[饮食常识]中国最被低估的家禽，为什么和冬天更配？[8P] [复制链接]

中国人吃鹅，
到底有多“卷”？
入冬了，这个冬天让全国人民魂牵梦萦的，都是鹅，鹅，鹅。不仅东北人又开始了抓大鹅、炖大鹅的经典副本，首都人民对鹅肉的热情也熊熊燃烧，清华北大人大三家学子为了烤鹅腿倾巢出动、在寒风里大排长龙，还反向推动各大高校食堂搞起了鹅腿的研发……
小小的鹅腿能掀起如此热潮，实属罕见。这不仅仅是因为它价廉味美，背后大概也存在着一些北方人民的好奇之心，毕竟烤鸡腿在北方可不稀罕，可这鹅腿，到底是什么味儿的？
——是啊，虽然我们都能把骆宾王的《咏鹅》倒背如流，可这鹅肉到底是什么滋味，可真一时之间说不上来。

谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉？ 摄影/刘艳晖
鹅，这个在互联网自带话题度、甚至颇具喜剧色彩的物种，由鸿雁、灰雁驯化而来，剽悍的身体下藏着一身腱子肉，让不少农村长大的娃们都有过被大鹅撵着跑的童年噩梦；但就是我们如此熟悉的动物，在餐桌上出现的频率却远低于鸡和鸭，可能是因为它肌肉纤维粗壮，要想做得好吃并不简单，也可能是因为块头比较大，不那么适合家庭的烹饪和储藏……
不过这区区小问题，完全不足以难倒聪明机智的中国人，自打春秋时期古人便已开始养鹅、食鹅，人们开动脑筋、发明出了众多种适合它的烹饪技法。广式烧鹅肉酥味美，潮汕卤鹅香气醇厚，还有江苏的咸水鹅，浙江的酱鹅，河南的固始鹅，东北的铁锅炖大鹅，道道都是经典，以各种各样的方式满足着国人的味蕾。

中国吃鹅地图。制图/刘耘硕
天气渐冷，正是来上一锅豪横的鹅肉饕餮狂欢的好时候，美味的大鹅，快到碗里来。
01
一年吃掉1.7亿只
广东人到底有多爱鹅？
要想找到大鹅最资深的伯乐，最好去广东。广东人不会浪费任何一只鹅的肥美，他们不仅能发挥鹅肉的百般长处，研究出烧鹅，卤鹅，蒸鹅，酒烹鹅等种种鲜美，烹饪的部位也绝不仅限于鹅胸鹅腿，从头到脚，从皮到内脏，一只大鹅能全部被广东人吃干抹净，“没有一只鹅能够游过珠江”，这座一年能消灭1.7亿只鹅的吃鹅大省，战斗力恐怖如斯。

身姿傲人的狮头鹅，不愧为“四大名鹅”之首。摄影/城市穿梭客
这片对鹅最狂热的土地，也是目前全国最大的产鹅区，岭南的水土环境是大鹅的舒适区，水网密布的环境足够这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿，它们既能吃草也能吃谷，也不用经历被冻到掉膘的寒冬、自然足以完成进化、成为一只只实力强劲的“社会鹅”。不信你看，仅广东一地，就把中国“四大名鹅”全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。或许让广东人最发愁的事便是：今天吃什么鹅好呢？

每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方，“百鹅百味”大抵如是。图/城市穿梭客
潮汕的狮头鹅体型极巨，是卤鹅的最佳选择。狮头鹅全身上下都是宝，鹅肝肥美，鹅掌筋道弹牙，鹅头更是金贵，三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪。之前深圳“卤大鹅补贴”掀起一阵备考热，网友们感叹，原来你们广东人人都会卤大鹅？——毕竟卤鹅既是广东人待客的大菜，也是祭祀“拜老爷”的必备品，更是他们平时夜宵打冷的日常。广东人家家户户都有自己的卤水配方，这是成就一锅卤鹅的精髓，只有加了南姜和各味中草药的独家卤汁，才能让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜。

一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅，堪称宵夜场的王者。摄影 / 城市穿梭客
而广府一带的街头最常见的就是烧鹅，广州人爱用乌鬃鹅或者马冈鹅做烧鹅，把鹅做除毛处理之后再将各种酱料塞入鹅肚，用绳扎紧，再上皮水、晾干、入炉。做最地道的古井烧鹅要用荔枝木，经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗之后，烧鹅不仅散发着火香气，也有荔枝的清香，通身还闪烁着诱人的糖色，切成块再蘸上酸梅酱送入口中，既有满满的脂肪的浓香，又不至于腻人，伴上一碗白粥可太滋润了。

深井烧鹅，必得是刚出炉的才最“靓”。摄影/黄小华
顺德这座美食之都，对鹅也有自己的深度理解，在饭店里宴客必然要点上一锅火焰醉鹅，这道佳肴的大部分步骤都在食客眼皮底下完成，不仅美味还具有观赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮，高温之下酒精也随之挥发，此时在锅盖外点起火，会有火苗熊熊窜出、包围整个锅身，景象相当惹眼，与此同时锅里的肉也能充分锁住酒香，这一道醉鹅佳肴，好看、更好味！

火焰醉鹅，鹅块在大锅里“浴火重生”。图/图虫·创意，摄影/谢森
和广府菜、潮汕菜不同，客家的烹鹅做法更家常化。客家人爱吃碌鹅，这个“碌”是在锅里转动的意思，要用老抽给鹅身做个全面按摩，再在锅里小火滚动几个来回、煎出焦香的硬皮之后再焖煮一会儿，方能成就这场美味。
除此之外，广东人做鹅还有千种手法，白切更清甜，燎蒸更香浓……从选料到制作，老广饕餮们可谓是为鹅提供了一本相当齐全的赏味指南，鹅有此如此伯乐，也算“死得其所”。

潮汕人为神明准备的重要献礼：卤鹅。摄影 / 王裕生

中国最被低估的家禽，为什么和冬天更配？
中国最被低估的家禽是指鹅，它在冬季成为餐桌上的热门美食，原因如下：

1. 鹅肉的营养价值和口感特点
鹅肉是一种营养丰富且味道鲜美的肉类。它含有丰富的蛋白质和氨基酸，肉质鲜美，比牛羊肉便宜，比鸡鸭肉更鲜美，且不易使人发胖2。鹅肉的这些特点使其成为冬季进补的理想选择，尤其是在寒冷的冬季，人们更倾向于食用滋补性强的食物。

2. 适合冬季的烹饪方式
鹅肉的烹饪方式多样，其中一些特别适合冬季食用。例如，铁锅炖大鹅是一种流行的烹饪方法，它不仅能够突出鹅肉的鲜美，还能营造出浓郁的乡土气息。此外，卤鹅、烧鹅等烹饪方式也能使鹅肉呈现出独特的风味，适合在冬季享用。

3. 地域特色的鹅肉美食
中国的不同地区有着各自特色的鹅肉美食，这些美食在冬季尤为受欢迎。例如，广东的烧鹅、卤鹅，江苏的盐水鹅，浙江的酱鹅等，都是地方特色的美食代表。这些美食不仅味道各异，而且在冬季能够带给人们温暖和满足感。

4. 冬季饮食习惯的影响
冬季人们的饮食习惯通常偏向于热量高、易于储存的食物。鹅肉作为一种耐储存的肉类，非常适合冬季食用。同时，冬季人们活动量减少，更容易感到寒冷，因此更倾向于食用能够提供能量和温暖的食物，如炖煮类的鹅肉菜肴。

综上所述，鹅肉因其营养价值高、适合冬季的烹饪方式、地域特色的美食以及适应冬季饮食习惯等特点，被认为是中国最被低估的家禽，并且与冬天非常搭配

　　中国人吃鹅的“卷”体现在对鹅肉的烹饪技法和食用热情上，这种“卷”可以从以下几个方面来看：

　　多样化的烹饪方式：

　　中国人烹饪鹅肉的方式多种多样，从南到北，每个地方都有自己独特的鹅肉做法。比如广东的烧鹅、卤鹅，江苏的盐水鹅，浙江的酱鹅，河南的固始鹅，东北的铁锅炖大鹅等，这些烹饪方式各具特色，体现了中国人对食物的探索和创新。

　　地域特色的鹅肴：

　　不同地区的鹅肴有着鲜明的地域特色，如广东的潮汕狮头鹅、广式烧鹅，江苏的扬州老鹅，浙江的坛鹅和封鹅等，这些鹅肴不仅满足了当地人的口味，也成为了地方文化的组成部分。

　　食鹅的热情：

　　如文中所述，东北人抓大鹅、炖大鹅，首都人民对鹅肉的热情也高涨，甚至高校食堂也开始了鹅腿的研发。这种对鹅肉的热情，表现在全国各地的餐桌上，无论是家庭聚餐还是街头小吃，鹅肉都是不可或缺的美味。

　　食鹅的文化内涵：

　　鹅在中国文化中有着特殊的地位，从骆宾王的《咏鹅》到各地鹅肴的故事，鹅肉不仅仅是食物，更承载着文化的意义。比如潮汕地区的卤鹅，不仅是美食，也是祭祀的重要献礼。

　　食鹅的普及程度：

　　据文中所述，广东一年能消灭1.7亿只鹅，这个数字足以说明鹅肉在中国饮食中的普及程度。广东人对鹅肉的喜爱，从鹅头到鹅掌，从鹅肝到鹅肉，每一部分都能烹饪出美味的菜肴。

　　综上所述，中国人吃鹅的“卷”体现在对鹅肉的烹饪技艺、食用热情、文化内涵和普及程度等方面，这种“卷”是对食物的尊重和热爱，也是对传统饮食文化的传承和发展。