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本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-11-05)
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酱油可以说是中华美食的灵魂，一勺就能调出让人熟悉的中国味道。
如今，酱油的品种越来越多，价格更是从两三块一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消费者，只能买贵点儿的图个心安。
买酱油看清5个字眼
1
“酿造”优于配制
按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。
前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；
后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
2
“佐餐”比烹调卫生
我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。
卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。
烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工，佐餐酱油则可以直接生吃。
如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
3
“小麦”比麸皮香气浓
酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。
一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。
因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。
4
“高盐稀态”优于低盐固态
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。
低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。
高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。
5
“氨基酸态氮”含量高的好
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。
合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
特殊人群这样选酱油
慢病患者和老年人
低盐酱油
高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老人最好选择低盐酱油。
其含盐量低于9克/每100克，比普通酱油低20%以上，其鲜味成分和普通酱油差别不大。
孕妇、贫血
加铁酱油
“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。
购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。
3岁以下
婴幼儿酱油
普通酱油一般都含有各种食品添加剂，而婴幼儿酱油选用的是有机原料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂。
这种酱油采用的是减盐配方，比一般酱油的含盐量低25%左右，更适合3岁以下的宝宝面对超市货架上眼花缭乱的酱油瓶子，你真的能分清质量好坏吗？真的知道如何挑选吗？
以下几个小窍门或许可以帮到你哦~
酱油=黄豆+小麦+盐
首先普及一下基础知识，纯粮酿造的酱油那种浓厚醇正的香味，你们知道是怎样产生的吗？
其实很简单，酱油中有几种必不可少的基本原料。首先是黄豆，如果没有黄豆，那就不能叫做酱油了，其次是小麦（也就是面粉）和盐。
酿造时豆类里的蛋白质转化为小分子的氨基酸，和小麦中的淀粉分解后的糖结合，就产生了酱油的自然醇香。
然而很多的酱油品牌往往不会在酿造上投入巨大的时间成本，只能通过添加其他成分来提升酱油的鲜味和营养。
这些成分的含量便是我们判断酱油好坏的关键啦~
辨别好坏的小心机
1.看看配料表里是否添加了麦麸？
小麦已经是B族维生素含量特别丰富的作物，麸皮和胚芽更是营养成分最高的部分，添加了麦麸的酱油口感上没什么特别，却比一般的酱油拥有更高的维生素水平。
2.『氨基酸态氮』的指标是多少？
千万不要被氨基酸态氮这个生涩的名字……或者同样生涩的分子式给吓到了，它可不是什么毒素，而是黄豆小麦等粮食发酵之后的产物，它的数值大小代表着酱油发酵的程度。
因此它的标注值越高，味道就越好。
它也同时代表着蛋白质含量的高低，蛋白质含量越高的原料，酿造后水解形成的氨基酸也会越多，营养价值自然也会跟着提高哦~
3.看外包装，有没有「酿造」字样？
通常来讲，商家不会避重就轻，将「酿造」工艺如此大的优势隐藏忽略，它必然会在外包装上呈现。
而勾兑出来的酱油，只要加一些蛋白质水解物，就可以完全使用化学方法制作酱油，不需要经过豆子、面和盐的长期发酵。
正规厂家酿造的酱油期限为50天，好的酱油至少要酿造半年以上。
4.再看外包装，看到「减盐」字眼了吗？
与同类产品相比，标注「减盐」的酱油比平均值的盐少一些，如一些中老年人需要控制血压，选择这样的酱油会对身体好一些。
5.如果在成分表里发现『氨基酸肽氮』的含量过低（国家标准为≥0.4g/100ml），并且看到了下列添加剂，那么质量就…呵呵哒
1）焦糖色：使酱油颜色更重，看起来更加浓郁；
2）谷氨酸钠：也就是味精，不以味精的俗称出现是由于国家要求标注化学名称，目的为了增鲜；
3）呈味核苷酸二钠：是鸡精中的一种成分，目的也是为了提鲜。酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料，把它比喻成“嚼甘蔗的渣”和“下脚料”。搞得不少人都不敢买这类酱油了。脱脂大豆到底是什么，它做出来的酱油就不好吗？
这么说的人要么对大豆一知半解，要么揣着明白装糊涂。
首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用于饲料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。
但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干。酱油的另一个重要原料“小麦”也可以做饲料呢，但放在食品里就是“面粉”，这有什么好吐槽的？
其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15-20%，所以豆粕才是主角，你们吃的大豆油才是大豆产业的“下脚料”呢。
用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。如果仅仅比较原料价格，食品级脱脂大豆比大豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。
脱脂大豆发酵酱油不好吗？这个工艺最早由日本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50-60年代引入。存在这么多年，一定有其合理之处。
酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。
看明白了嘛？脂肪在这里面并没什么用啊。实际上大豆油几乎不参与发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
那为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油呢？最重要的原因是“致敬经典”，毕竟古人酿酱油就是用完整大豆。
尊重传统当然可以，这也是很多人的情感诉求，但传统的未必就是对的。古人发明酱油的时候没有脱脂工艺，要是有的话，说不定你今天吃到的“正宗酱油”就是另一番滋味了。
真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭，这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵“一切尽在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有几分古时的模样呢？
你可以迷恋于《舌尖上的中国》小作坊式的加工方式，但也应该相信以科学为指导的现代食品工业。
当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风味上肯定有差异，因为大豆油在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味未必真的是好味道，只不过因为它是“传统的味道”，所以有些人会觉得更地道吧。
还有那些强调“酱香味”的人，用点酱不好吗...干嘛非要用提鲜上色的酱油去提香？（手动抠鼻）
不同的工艺会赋予产品不同的特点，消费者萝卜青菜各有所爱，任君挑选就好了，以“揭秘”之名厚此薄彼不太好吧？
冷知识：我国最早的酱来自动物原料，比如流传至今的鱼鲊、虾酱，汉代出现了植物性的豆酱。酱油本来是豆酱的副产品，是制酱时渗出的带有咸味和鲜味的汁水，到宋代才逐渐形成酱油。
小时候经常被父母差去打酱油，售货员装满就拎着回家了，因为只有一款散装酱油，所以不用选择，买酱油是件轻松的事儿。但是现在市面上酱油种类繁多，各种概念酱油让打酱油不再是件轻松的事儿。
一、要不要买淡盐酱油？
酱油含盐量在12%-14%之间，我国居民平均每天酱油摄入量为8.9g，是膳食中钠的主要来源之一；因此营养师建议用了酱油，就得减少盐的用量，另外在酱油选择上，如果有低钠酱油更好了。
GB28050-201《预包装食品营养标签通则》显示，每100克/毫升食品中含钠量≤120毫克即可声称为低钠。但是在市面上并没有低钠酱油，这主要是因为酱油发酵工艺中盐是必须辅料，难以控制到低钠水平。
买低钠酱油没希望，就买淡盐酱油或薄盐酱油吧，可以起到控盐的效果吗？
对比两个品牌的薄盐酱油，发现含钠量分别是997毫克/15毫升和722毫克/15毫升，含钠量不同是因为国家对于低盐或薄盐酱油中含钠量并没有具体标准。
在阅读不同品牌酱油的营养成分表时，发现有的品牌的薄盐酱油比其他品牌的普通酱油含钠量还高。这说明薄盐酱油不一定比普通酱油含盐量低，如果只认薄盐或淡盐二字，挑选酱油，未必能挑到盐含量低的酱油。而按照每天摄入8.9克酱油平均水平计算，食用同一品牌薄盐酱油比普通酱油，大概可以少摄入0.5克盐，所以建议消费者通过看营养成分表对比不同品牌，选择薄盐/淡盐酱油中，钠含量最低的。
二、要不要买铁强化酱油？
目前，国家推行的铁强化酱油里强化了乙二胺四乙酸铁钠，它性质很稳定，水溶性好、铁锈味弱、铁吸收率高，被认为是适宜于酱油中使用的理想铁剂。
铁强化酱油是除了动物肝脏，鸭、猪血豆腐，瘦牛、羊、猪肉以外的铁的一种补充来源，对预防缺铁性贫血有一定贡献，但是考虑到酱油含盐的问题，不能为了增加铁的摄入而增加酱油的食用量，选择铁强化酱油也要控制好量。
三、要不要给孩子买儿童酱油？
“儿童酱油”、“宝宝酱油”， 这些产品号称专为儿童研制，是健康低盐的调味品，到底是适合孩子的健康调味品，还只是噱头。
观察两种儿童酱油的营养成分表发现，钠含量分别为5500毫克/100克和5968毫克/100毫升，和普通酱油的钠含量不相上下，有的甚至更高。婴幼儿及儿童处于生长发育旺盛期，脏器比较娇弱，高盐膳食会增加孩子肾脏负担，也不利于培养孩子清淡的饮食习惯，因此不推荐孩子食用。
也有些酱油宣传其富含多种氨基酸和微量元素，但分析某儿童酱油发现，其钙含量为34毫克/100毫升，若孩子每天吃10毫升酱油，仅能获得3.4毫克钙，与推荐量相比只是九牛一毛（6~10岁学龄儿童每天钙适宜摄入量为800毫克），而锌含量仅为0.55毫克/100克，每天吃10毫升也不足推荐量的1/100，远不如给孩子吃些贝壳类海产品、蛋黄、坚果等富含锌的食品。
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