当地才能品尝。
纵使潮汕餐厅现在遍地，但大多形式大于味道，少了一份家常的熨帖。
你若不在热气散尽的夜里，吹着凉风去吃一碗白粥，就着卤水里刚捞出脆生生的鹅肠、生腌，怎知其落胃熨帖？
图源：舌尖上的中国
若不在其貌不扬却人声鼎沸的牛肉店，吃到一盘纹路曼妙的牛肉，又怎知其陋室亦有明娟？
图源：风味人间
但聪明的我，最近搜罗了二十三种潮汕美食，基本上都能短暂的抚慰对乡愁美食的挂念。
涵盖肉肉、小吃、零食、酱料，大家一起来解个嘴馋吧~
毕竟下下下下下下下下周就过年了，就能真正尝到家乡美食了~
1、卤鹅
潮汕美食推荐第一位，卤鹅当之无愧。
毕竟这些年我每次返乡，都要肩负给广州朋友们代购卤鹅之苦。
图源：风味人间
这一份丰美出了潮汕还真吃不到，因为潮汕卤鹅用的是当地特有的鹅种狮头鹅。
这种鹅体型巨大，肉质肥而不腻，一块鹅脖的肉都快赶上一个小鸡腿了。
加上独有的卤汁，从鹅头到鹅掌，每个位置都有忠实拥趸。
最受欢迎的部位，自然是粉肝。
几乎每个声称不吃内脏的朋友，都为之折服。
拥有绵密嫩滑的极致口感，蘸着米醋入口，味道甘香丰腴，吃完还会留下淡淡卤香，余味悠长~
要推荐卤鹅对于潮汕人来说略难，毕竟谁家附近都有一间吃得称心如意的卤鹅店。
最好的鹅肉需当天清晨现卤，皮薄、肉嫩、脂肪少，卤香复合浓郁。
网上就有那种鹅肉卤汁全套真空包装，买回来丢进热水里解冻后，就可以开吃了。
胶己人也要感叹一声贴心！
2、卷章
①猪肉卷章
潮汕人喜欢用腐皮卷各种食材，蒸熟后保存，可煎可煮（蒸）。
卷章种类很多，裹上蔬菜是菜类卷章，如棉湖“菜头卷章”、“芋头卷章”；
裹上肉就是肉类卷章，如惠来的“隆江（肉）卷章”、“虾卷章”（也称“虾卷”）。
最经典的自然是猪肉卷章。
它是猪脚饭里的黄金配角，也是潮汕人家常备的快手肉菜。
切片后入油锅煎，猪肉的油脂融化流出，咸香迷人，一片就能下小半碗饭！
我想偷懒时，便会煮一碗粿条，煎几片卷章，再来几片青菜，就是丰盛落胃的一餐。
像这种肉糜制品，看不原材料，我还是买得比较谨慎的。
我会选那种实打实的猪后腿肉，3：7的黄金肥瘦比，吃起来爽口弹牙，没有劣质肉卷浓厚的淀粉感，香！
②香芋卷章
和猪肉卷相似，香芋粿是用腐皮包裹香芋丝、花生粒和少量猪肉做的。
切片下锅油炸，腐皮层变得酥脆，香芋馅扎实饱满，软糯香口，偶尔还能嚼到花生粒和猪肉粒，香上加香。
味型上是五香粉的微微辣和咸，一口气吃三片也不油腻。
强烈推荐根茎类爱好者试试！完全不输猪肉卷章！
3、各种鱼丸
一提潮汕肉丸，大多数人脑子里闪现过的都是牛肉丸和猪肚丸。
不过对于胶几人来说，鱼丸也是一大心头好。
又以达濠产的为佳，我常年回购的牌子是老字号店家晶华鱼丸。
他家鱼丸手艺传承至今已有五代，是无数潮汕人不可割舍的家乡美味。
招牌鱼丸用新鲜的那哥鱼，手工取肉、摔打上千次做成，有90%的鱼肉含量，口感Q弹鲜甜，真叫一个美呀！
墨斗丸吃起来也超爽，用肉质紧实的大墨鱼鱼身制作，也是90%的含肉量。
咬开可以嚼到大颗粒的墨鱼肉，口感弹韧，鲜味十足！
它家的鱼册也是一绝！
将鱼肉泥抠刮成片状的“册子”外皮。
包裹猪后腿肉馅，再放置一丝辣椒丝、芹菜枝，将其卷成形状如占卜用的签筒，故鱼册也叫“鱼签”。
入口先是嫩滑的鱼肉，鲜美的猪肉，再加上辣椒丝、芹菜枝，鲜味层层叠加，口感丰富～
这个季节拿它来煮火锅，鲜得没边~
4、水晶粿
说到潮汕吃食，就躲不开庞大的粿品家族。
我日常爱买汕头老潮兴的销量王水晶饺，出品稳定，踩雷风险低。
热锅一蒸，淀粉做的皮变得晶莹水润，当早餐吃别提多幸福。
强推竹笋馅，笋肉的大小正合适，香脆可口，吃起来簌簌有声，还有股撩人的猪肉香。
和QQ韧韧的水晶皮一搭，不必多说，绝对是吃了就停不下来！
蒸的时候千万别过头，7-9分钟就足够了，不然皮会变得软趴趴的。
除了韭菜和竹笋馅，他家还有其他咸的和甜的共16种口味，大家感兴趣可以去某宝就能入手了。
5、普宁豆干
普宁豆干是揭阳普宁的特产，用当地盛产的黄豆和薯粉制作。
虽然名叫豆干，却比一般豆腐细嫩精致，炸过之后外皮酥脆，里头嫩到兜不住。
蘸点葱盐水（或韭菜盐水），豆香、葱香和微微的咸，在口腔中绽放。
可惜的是，普宁豆干含水量高，邮寄容易坏。
所以网上能找到的普宁豆干，都是冻过再寄，到手得到的，是冻豆干。
味道跟真正的普宁豆干已然不同，但却阴差阳错得到出乎意料的口感，工作室几个潮汕人都表示有被惊艳到。
我个人觉得，口感确实很细嫩。
但豆腐里的水分已经被析出，导致豆腐里水汪汪。
因为冷冻过，炸它需要一点技巧，店家推荐给我两种炸法，在此也分享给你们：
方法A：豆干放水里完全解冻后，对半切开，油温到达170℃后放豆干，油要没过豆干，炸至金黄，不要经常翻动，炸硬了再翻。
方法B：豆干在蒸锅里蒸5分钟解冻，放凉后，和方法A一样油炸。
更推荐方法B，豆干蒸过再炸，豆干肉会更饱满软嫩。
好了，这期的潮汕美食分享先到这里，下期我们继续来分享潮汕小吃和佐粥下饭小菜。
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-12-02
这些个美食大多我都没见过，看来还是局限在潮汕本地，没有推广到全国
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chn001 金币 +5 鼓励一下 2021-12-05
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