一、香港
(一)菜品的起源与发展
避风塘炒蟹是香港十大经典名菜之一,源于香港的避风港水上食肆,也就是“海上大排档”。当时由于海风容易吹散菜肴原本的鲜香,且饮酒会导致味觉迟钝,渔民们便用蒜、豆豉、辣椒来提味增香,从而形成了这种独特的烹饪方式并传承下来,虽然铜锣湾避风塘等在经历填海等变迁后有所改变,但避风塘炒蟹依旧很受欢迎,在香港很多地方都能吃到这道菜,像湾仔谢斐道、洛克道一带就有多家经营避风塘炒蟹的食肆,其中“喜记”以炒辣蟹驰名全港。
(二)食材与烹饪特色
食材选择:常选用越南大肉蟹,如喜记出售时按大、中、小计价,店家建议非两斤重的不用,以保证肉味鲜甜爽口。
烹饪特色:精髓在于蒜蓉独特的风味,甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与辣味、豉味达到口味平衡。将海蟹洗净剁块裹淀粉,先炸蟹块和蒜蓉至金黄色捞出,再用锅内留的油炒干辣椒、蒜茸、盐、白糖(盐糖比例1比5)、鸡精等调料,最后加入蟹块翻炒即可,还可根据顾客对辣度的需求做出微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣等不同辣度的炒蟹。
二、广东
(一)在广东的分布与受欢迎程度
在广东也有避风塘炒蟹这道菜,例如广州就有喜记香港避风塘辣炒蟹(岗贝路店)等提供这道菜的餐厅,受到食客欢迎,虽然菜品偏油偏咸了点,但整体味道好,份量足,服务员热情,人气较旺。
(二)地方特色与香港的异同
相同点:
烹饪方式:基本烹饪方式相同,都注重蒜蓉的独特风味营造,遵循避风塘菜系的传统做法,通过油炸等步骤让蟹肉与调料充分融合,呈现出焦香酥脆的口感。
菜品类型:同属于粤菜体系,是粤菜中比较有代表性的海鲜类菜品。
不同点:可能会根据当地食客口味做一些微调,香港的避风塘炒蟹可能更偏向原汁原味的传统风味,而广东的一些餐厅在保留避风塘风味的基础上,会结合当地饮食习惯进行创新,例如广州喜记的菜品在份量、调味等方面可能会更适应本地顾客日常的口味偏好